1. PREPARAZIONE DELL'INOCULO
1.1. è il microorganismo che attiva il processo fermentativo
1.2. è una fase parallela alla preparazione delle materie prime
1.3. FASI DEL PROCESSO:
1.3.1. SEMINA SU TERRENO AGARIZZATO A BECCO DI CLARINO
1.3.2. SEMINA SU TERRENO LIQUIDO E SUCCESSIVE DILUIZIONI SU VOLUMI PIU' GRANDI (GERMINAZIONE)
1.3.2.1. FASE VEGETATIVA.SERVE AD ABITUARE IL MICRO ORGANISMO ALLE CONDIZIONI OPERATIVE. Si semina per travaso tutta la biomassa in un recipiente simile al reattore.
1.3.2.1.1. IMMISSIONE (O POMPAGGIO) NEL REATTORE
2. PREPARAZIONE DELLE MATERIE PRIME
3. STERILIZZAZIONE DEL MEZZO DI COLTURA
3.1. è una fase OPZIONALE ( OVVERO PUO' O NON PUO' ESSERCI)
3.1.1. Esempio : la farina nella realizzazione della pizza non va fermentata. idem per il vino. In altri casi però non è cosi!
3.2. Viene effettuata grazie al calore (sottoforma di vapore)
3.2.1. IL METODO PIU' DIFFUSO E' IL METODO HIGH TEMPERATURE SHORT TIME (HTST)
3.2.1.1. lo scambio di calore può essere fatto per immissione diretta del vapore con conseguente diluizione ( il vapore lascerà dell'acqua come residuo) oppure utilizzando uno scambiatore di calore a piastre ( che non presenta problemi di diluizione ma di incrostazione)
3.3. SERVE AD ELIMINARE MICROORGANISMI INDESIDERATI
3.4. Può essere:
3.4.1. BLANDA
3.4.1.1. é una sterilizzazione leggera
3.4.2. DRASTICA
3.4.2.1. avviene nei prodotti che possono arrecare danno alla salute. Esempio il bacillo botulino nei prodotti caseari.