Fermentačné biotechnológie

Get Started. It's Free
or sign up with your email address
Rocket clouds
Fermentačné biotechnológie by Mind Map: Fermentačné biotechnológie

1. Prvé miesto spotreba piva/obyvateľ (150,7 l)

2. monoznačkové pitie

3. nezmenený základný postup ZMENA V TECHNOLÓGIÁCH A KONTROLE

3.1. čisté kultúry, filtrácia piva

3.2. 4 zdroje: voda, jačmeň (Hordeum), chmeľ (Humulus lupus), Saccharomyces cerevisiae

4. jačmeň - výhradne jarný

4.1. obalové časti

4.2. zárodok (embryo)

4.3. endosperm - najväčší

4.4. škrob: 65%, amylopektín (4/5), dozrievanie 4-5 týždňov

5. kvasinky

5.1. povrchové - hustá pena

5.2. spodné - vločky sedimentujúce na dne

6. chmeľ

6.1. samčie rastliny chmeľu európskeho

6.2. živica = horká chuť

6.3. silice = aróma

6.4. zrážanie bielkovín = fenoly

7. Slad

7.1. 1. aktivácia enzýmov

7.2. 2. tvorba aromatických látok

7.3. A. zelený slad (biologický) - klíčenie jačmeňa v optimálnych podmienkach

7.4. B. hotový slad (chemický) - zvýšenie teploty

8. Výroba sladu

8.1. 1. čistenie a triedenie jačmeňa

8.2. 2. dozrievanie (odbúranie inhibítorov)

8.3. 3. máčanie

8.4. 4. klíčenie jačmeňa (na humnách pri 14°C)

8.5. 5. hvozdenie - šetrné sušenie a dosúšanie

8.6. 6. odkličovanie a drvenie

9. výroba mladiny

9.1. 1. šrotovanie

9.2. 2. vystieranie (premiešavanie s vodou)

9.3. 3. rmutovanie (52, 63, 75, 100°C) - dekokčný/infúzny postup

9.4. 4. chmelovar

9.5. 5. rýchle ochladenie

9.6. 6. separácia horkých kalov

9.7. 7. ochladenie na zákvasnú teplotu

10. Kvasenie mladiny

10.1. povrchové 24°C spodné 12°C

10.2. kvasenie na spilkách - spodné kvasinky v kadiach - sacharidy => EtOH + CO2

10.3. 1) Primárne kvasenie - kvasnice do mladiny

10.4. 2) Sekundárne kvasenie - diacetyl na acetoin

10.5. Crabtree efekt

10.6. Odstraňovanie kontaminantu diacetylu - acetoín => 2,3-butanol

11. Dokvasenie a dozrievanie

11.1. - 3°C - surogácia - čírenie, dozrievanie, sýtenie - odležanie 3 týždne

11.2. Stupňovitosť = percentuálne vyjadrenie extrahovaného cukru

12. Záverečné úpravy

12.1. filtrácia

12.2. pasteurizácia

12.3. stáčanie

13. Špeciálne

13.1. nízkoalkoholické nealkoholické

13.2. Výroba nealkoholického piva - obmedzenie tvorby etanolu - odstránenie alkoholu - špeciálne kmene (Birell)

14. Typy pív

14.1. A. spodne kvasené - bavorské/český "kozel"

14.2. B. povrchovo kvasené - Weissbier - stredne silné (Ale, Stout) - silné (Porter)

14.3. X-Beer (11,8% -33 st.)

14.4. Tactical Nuclear Penguin (32%)