CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS

1. Productos terminados y distribución de cámaras

1.1. Cámara de pescados y mariscos

1.1.1. 0 - 5 °C

1.2. Cámara de carnes

1.2.1. 0 - 5 °C

1.3. Cámara de lácteos

1.3.1. 0 - 8 °C

1.4. Cámara de vegetales

1.4.1. 3 - 7 °C

2. Regeneración de alimentos congelados

2.1. Carnes y pescados

2.1.1. Descongelados a temperaturas de refrigeración, nunca a temperatura ambiente.

2.2. Frutas congeladas

2.2.1. Descongelación lenta a temperatura de refrigeración.

2.3. Hortalizas

2.3.1. Cocinarlas directamente en agua hirviendo si se van a servir hervidas, de lo contrario deben de descongelarse en cámaras frigoríficas.

2.4. Huevos y ovoproducto

2.4.1. Se descongelan a temperatura de refrigeración y deben de ser usados inmediatamente.

3. Prevenir el ataque de insecto, roedores o plagas en general.

4. Objetivos de la conservación

4.1. Prevenir la proliferación natural de microorganismos en los alimentos.

4.2. Disminuir la acción de agentes como el aire, el calor, el frío, la humedad, la sequedad, entre otros.

4.3. Impedir las reacciones químicas, como la oxidación.

4.4. Evitar las reacciones bioquímicas.

5. Para obtener una efectiva conservación debemos seguir pautas como:

5.1. Asepsia:

5.1.1. Elevar la higiene en la manipulación de los utensilios e instalaciones por parte del personal.

5.2. Tratamientos:

5.2.1. Aplicar el sistema o sistemas de conservación adecuados para cada tipo de alteración.

5.3. Acondicionamiento:

5.3.1. Proteger el alimento, una vez que haya sido tratado, con envases o medios apropiados para prologar la vida del producto.

6. Productos perecederos

6.1. Estos necesitan frío para su conservación, se distinguen entre:

6.1.1. Frescos

6.1.2. Congelados

6.1.3. Semiconservados