Fenómenos de maduración de las frutas
by Karen Melissa
1. Azúcar y ácidos orgánicos
1.1. La vacuola es el orgánulo más importante para la calidad de la fruta porque los compuestos responsables del sabor y sabor (azúcares y ácidos orgánicos) están todos dentro de la vacuola en altas concentraciones.
2. Ablandamiento de frutos|
2.1. Composición y estructura de la pared celula
2.2. Cambios en la pared celular durante el ablandamiento de la fruta
3. Compuestos aromáticos
3.1. Los olores frutales son percibidos por el epitelio olfativo nasal humano, un área pequeña de la superficie interna cubierta de mucosa de la cavidad nasal.
3.2. La mayoría de las frutas producen un número significativo de compuestos volátiles y su composición cualitativa y cuantitativa determina la fruta aromática característica.
4. Cambios fisiológicos
4.1. Frutas climatéricas, como el tomate, aguacate, plátano, melocotón y ciruela muestran un fuerte aumento en tasa de respiración y producción de etileno al inicio de la maduración.
4.1.1. Para éstos frutas, se considera que el etileno es la hormona vegetal responsable de la proceso de maduración.
4.2. Frutos no climáticos, como el dulce cereza, granada, pimiento, uva y frutas cítrica.
4.2.1. Muestran perfil comparativamente bajo y una disminución gradual en su patrón de respiración y producción de etileno a través del proceso de maduración.
5. Crecimiento de la fruta
5.1. El tiempo requerido para el crecimiento del fruto, varía ampliamente entre especies y genotipos, desde 3 semanas en fresa hasta 60 semanas en naranja, pero en frutas de muchas especies este intervalo es aproximadamente 15 semanas.
6. Cambios de color
6.1. Los cambios de color se deben a la pérdida de clorofila y la síntesis concomitante del pigmento característico de cada fruto, es decir, antocianinas o carotenoides
6.1.1. Antocianinas: Pigmentos hidrosolubles ubicados en la vacuola que es responsable del color azul, rojo y morado del frutas.
6.1.2. Carotenoides: Presentes en todos los organismos fotosintéticos y son responsables para la mayoría del color amarillo a rojo de frutas y flores.