Proceso de Manufactura de Leche Descremada
Mapa Proceso de Manufactura de Producto Perecedero. Leche Descremada.
1. Limpieza y desinfección
1.1. Programas de limpieza por área
1.1.1. Responsable
1.1.1.1. Supervisor
1.1.2. Método y frecuencia
1.1.2.1. Detergente Industrial sin fragancia
1.1.2.2. Uso de Agua Clorada
1.1.3. Frecuencia de la limpieza
1.1.3.1. Cronograma de Limpieza y desinfección
1.2. Control de Plagas
1.2.1. Programa de control de plagas
1.2.1.1. Identificación de Plagas
1.2.2. Fumigación mensual o semanal
1.2.3. Mapeo de estaciones
1.2.4. Fichas técnicas de plaguicidas
1.2.5. Mallas Milimetricas
2. Equipo Industrial para Manejo de Lácteos
2.1. Material
2.1.1. Acero Inoxidable
2.1.2. Plástico
2.2. Fácil desmontaje y limpieza
2.3. Tipo de equipo
2.3.1. Equipo industrial
2.3.1.1. Cisternas de Refrigeración
2.3.1.2. Agitador mecánico
2.3.1.3. Bomba Sanitaria
2.3.1.4. Descremador
2.3.1.5. Empacadora al vacio
2.3.1.6. Embolsadora de liquidos
2.3.1.7. Fermentadores
2.3.1.8. Homogeneizador
2.3.1.9. Pateurizador
2.3.1.10. Sistema de Filtración continua
2.3.2. Equipo auxiliar
2.3.2.1. Tanque de Leche
2.3.2.2. Tanque Enfriador
2.3.2.3. Paletas
2.3.2.4. Termómetros
2.3.2.5. Cronómetros
2.3.2.6. Material de almacenaje
2.3.3. Análisis químicos, físicos y microbiologicos
2.3.3.1. Equipo para analisis bureta, beakers, embudo, gradilla, Erlenmeyer
2.3.3.2. Microscopio
2.3.3.3. Mufla
2.3.3.4. Centrifugador
3. Proceso de Producción
3.1. Ordeño
3.1.1. Manos LImpias
3.1.2. Técnica de Ordeño Estandarizada
3.1.3. Prueba de Mastitis
3.2. Recepción de la leche
3.2.1. Análisis físico, químicos y microbiologico
3.3. Filtrado de la leche
3.3.1. Eliminar Residuos
3.3.1.1. Pelos
3.3.1.2. Paja
3.3.1.3. Suciedad
3.3.1.4. Polvo
3.3.1.5. Insectos
3.4. Pasteurización
3.4.1. Parámetro
3.4.1.1. Temperatura 60C-72C
3.4.1.2. Tiempo 15-30segundos
3.5. Descremado
3.5.1. Proceso estandarizado
3.5.1.1. Diagrama de flujo
3.6. Coagulación
3.6.1. Proceso estandarizado
3.6.1.1. Diagrama de flujo
3.6.2. Parámetros
3.6.2.1. Cloruro de Calcio 0.2mg/Lt
3.7. Rompimiento De Cuajada
3.7.1. Proceso estandarizado
3.7.1.1. Diagrama de flujo
3.8. Desuerado
3.8.1. Proceso estandarizado
3.8.1.1. Diagrama de flujo
3.9. Prensado
3.9.1. Proceso estandarizado
3.9.1.1. Diagrama de flujo
3.10. Empaque
3.10.1. Proceso estandarizado
3.10.1.1. Diagrama de flujo
3.11. Almacenado
3.11.1. Refrigerador
3.11.1.1. Cadena de Frío
4. Controles de Calidad
4.1. Planificación según ISO 9001
4.1.1. Análisis de peligros y puntos críticos de control ( HACCP)
4.2. Control químico, físico y microbiologico
4.2.1. Pseudomonas fluorescens o P. putida
4.3. Trazabiilidad
4.4. Satisfacción al cliente
4.4.1. Encuestas
4.4.2. Entrevistas
4.4.3. Reportes
4.5. Análisis sensorial
4.5.1. Características Organolepticas
4.5.1.1. Color
4.5.1.2. Olor
4.5.1.3. Sabor
4.5.1.4. Textura
4.5.2. Aceptación por el comensal
4.5.3. Analisis estadistico
4.5.3.1. Chi cuadrado
4.5.3.2. T de Student
5. Área de almacenamiento
5.1. Programa de limpieza y desinfección
5.2. Temperatura, control de humedad, cadena de frio
5.3. Inspecciones periódicas
5.3.1. CheckList
5.4. Inventario
5.5. Sistemas de primeras entradas y primeras salidas (PEPS)
5.5.1. Rotación de producto evitando deterioro según fecha de vencimiento
6. Yesenia Elizabeth Portillo Ambrosio 14000761
7. Instalaciones Sanitarias
7.1. Abastecimiento de agua potable
7.1.1. Manejo de aguas residuales
7.2. Instalaciones
7.2.1. Lavado de manos
7.2.1.1. Jabón, papel desechable
7.2.2. Prendas de vestir
7.2.2.1. Botas Industriales
7.2.2.2. Uniforme
7.2.2.3. Lockers
7.2.3. Almacenaje
7.2.3.1. Equipo para Cadena de Frío
7.2.4. Materia prima
7.2.4.1. Equipo para Cadena de Frío
7.2.5. Instalaciones de higiene personal
7.2.5.1. Sanitarios
7.2.5.1.1. Inodoros
7.2.5.2. Duchas
8. Personal
8.1. Capacitación en BPM (Buenas Practicas de Manufactura)
8.1.1. Manejo de Productos Perecederos
8.1.2. Lácteos
8.1.2.1. BPM en proceso de producción de lácteos
8.1.3. Inocuidad
8.2. Practicas de Higiene
8.2.1. Lavado de Manos
8.2.2. Prácticas de Inocuidad
8.2.2.1. No comer o beber
8.2.2.2. No fumar
8.2.2.3. Sonarse la Nariz
8.2.2.4. Pelo, barba o bigote largo
8.2.2.5. Uñas sin pintura, no largas, limpias
8.2.3. Presentación Personal
8.2.3.1. Baño diario
8.2.3.2. Uniforme limpio
8.2.3.2.1. Filipinas sin bolsillos o bata
8.2.3.3. No collares, reloj, anillos, aretes,
8.3. Control de Salud
8.3.1. Cada seis meses chequeo médico
8.4. Uniforme
8.4.1. Guantes
8.4.2. Botas Industriales
8.4.3. Cofía
8.4.4. Bata
8.4.5. Cubre Bocas
8.4.6. Lentes de seguridad
9. Condiciones del Edificio
9.1. Alrededores
9.1.1. Limpieza y optima condición
9.2. Ubicacion
9.2.1. No expuesto a contaminaciones física, químicas o biológicas
9.3. Diseño y Estructura
9.3.1. Fácil limpieza y desinfección de la planta
9.3.2. Drenajes
9.3.3. Limpieza de Uniforme
9.3.3.1. Pediluvios para botas
9.4. Pisos y paredes
9.4.1. Impermeables
9.4.2. Lavables
9.4.3. Antideslizantes
9.5. Ventilación
9.5.1. Amplia
9.5.2. Aire Acondicionado
9.5.3. Evitar calor excesivo
9.6. Iluminación
9.6.1. Iluminación artificial que no comprometa la higiene de los alimentos
10. Etiquetado
10.1. RTCA 67.04.70:14
10.1.1. Peso
10.1.2. Listado de ingredientes
10.1.3. Advertencias Nutricionales
10.1.4. Regulación de Aditivos
10.1.4.1. Codex Alimentarius de Productos Lacteos
10.1.5. Etiquetado Nutricional
11. Documentación
11.1. Licencia Sanitaria
11.2. Registro Sanitario
11.3. Fichas tecnicas
11.4. Programas de mantenimiento preventivo y correctivo
12. Distribución
12.1. Transporte en condiciones adecuadas
12.1.1. Cadena de Frío
12.2. Inspección periódica de materia prima
12.2.1. CheckList
12.3. Tarimas
12.3.1. Distancias entre cada tarima de 15cm
12.3.2. Distancia de pared 50cm
12.3.3. Distancia del techo 1.5m
12.4. Rampas de carga
12.4.1. Carga de Camiones