Cópia do Conservação dos alimentos por alteração de pH
by Thiago Ferraz
1. Atividades enzimáticas
1.1. É otimizada
1.1.1. Entre pH(s) 6,0 e 8,0
1.2. É reduzida
1.2.1. pH(s) inferiores a 4,0
2. Acidulante
2.1. Adição de ácidos ao alimento
2.1.1. Retarda o crescimento de microorganismos
3. Vantagens
3.1. Aumento do tempo de conservação
3.1.1. Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento
3.1.2. Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor
3.1.3. Segurança alimentar
3.1.4. Validade mais extensa
4. Desvantagens
4.1. Alteração em alguns alimentos
4.1.1. Características sensoriais
4.1.2. Desfavorável no valor nutritivo do alimento
4.1.3. Serve para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento
4.1.4. Alterações da matéria-prima ou do produto já elaborado
5. Cálculo do pH
5.1. pH = - log [H+]
5.1.1. Muito ácido: pH < 4,0
5.1.2. Ácido: 4,0 < pH < 4,5
5.1.3. Pouco ácido: pH > 4,0
6. Aditivos
6.1. Conservantes impedem ou retardam a ação dos microorganismos e enzimas nos alimentos
7. Redução do pH
7.1. Aumenta a acidez
7.1.1. Meio menos atrativo aos microorganismos