วิธีการถนอมอาหาร

1. การดอง

1.1. 1. ดองเปรี้ยว: แช่/หมักในน้ำส้มสายชูปรุงรส

1.1.1. มักใช้ดองผัก เช่นผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ผักเสี้ยน ถั่วงอก

1.1.2. เอาผักมาเคล้ากับเกลือก่อน โดยใช้เกลือ 20% ของน้ำหนักผัก ผสมน้ำเกลือกับน้ำส้ม ต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น เทราดลงบนผัก ที่เรียงไว้ในภาชนะ เทให้ท่วมผัก แล้วปิดฝาภาชนะ ไม่ให้ลมเข้า หมักไว้ 4-7 วัน

1.2. 2. ดองเค็ม: แช่/หมักในน้ำเกลือ

1.2.1. ผักที่ใช้ดองเค็ม ได้แก่ หัวผักกาด ผักกาดเขียวปลี มะม่วง แตงกวา (ควรเป็นผักสด)

1.2.2. ไข่เค็ม ใช้ไข่ที่สุดไข่แดงมีสีแดง

2. การฉาบ

2.1. เป็นการนำเอาผักหรือผลไม้ที่ทำสุกแล้ว เช่น เผือกทอด มันทอด กล้วยทอด เป็นต้น วิธีฉาบคือ เคี่ยวน้ำตาล ให้เป็นน้ำเชื่อมแก่จัดจนเป็นเกล็ด แล้วเทลงผสมคลุกเคล้ากับของที่ทอดไว้ ทิ้งไว้ให้เย็น จนน้ำเชื่อมเกาะเป็นเกล็ด ติดอยู่บนผิวอาหารที่ฉาบ

2.2. บรรจุในโหลที่มีฝาปิดสนิท เพื่อป้องกันความชื้นจากอากาศ ไปทําให้น้ําตาลที่เกาะอาหารละลาย อาหารจะไม่กรอบ และอาจเกิดเชื้อราในเวลาอันสั้น

3. การกวน

3.1. ใช้ความร้อน ทําให้น้ําหรือความชื้น ที่มีอยู่ในอาหารเหลือ น้อยที่สุด จนจุลินทรีย์ ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ อาหารจึงเก็บได้นาน

3.2. นำเฉพาะเนื้อผลไม้นั้น มาขยี้ให้เนื้อแตก แล้วใส่กระทะ หรือหม้อ ตั้งบนไฟอ่อนๆ ใช้พายไม้คนไปทางเดียวกัน จนกระทั่งปริมาณน้ําลดลง และผสมเป็นเนื้อเดียวกัน

3.3. การกวนผลไม้ที่ไม่ค่อยมีรสหวาน ส่วนมากจะนิยมเติมน้ำตาล เช่น สับปะรด เนื่องจากมีรสเปรี้ยว และอาจเติมเกลือเล็กน้อย เพื่อเพิ่มรสชาติ หรือบางชนิดอาจเติมกะทิด้วย เช่น การกวนกล้วย

3.4. ควรเลือกผลไม้ที่แก่จัด สุกงอม เนื้อจะนิ่ม ผลไม้กวนจะมีรสชาติดี กลิ่นหอม

3.4.1. สับปะรด ทุเรียน พุทรา มะม่วง มะละกอ มะขาม กล้วย เผือก ถั่ว

4. การแช่อิ่ม

4.1. เป็นวิธีถนอมผลไม้และผักบางชนิด

4.2. แช่ในน้ำเชื่อม น้ำตาลจะช่วยดึงน้ำ ออกจากผักและผลไม้ ขณะเดียวกัน น้ำตาลก็ซึมเข้าไปในเนื้อเยื่อ ของผักหรือผลไม้แทนอณูของน้ำ จนอิ่มตัว

4.3. ทำให้ผักหรือผลไม้นั้น มีรสหวานขึ้น

4.3.1. มะละกอแช่อิ่ม

4.3.2. เปลือกส้มแช่อิ่ม

5. การเชื่อม

5.1. นําน้ําตาลผสมน้ําตามสัดส่วน ตั้งไฟจนน้ําตาลละลายเป็นน้ําเชื่อม นํำผักหรือผลไม้ใส่ลงในน้ําเชื่อม ตั้งไฟเคี่ยวจนผักผลไม้ได้ที่

5.2. ทําให้อาหารมีรสชาติหวาน และเหนียวน่ารับประทาน

5.3. กล้วยเชื่อม

5.4. สาเกเชื่อม

5.5. ลูกตาลเชื่อม

5.6. ขนุนเชื่อม

6. การตากแห้ง

6.1. ผักหรือผลไม้ที่นํามาตากแห้ง ควรเป็นผลไม้ที่แก่ หรือสุกเต็มที่ ไม่ช้ํา ไม่เน่าเสีย

6.1.1. กล้วย

6.1.2. ลําไย

6.1.3. องุ่น

6.2. ถ้าเป็นเนื้อสัตว์ ควรเลือกเนื้อสัตว์ที่สด ไม่มีกลิ่นเหม็น

6.2.1. เนื้อวัว

6.2.2. เนื้อหมู

6.2.3. เนื้อไก่

6.2.4. เนื้อปลา