1. CHƯƠNG 4: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CNCB RAU QUẢ
1.1. Các quá trình cơ học
1.1.1. Lựa chọn-phân loại
1.1.2. Ngâm-rửa
1.1.3. Làm sạch: bằng hóa chất, nhiệt, cơ học,...
1.1.4. Cắt nhỏ, xay nghiền
1.1.5. Phân chia nguyên liệu: chà, ép, lọc, ly tâm, lắng,...
1.1.6. Quá trình đồng hóa
1.2. Các quá trình nhiệt
1.2.1. Quá trình chần - hấp - đun nóng
1.2.2. Quá trình chiên (rán)
1.2.3. Quá trình sấy
1.2.4. Quá trình lạnh đông
1.2.5. Quá trình thanh trùng
1.3. Các quá trình hóa học, hóa lý
1.3.1. Quá trình cô đặc
1.3.2. Quá trình trích ly
1.3.3. Quá trình kết tinh
1.3.4. Quá trình thẩm thấu
1.3.5. Quá trình tạo gel
1.3.6. Quá trình thay đổi màu
1.4. Các quá trình sinh hóa và sinh học
1.4.1. Quá trình ủ chin
1.4.2. Quá trình lên men
1.5. Các quá trình tạo hình, bao gói, trang trí
2. CHƯƠNG 5: CÁC SẢN PHẨM RAU QUẢ QUA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT
2.1. Đồ hộp rau quả thanh trùng, tiệt trùng
2.2. Nước quả cô đặc
2.2.1. sa
2.3. Mứt
2.4. Rau quả sấy
2.5. Rau quả lạnh đông
3. CHƯƠNG 6: CÁC SẢN PHẨM RAU QUẢ KHÔNG QUA QUÁ TRÌNH NHIỆT
3.1. Rượu quả
3.2. Rau quả, muối chua, muối mặn
3.3. Rau quả dầm giấm
4. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
4.1. Tình hình sản xuất rau quả và phương hướng phát triển ở Việt Nam
4.2. Đặc điểm và tầm quan trọng của rau quả
4.3. Phân biệt rau và quả
4.4. Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm
4.5. Khả năng tự vệ của rau quả
4.6. Nguyên nhân gây hư hỏng
4.7. Phân loại sản phẩm
4.8. Cảm quan
4.9. Tiêu chuẩn trong việc chế biến rau quả
5. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
5.1. Phân loại
5.1.1. Rau
5.1.1.1. Rau củ
5.1.1.2. Rau thân thảo
5.1.1.3. Rau ăn trái
5.1.1.4. Rau lương thực
5.1.2. Quả
5.1.2.1. Quả khô
5.1.2.2. Quả thịt
5.2. Cấu tạo tế bào rau quả
5.2.1. Tế bào
5.2.2. Mô
5.2.3. Các cơ quan khác
5.3. Các thành phần hóa học
6. CHƯƠNG 3: BẢO QUẢN RAU QUẢ
6.1. Quá trình sinh lý sau thu hoạch
6.1.1. Vật lý
6.1.2. Sinh lý, sinh hóa
6.2. Các nguyên nhân ảnh hưởng đến thời gian tồn tại của quả tươi
6.2.1. Nhiệt độ
6.2.2. Thành phần khí quyển tồn trữ
6.2.3. Độ ẩm tương đối của không khí
6.2.4. Sự thông gió và làm thoáng khí
6.2.5. Ánh sáng
6.3. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi
6.3.1. Ở điều kiện thường
6.3.2. Ở điều kiện lạnh
6.3.3. Bằng khí quyển điều chỉnh
6.3.4. Bằng hóa chất
6.3.5. Bằng màng
6.3.6. Bằng phương pháp chiếu xạ
6.3.7. . Bằng nhiệt
6.3.8. Bằng phương pháp sinh học