PRODUCTOS PERECEDEROS

1. Servicios

1.1. Disponer de abastecimiento suficiente y continúo de agua potable

1.2. Servicios de higiene personal deben ser suficientes y deben evitar el riesgo de la contaminación del producto

1.3. Control de temperatura dependiendo del producto deben tener instalaciones para cocción, refrigeración, congelamiento y almacenamiento

2. Control de Operaciones

2.1. Identificación de todas las fases del proceso

2.2. Controles en cada fase del proceso

2.3. Vigilar los procesos de control para asegurar la eficiencia

2.4. Examinar los procedimientos de control periódicamente y cada vez que cambien las operaciones

2.5. Si existen sospechas que la materia prima posea algún microorganismo de contaminación deben ser rechazadas

2.6. La materia prima debe ser inspeccionada y pendiendo del producto se efectúan pruebas de ensayos de laboratorio

2.7. Los documentos de los registros de las mediciones deben ser legibles y reflejar fielmente la situación

3. Mano de Obra

3.1. Las personas que posean algún enfermedad que pueda contaminar el producto no deben tener acceso a éste

3.2. Capacitar a los trabajadores sobre el proceso de limpieza y controles a ejectuar

3.3. El personal que esta en contacto con los alimentos debe evitar practicas como: fumar, estornudar encima de los alimentos, masticar chicles, etc.

3.4. Monitorear que los colaboradores cumplan con todo el proceso de higiene establecido

4. Información sobre Producto

4.1. Identificación de los lotes de producción para obtener trazabilidad

4.2. El producto debe ir con la información necesaria para que se continué correctamente la cadena alimentaria

4.3. La etiqueta debe llevar toda la información para poder manipular, exponer, almacenar o utilizar el producto para no afectar su inocuidad

5. Instalaciones

5.1. No estar cercano a rellenos sanitarios, zonas expuestas a inundaciones

5.1.1. infraestructura no debe permitir el ingreso de contaminantes

5.1.2. estructura interna debe ser sólida, materiales duraderos y fáciles de limpiar

5.1.3. paredes, zócalos y suelos deben ser de materiales que no absorban agua

5.2. Instalación interna

5.2.1. Pasillo y espacios de trabajo no deben tener obstrucciones

5.2.2. Puertas de superficie lisas y no absorbente

5.2.3. Ventanas sin cornisas de ángulo recto y dotadas de mallas evitando el ingreso de insectos

5.3. Iluminación debe ser la adecuada para el trabajo, las lamparas deben estar protegidas para que en caso de ruptura se proteja el alimento

5.4. Ventilación debe proyectarse de manera que no fluya de zonas sucias a limpias o de zonas húmedas a secas

5.5. Instalaciones adecuadas para el desague y eliminación de desechos

5.6. Mantenimiento y saneamiento de instalaciones

5.6.1. Eliminación de los residuos gruesos de la superficie eje. polvo

5.6.2. Aplicación de una solución detergente para desprender la capa de suciedad

5.6.3. Enjuague con agua para eliminar la suciedad

5.6.4. La desinfección

5.7. Programa de limpieza y control de plagas periodicamente

6. Equipo

6.1. Equipos, utensilios y recipientes deben ser diseñados para una fácil limpieza y adecuados al producto

6.2. No deben transmitir sustancias tóxicas y deben ser de una material duradero

6.3. Los recipientes para desechos o sustancias peligrosas deben estar identificados para su manejo correcto

6.4. Deben tener un proceso de limpieza, sanitización y esterilización medición periódicamente con base al uso que tienen

7. Transporte

7.1. Debe tener las condiciones de protección requeridas para el producto

7.2. Los alimentos deben estar protegidos en todo el proceso de transporte

7.3. Debe proteger al alimento de contaminación tal como polvo, húmedad

7.4. Los recipientes que son utilizados para el transporte solo debe utilizarse para un alimento en especifico

8. Documentación

8.1. Debe ser clara y sencilla para que se tenga mejor compresión

8.2. Identificados según nomenclatura establecida

8.3. Deben estar a fácil acceso

8.4. Deben estar estandarizados