โปรตีน สารชีวโมเลกุลประเภทสารอินทรีย์ที่ประกอบด้วยธาตุ C H O N เป็นองค์ประกอบสำคัญ
1. การสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน
1.1. การเปลี่ยนแปลงจากสภาพธรรมชาติของโปรตีน มีผลทำให้โครงสร้างทางเคมีเปลี่ยนไปแต่ไม่ทำลายพันธะเพปไทด์ ซึ่งเป็นพันธะระหว่างกรดแอมิโน ในโมเลกุลของโปรตีน แต่มีพันธะไฮโดรเจนซึ่งทำให้เกิดโครงสร้างระดับต่างๆ ของโปรตีน ถูกทำลาย โครงสร้างจึงเกิดการคลายตัว เปลี่ยนจากโครงสร้างเดิมตามธรรมชาติเป็นโครงสร้างใหม่
2. โครงสร้างของโปรตีน
2.1. 1. โครงสร้างปฐมภูมิ (primary sturcture)
2.1.1. เป็นโครงสร้างหลักพื้นฐานของโปรตีน เกิดจากการเชื่อมต่อกันของกรดแอมิโน เป็นสายยาว ระหว่างกรดแอมิโนเชื่อมต่อกันด้วยพันธะเพปไทด์ เกิดเป็นพอลิเพปไทด์ โดยมีปลายด้านหนึ่งของสาย เป็นปลายแอมิโน และปลายอีกด้านหนึ่งเป็น ปลายคาร์บอกซิล
2.2. 2. โครงสร้างลำดับที่สอง หรือโครงสร้างทุติยภูมิ
2.2.1. เป็นโครงสร้างที่เกิดจากกรดแอมิโน ที่อยู่ภายในสายพอลิเพปไทด์เดียวกัน ทำปฎิกิริยากันด้วยพันธะไฮโดรเจน มี 2 รูปแบบ
2.2.1.1. แบบเกลียวแอลฟา ซึ่งมีลักษณะเป็นเป็นเกลียวขดคล้ายสปริง เกลียวแอลฟาเป็นโครงสร้างพื้นฐานทั้งในโปรตีนเส้นใย และในโปรตีนก้อนกลม
2.2.1.2. แบบ beta sheetsหรือ pleated sheet ซึ่งป็นแผ่นพับซ้อนกันไปมา
2.3. 3. โครงสร้างลำดับที่สาม
2.3.1. เป็นโครงสร้างที่เกิดขี้นภายหลังจากที่เกิดโครงสร้างลำดับสองแล้ว เป็นโครงสร้างที่เกิดเนื่องจากพันธะต่างๆ ระหว่าง หมู่ R ต่างๆ ของกรดแอมิโนสายของเดียวกัน เช่น
2.3.1.1. -พันธะไอออนิกเกิดระหว่างหมู่ R ของกรดแอมิโนที่มีประจุบวกและประจุลบ -พันธะไฮโดรเจน -พันธะไดซัลไฟด์ (disulfide bond) เป็นพันธะ
2.4. 4. โครงสร้างลำดับที่สี่
2.4.1. เกิดจากการรวมกันของสายพอลิเพปไทด์มากกว่า 1 สาย ด้วยแรงดึงดูดอย่างอ่อน ระหว่างหมู่ R ระหว่างสายพอลิเพปไทด์ ที่ยังไม่เกิดพันธะ ซึ่งอยู่บริเวณผิวด้านนอกของโครงสร้าง โครงสร้างลำดับท่ีสี่นี้พบในโมเลกุลของเอนไซม์