1. Рецептура
1.1. Тесто
1.1.1. Мука
1.1.1.1. Состав муки
1.1.1.1.1. Пентозаны (сложные полисахариды) 2,5-3%
1.1.1.1.2. Поврежденный крахмал 3-7%
1.1.1.1.3. Крахмал 68-70%
1.1.1.1.4. Белок, 11,5-13,5%, сырая клейковина 28-35%
1.1.1.1.5. Липиды (жиры), 1-1,5%
1.1.1.1.6. Ферменты (альфа-амилаза; бета-амилаза)
1.1.1.1.7. Витамины
1.1.1.2. Факторы, влияющие на показатели муки
1.1.1.2.1. Качество зерна
1.1.1.2.2. Производство муки (мукомольное предприятие)
1.1.1.3. Показатели муки
1.1.1.3.1. Определяемы на МГ
1.1.1.3.2. Существующие в отрасли
1.1.2. Вода
1.1.2.1. Жесткость воды
1.1.2.1.1. Время образования, стабильность, разжижения теста (гипотеза)
1.1.2.1.2. Высокая сила муки (низкий ИДК)
1.1.2.1.3. Реологические свойства муки(растяжимость, сопротивление разрыву и т.д., гипотеза)
1.1.3. Улучшители, корректоры теста
1.1.3.1. Ферменты
1.1.3.2. Аминокислоты
1.1.3.3. Аскорбиновая кислота
1.1.3.4. Сухая клейковина
1.1.3.5. Эмульгаторы
1.1.3.6. Фосфаты
1.1.4. Жир, масло
1.2. Фарш
1.2.1. Стабильность мясного и куриного сырья
1.2.1.1. Соотношение жировой и мышечной ткани
1.2.1.1.1. Степень связанности влаги (в Бульменях для бульона менее связана, чем в пуговках)
1.2.1.1.2. Влияние на вкус, консистенцию фарша
1.2.2. Содержание влаги
1.2.2.1. Степень связанности влаги (в Бульменях для бульона менее связана, чем в пуговках)
1.2.2.2. Влияние на вкус, консистенцию фарша
1.2.3. Функциональные пищевые добавки
1.2.3.1. Связывание влаги
1.2.3.1.1. Степень связанности влаги (в Бульменях для бульона менее связана, чем в пуговках)
1.2.3.1.2. Влияние на вкус, консистенцию фарша
2. Технологические режимы производства
2.1. Замешивание
2.1.1. Интенсивность замешивания
2.1.1.1. Время образования, стабильность, разжижения теста
2.1.1.1.1. Влияет на качество теста, способность к формованию, количество дефектов при формовании (непроклейки, вылезание фарша, трещины при замораживании и хранении)
2.1.1.2. Реологические свойства муки (растяжимость, сопротивление разрыву и т.д.)
2.1.1.2.1. Влияет на качество теста, способность к формованию, количество дефектов при формовании (непроклейки, вылезание фарша, трещины при замораживании и хранении)
2.1.1.2.2. Прибор: Отрасл. Альвеограф, Валиограф, Миксолаб
2.1.2. Повышение температуры при замешивании
2.1.2.1. Реологические свойства муки (растяжимость, сопротивление разрыву и т.д.)
2.1.2.1.1. Влияет на качество теста, способность к формованию, количество дефектов при формовании (непроклейки, вылезание фарша, трещины при замораживании и хранении)
2.1.2.1.2. Прибор: Отрасл. Альвеограф, Валиограф, Миксолаб
2.1.2.2. Время образования, стабильность, разжижения теста
2.1.2.2.1. Влияет на качество теста, способность к формованию, количество дефектов при формовании (непроклейки, вылезание фарша, трещины при замораживании и хранении)
2.1.3. Количество влаги
2.1.3.1. Время образования, стабильность, разжижения теста
2.1.3.1.1. Влияет на качество теста, способность к формованию, количество дефектов при формовании (непроклейки, вылезание фарша, трещины при замораживании и хранении)
2.1.3.2. Реологические свойства муки (растяжимость, сопротивление разрыву и т.д.)
2.1.3.2.1. Влияет на качество теста, способность к формованию, количество дефектов при формовании (непроклейки, вылезание фарша, трещины при замораживании и хранении)
2.1.3.2.2. Прибор: Отрасл. Альвеограф, Валиограф, Миксолаб
2.1.4. Время замешивания
2.1.4.1. Время образования, стабильность, разжижения теста
2.1.4.1.1. Влияет на качество теста, способность к формованию, количество дефектов при формовании (непроклейки, вылезание фарша, трещины при замораживании и хранении)
2.1.4.2. Реологические свойства муки (растяжимость, сопротивление разрыву и т.д.)
2.1.4.2.1. Влияет на качество теста, способность к формованию, количество дефектов при формовании (непроклейки, вылезание фарша, трещины при замораживании и хранении)
2.1.4.2.2. Прибор: Отрасл. Альвеограф, Валиограф, Миксолаб
2.2. Тестораскатка
2.2.1. Распределение влаги
2.2.1.1. Стабильность и разжижение теста
2.2.1.1.1. Влияет на качество теста, способность к формованию, количество дефектов при формовании (непроклейки, вылезание фарша, трещины при замораживании и хранении)
2.2.1.2. Реологические свойства муки (растяжимость, сопротивление разрыву и т.д.)
2.2.1.2.1. Влияет на качество теста, способность к формованию, количество дефектов при формовании (непроклейки, вылезание фарша, трещины при замораживании и хранении)
2.2.1.2.2. Прибор: Отрасл. Альвеограф, Валиограф, Миксолаб
2.2.2. Домешивание теста
2.2.2.1. Стабильность и разжижение теста
2.2.2.1.1. Влияет на качество теста, способность к формованию, количество дефектов при формовании (непроклейки, вылезание фарша, трещины при замораживании и хранении)
2.2.2.2. Реологические свойства муки (растяжимость, сопротивление разрыву и т.д.)
2.2.2.2.1. Влияет на качество теста, способность к формованию, количество дефектов при формовании (непроклейки, вылезание фарша, трещины при замораживании и хранении)
2.2.2.2.2. Прибор: Отрасл. Альвеограф, Валиограф, Миксолаб
2.2.3. Распределение пузырьков воздуха
2.2.3.1. Стабильность и разжижение теста
2.2.3.1.1. Влияет на качество теста, способность к формованию, количество дефектов при формовании (непроклейки, вылезание фарша, трещины при замораживании и хранении)
2.2.3.2. Реологические свойства муки(растяжимость, сопротивление разрыву и т.д.)
2.2.3.2.1. Влияет на качество теста, способность к формованию, количество дефектов при формовании (непроклейки, вылезание фарша, трещины при замораживании и хранении)
2.2.3.2.2. Прибор: Отрасл. Альвеограф, Валиограф, Миксолаб
2.2.4. Толщина полотна теста
2.2.4.1. Стабильность и разжижение теста
2.2.4.1.1. Влияет на качество теста, способность к формованию, количество дефектов при формовании (непроклейки, вылезание фарша, трещины при замораживании и хранении)
2.3. Наполнение полуфабриката
2.3.1. Чем меньше наполнение, тем меньше трещин (гипотеза)
2.3.1.1. Влияет на расширение фарша при замораживании
2.4. Температура и скорость потока при замораживании
2.4.1. Быстрое замораживание
2.4.1.1. При низкой температуре замораживания и высокой скорости потока воздуха трещин образуется больше, но выше производительность
2.4.2. Медленное (бережное) заморживание
2.4.2.1. При бережном замораживании меньше трещин, но ниже производительность
2.5. Деформация (микротрешины) при ударах во время формования, замораживания, и упаковывания продукта
2.5.1. При падении с конвейеров формовочных аппаратов, после фризера в бункер сортировки, в корзины весового дозатора, при сбросе дозы в упаковку (гипотеза)
2.5.1.1. Минимизировать деформацию продукта при обработке его на производственной линии
2.6. Температура фарша
2.6.1. Влияет на расширение фарша при замораживании
2.6.1.1. Необходимо не выше -2*С, при более высокой температуре количество трещин увеличивается
2.6.1.1.1. МГ: портативный цифровой термометр
2.6.1.1.2. Автоматический контроль температуры фарша в распределителе фарша при формовании
2.6.2. Увлажнение теста от фарша
2.6.2.1. Необходимо не выше -2*С, при более высокой температуре количество трещин увеличивается
2.6.2.1.1. МГ: портативный цифровой термометр
2.6.2.1.2. Автоматический контроль температуры фарша в распределителе фарша при формовании
2.6.3. Чем больше температура фарша, тем больше требуется времени или интенсивности обдува для замораживаия
2.6.3.1. Необходимо не выше -2*С, при более высокой температуре количество трещин увеличивается
2.6.3.1.1. МГ: портативный цифровой термометр
2.6.3.1.2. Автоматический контроль температуры фарша в распределителе фарша при формовании
2.7. Температурно-влажностные режимы производства
2.7.1. Низкая температура окружающей среды
2.7.1.1. Снижение пластичности теста, увеличение дефектов при формовании
2.7.2. Высокая температура окружающей среды
2.7.2.1. Приводит к нагреванию фарша и теста
2.7.3. Низкая влажность окружающей среды
2.7.3.1. Снижение пластичности теста, увеличение дефектов при формовании
2.7.4. Высокая влажность окружающей среды
2.7.4.1. Проблемы при формовании (налипание, непроклейки)
2.8. Соблюдение технологической дисциплины
2.8.1. Влияет на все технологические режимы
2.8.1.1. МГ: Контроль технологической дисциплины в контрольных точках (параметры муки, температура воды, помещения, влажность теста, температура фарша, параметры формования, замораживания)
2.8.1.2. Усиление контроля за соблюдением технологической дисциплины (увеличение частоты контроля)
2.8.1.3. Автоматизация контрольных точек (термосмесители воды; силоса - бестарное хранение муки)
2.9. Упаковка
2.9.1. Индивидуальная
2.9.1.1. МГ: текущие материалы упаковки (пленка ПЭТ)
2.9.1.1.1. Снижены термоизоляционные свойства
2.9.1.2. Металлизированная пленка
2.9.1.2.1. Частично нивелирует перепады температур при логистике, меньше трещин
2.9.2. Групповая
2.9.2.1. Прочность картона уменьшает деформацию нижних коробов в паллете при логистике
3. Логистика
3.1. Условия хранения на складе
3.1.1. Перепады температуры
3.1.2. Отепление поверхности
3.2. Условия транспортировки
3.2.1. Перепады температуры
3.2.2. Отепление поверхности
3.3. Условия в ТТ
3.3.1. Перепады температуры
3.3.2. Отепление поверхности