1. Cf\
2. Phần I: CNSX nước giải khát
2.1. Chương 1: Giới thiệu
2.1.1. 1.1. Tổng quan nước giải khát
2.1.2. 1.2. Phân loại nước giải khát
2.1.3. 1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát trên thế giới và tại Việt Nam
2.1.4. 1.4. Hướng phát triển
2.2. Chương 2: Nguyên liệu trong CNSX nước giải khát
2.2.1. 2.1. Nước
2.2.1.1. 2.1.1. Thành phần và các chỉ tiêu hóa học
2.2.1.1.1. Thành phần
2.2.1.1.2. Các chỉ tiêu
2.2.1.1.3. Chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh
2.2.2. 2.2. Nhóm nguyên liệu tạo vị ngọt
2.2.2.1. 2.2.1. Phân loại
2.2.2.2. 2.2.2. Saccharose
2.2.2.3. 2.2.3. HFS
2.2.2.4. 2.2.4. Chất tạo ngọt: có giá trị dinh dưỡng và không có giá trị dinh dưỡng
2.2.3. 2.3. Nhóm các chất tạo vị chua
2.2.3.1. 2.3.1. Các acid hữu cơ
2.2.3.2. 2.3.2. Các acid vô cơ
2.2.4. 2.4. Chất tạo màu
2.2.5. 2.5. Chất tạo mùi
2.2.6. 2.6. CO2
2.2.7. 2.7. Chất bảo quản
2.2.7.1. 2.7.1. Chất ức chế vi sinh vật
2.2.7.2. 2.7.2. Chất chống oxy hóa
2.2.7.3. 2.7.3. Chất chống sẫm màu
2.2.8. 2.8. Rau quả
2.2.9. 2.9. Thảo dược
2.2.10. 2.10. Các chất khác
2.3. Chương 3: CNSX nước uống
2.3.1. 3.1. Khái niệm về nước uống
2.3.2. 3.2. Các phương pháp xử lý nước
2.3.2.1. 3.2.1. Phương pháp giảm độ cứng bằng hóa chất
2.3.2.2. 3.2.2. Phương pháp trao đổi bằng ion
2.3.2.3. 3.2.3. Phương pháp xử lí bằng nước membrane
2.3.2.4. 3.2.4. Phương pháp sử dụng hóa chất để ức chế/ tiêu diệt VSV
2.3.2.5. 3.2.5. Phương pháp sử dụng tia UV
2.3.3. 3.3. Tiêu chuẩn Việt Nam về nước uống đóng chai
2.4. Chương 4: CNSX nước giải khát pha chế
2.4.1. 4.1. Quy trình sản xuất nước giải khát có gas
2.4.2. 4.2. Thuyết minh quy trình
2.4.2.1. 4.2.1. Bài khí
2.4.2.2. 4.2.2. Nấu syrup
2.4.2.3. 4.2.3. Lọc
2.4.2.4. 4.2.4. Làm nguội- bảo quản
2.4.2.5. 4.2.5. Phối trộn
2.4.2.6. 4.2.6. Bão hòa CO2
2.4.2.7. 4.2.7. Chiết rót
2.4.2.8. 4.2.8. Ghép mí
2.4.2.9. 4.2.9. Bảo quản
2.4.3. 4.3. Sản xuất nước giải khát pha chế sử dụng chất tạo ngọt không có giá trị dinh dưỡng
2.4.4. 4.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm
2.4.4.1. 4.4.1. Chỉ tiêu cảm quan
2.4.4.2. 4.4.2. Chỉ tiêu hóa lý
2.4.4.3. 4.4.3. Chỉ tiêu vi sinh
2.5. Chương 5: CNSX nước giải khát có cồn
2.5.1. 5.1. CNSX rượu mùi
2.5.1.1. 5.1.1. Khái quát
2.5.1.1.1. Định nghĩa
2.5.1.1.2. Các chỉ tiêu hóa lý
2.5.1.1.3. Phân loại
2.5.1.2. 5.1.2. Quy trình công nghệ
2.5.1.2.1. Chuẩn bị dịch chiết
2.5.1.2.2. Phối trộn
2.5.1.2.3. Tàng trữ 1
2.5.1.2.4. Tàng trữ 2
2.5.1.2.5. Đồng hóa
2.5.1.2.6. Sản phẩm
2.5.2. 5.2. CNSX rượu vang
2.5.2.1. 5.3.1. Tổng quan
2.5.2.1.1. Khái niệm
2.5.2.1.2. Nguyên liệu
2.5.2.1.3. Phân loại
2.5.2.2. 5.3.2. CNSX rượu vang
2.5.2.2.1. CNSX rượu vang trắng trắng
2.5.2.2.2. CNSX rượu vang trắng đỏ
2.5.2.2.3. CNSX rượu vang có gas
2.5.2.2.4. Các điểm cần lưu ý khi sử dụng rượu vang
3. Phần 2: CNCB rau quả
3.1. Chương 1: Mở đầu
3.1.1. 1.1. Tình hình sản xuất rau quả và phương hướng phát triển RQ tại Việt Nam
3.1.2. 1.2. Đặc điểm và tầm quan trọng của rau quả
3.1.3. 1.3. Phân biệt rau và quả
3.1.4. 1.4. Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn
3.1.5. 1.5. Khả năng tự vệ của rau quả
3.1.6. 1.6. Nguyên nhân gây hư hỏng rau quả
3.1.7. 1.7. Phân loại sản phẩm rau quả
3.1.8. 1.8. Cảm quan, một số tiêu chuẩn cho các sản phẩm chế biến từ rau quả
3.2. Chương 2: Nguyên liệu rau quả
3.2.1. 2.1. Phân loại
3.2.1.1. 2.1.1. Rau
3.2.1.1.1. Rau củ
3.2.1.1.2. Rau thân thảo
3.2.1.1.3. Rau ăn trái
3.2.1.1.4. Rau lương thực
3.2.1.2. 2.1.2. Quả
3.2.2. 2.2. Cấu tạo tế bào rau quả
3.2.2.1. 2.2.1. Tế bào rau quả
3.2.2.2. 2.2.2. Mô
3.2.2.3. 2.2.3. Các cơ quan
3.2.3. 2.3. Thành phần hóa học của rau quả
3.3. Chương 3: Bảo quản rau quả
3.3.1. 3.1. Quá trình sinh lí sau thu hoạch
3.3.1.1. 3.1.1. Các quá trình vật lý
3.3.1.2. 3.1.2. Các quá trình sinh lý, sinh hóa
3.3.2. 3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tồn trữ rau quả tươi
3.3.2.1. 3.2.1. Nhiệt độ
3.3.2.2. 3.2.2. Thành phần khí quyển tồn trữ
3.3.2.3. 3.2.3. Độ ẩm tương đối của không khí
3.3.2.4. 3.2.4. Sự thông gió và làm thoáng khí
3.3.2.5. 3.2.5. Ánh sáng
3.3.3. 3.3. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi
3.3.3.1. 3.3.1. Bảo quản ở điều kiện thường
3.3.3.2. 3.3.2. Bảo quản ở điều kiện lạnh
3.3.3.3. 3.3.3. Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh
3.3.3.4. 3.3.4. Bảo quản bằng hóa chất
3.3.3.5. 3.3.5. Bảo quản bằng màng
3.3.3.6. 3.3.6. Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ
3.3.3.7. 3.3.7. Bảo quản bằng nhiệt
3.3.3.8. 3.3.8. Bảo quản bằng phương pháp sinh học
3.3.4. 3.4. Các sản phẩm bảo quản
3.3.4.1. 3.4.1. Bảo quản koai tây
3.3.4.2. 3.4.2. Bảo quản xoài
3.3.4.3. 3.4.3. Bảo quản nhãn
3.3.4.4. 3.4.4. Bảo quản đu đủ
3.3.4.5. 3.4.5. Bảo quản chuối
3.4. Chương 4: Các quá trình cơ bản trong CNCB rau quả
3.4.1. 4.1. Các quá trình cơ học
3.4.1.1. 4.1.1. Quá trình lựa chọn - phân loại
3.4.1.2. 4.1.2. Quá trình ngâm - rửa
3.4.1.3. 4.1.3. Quá trình làm sạch
3.4.1.3.1. Làm sạch vỏ bằng hóa chất
3.4.1.3.2. Làm sạch vỏ bằng nhiệt
3.4.1.3.3. Làm sạch vỏ bằng cơ học
3.4.1.4. 4.1.4. Quá trình cắt nhỏ - xay nghiền
3.4.1.5. 4.1.5. Quá trình phân chia nguyên liệu
3.4.1.5.1. Quá trình chà
3.4.1.5.2. Quá trình ép
3.4.1.5.3. Quá trình lọc
3.4.1.5.4. Quá trình ly tâm
3.4.1.5.5. Quá trình lắng
3.4.1.6. 4.1.6. Quá trình đồng hóa
3.4.2. 4.2. Các quá trình nhiệt
3.4.2.1. 4.2.1. Quá trình chần - hấp - đun nóng
3.4.2.2. 4.2.2. Quá trình chiên(rán)
3.4.2.3. 4.2.3. Quá trình sấy
3.4.2.4. 4.2.4. Quá trình đông lạnh
3.4.2.5. 4.2.5. Quá trình thanh trùng
3.4.3. 4.3. Các quá trình hóa học, hóa lý
3.4.3.1. 4.3.1. Quá trình cô đặc
3.4.3.2. 4.3.2. Quá trình trích ly
3.4.3.3. 4.3.3. Quá trình kết tinh
3.4.3.4. 4.3.4. Quá trình thẩm thấu
3.4.3.5. 4.3.5. Quá trình tạo gel
3.4.3.6. 4.3.6. Quá trình thay đổi màu
3.4.4. 4.4. Các quá trình sinh hóa và sinh học
3.4.4.1. 4.4.1. Qua trình ủ chín
3.4.4.2. 4.4.2. Quá trình lên men
3.4.5. 4.5. Các quá trình tạo hình, bao gói, trang trí
3.5. Chương 5: Các sản phẩm rau quả qua quá trình chế biến nhiệt
3.5.1. 5.1. Đồ hộp rau quả thanh trùng, tiệt trùng
3.5.1.1. 5.1.1. Định nghĩa
3.5.1.2. 5.1.2. Qui trình công nghệ
3.5.1.3. 5.1.3. Thuyết minh quy trình công nghệ
3.5.1.4. 5.1.4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
3.5.2. 5.2. Nước quả cô đặc
3.5.2.1. 5.2.1. Định nghĩa
3.5.2.2. 5.2.2. Quy trình công nghệ
3.5.2.3. 5.2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ
3.5.2.4. 5.2.4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
3.5.3. 5.3. Mứt
3.5.3.1. 5.3.1. Định nghĩa
3.5.3.2. 5.3.2. Qui trình công nghệ
3.5.3.3. 5.3.3. Thuyết minh quy trình công nghệ
3.5.3.4. 5.3.4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
3.5.4. 5.4. Rau quả sấy
3.5.4.1. 5.4.1. Định nghĩa
3.5.4.2. 5.4.2. quy trình công nghệ
3.5.4.3. 5.4.3. Thuyết minh quy trình công nghệ
3.5.4.4. 5.4.4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
3.5.5. 5.5. Rau quả lạnh đông
3.5.5.1. 5.4.1. Định nghĩa
3.5.5.2. 5.4.2. quy trình công nghệ
3.5.5.3. 5.4.3. Thuyết minh quy trình công nghệ
3.5.5.4. 5.4.4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
3.6. Chương 6: Các sản phẩm rau quả không qua chế biến nhiệt
3.6.1. 6.1. Rượu quả
3.6.1.1. 6.1.1. Mục đích chế biến rượu quả
3.6.1.2. 6.1.2. Phân loại sản phẩm rượu quả
3.6.1.3. 6.1.3. Qui trình chung chế biến rượu quả
3.6.1.4. 6.1.4. Quá trình lên men ethanol
3.6.2. 6.2. Rau quả muối chua, muối mặn
3.6.2.1. 6.2.1. Mục đích chế biến rau quả muối chua, muối mặn
3.6.2.2. 6.2.2. Phân loại sản phẩm rau quả muối chua, muối mặn
3.6.2.3. 6.2.3. Qui trình chung chế biến rau quả muối chua, muối mặn
3.6.2.4. 6.2.4. Quá trình lên men lactic
3.6.3. 6.3. Rau quả dầm giấm