STARCHES IN FOOD
by Daniela García Márquez A
1. polisacárido
1.1. endospermo de las plantas
1.2. cadena larga de glucosa
1.3. insoluble en agua
1.4. en raíces y semillas de plantas
2. provee energía (4 cal/g)
3. se hidroliza en glucosa
4. espesante
5. fuentes
5.1. trigo, maíz, arroz, soya, garbanzos, plátano
5.2. dependiendo de estas varía su estructura cristalina
6. 2 - 150 micras
6.1. redondo o poligonal
7. amilosa
7.1. 1/4 del almidón
7.2. cadena lineal larga de glucosa
7.2.1. enlaces α-1,4
7.2.1.1. forman red 3D
7.2.1.1.1. responsables de gelificación
7.3. granos de cereal : 26–28% raíces and tuberculos: 17–23% variedades cerosas de almidón: 0%
7.4. + amilosa + fuerte el gel
8. dando como resultado una menor absorción de agua por el gránulo de almidón, por lo tanto, una pasta caliente más delgada y un producto enfriado menos firme
9. la adición tardía de ácido a una mezcla de almidón es mejor, después de que el almidón se haya gelatinizado y haya comenzado a espesarse
10. GELANITIZACIÓN
10.1. proceso responsable del engrosamiento de los sistemas alimentarios
10.2. el almidón se filtra de los gránulos hinchados
10.2.1. sol
10.2.1.1. sistema de dos fases coloidal
10.2.1.1.1. una fase continua líquida y una fase sólida dispersa
10.3. "pasting"
10.3.1. se produce con el calentamiento continuo de los granos de almidón gelatinizados
10.3.1.1. pérdida de la estructura cristalina ordenada en el almidón
10.3.1.1.1. desaparición de la formación cruzada de maltesa
10.4. se alcanza a 60-71°C se completa 88-90°C
10.4.1. enlaces de H2 con agua hinchamiento del gránulo
10.4.1.1. difusión de algunas cadenas de amilosa
10.4.1.1.1. birrefringencia y estructura cristalina ordenada del gránulo crudo se pierde aumento de la translucidez evidente