Хімічний склад виноградного сусла та вина і характеристика компонентів, що входять до їхнього ск...

Get Started. It's Free
or sign up with your email address
Rocket clouds
Хімічний склад виноградного сусла та вина і характеристика компонентів, що входять до їхнього складу by Mind Map: Хімічний склад виноградного сусла та вина і характеристика компонентів,  що входять до їхнього складу

1. Спирти

1.1. Етанол визначає токсичні й калоричні влас тивості вина та інших алкогольних напоїв.

1.2. Токсична дія метанолу пов’язана з утворенням його метаболітів — формальдегіду та мурашиної кис лоти. Вміст метанолу у винах значно нижчий за небезпечний рівень токсичності.

2. Альдегіди

2.1. Альдегіди утворюються при окисненні спиртів. Загальна кількість альдегідів у ви ні становить 15–200 мг/л.

2.2. Кількість ацетальдегіду зростає також під час старіння, аерації вин і дії сторонньої мікрофлори.

3. Вуглеводи

3.1. Основні моносахариди винограду — глюкоза та фруктоза — майже повністю утилізуються дріжджовими клітинами під час приготування сухих вин.

3.2. Цукри пом’якшують смак столових вин та надають солодкого смаку міцним і десертним винам.

4. Органічні кислоти

4.1. Частково надходять у вина з винограду та утворюються у процесі ферментації як інтермедіанти метаболізму дріжджів.

4.2. Вони визначають бактерицидні, смакові та ароматичні влас тивості вина.

5. Азотисті речовини

5.1. Амінокислоти вина мають у своєму складі амінокислоти як сусла, так і ті, що їх ви діляють дріжджові клітини у процесі життєдіяльності та автолізу.

5.2. Азотовмісні речовини вина мають технологічне значення — вони є необхідним живильним середовищем для дріжджів і субстратом для синтезу альдегідів.

6. Біологічно активні речовини

6.1. Ферменти вина представлені окремими ферментами виноградної ягоди та ферментними системами дріжджів, які під час автолізу дріжджових клітин переходять у вино.

6.2. Усі вітаміни, що присутні у вині, надходять з винограду.