1. PERSONAS CON MAYOR RIESGO A ETAS
1.1. Niños pequeños
1.1.1. Personas mayores
1.1.1.1. Mujeres embarazadas
1.1.1.1.1. Cáncer
1.1.1.2. Personas con Diabetes Mellitus
1.1.1.2.1. Quimioterapia
1.1.1.3. Malnutrición
1.1.2. Personas con VIH
1.1.2.1. Personas que utilizan corticoides
2. ENFERMEDADES MÁS FRENCUENTES
2.1. BACILLUS CEREUS
2.1.1. Signos y Síntomas: Diarrea líquida, retortijones abdominales, vómitos.
2.1.1.1. Inicio y Duración: 6-15 h después de consumir alimentos contaminados.
2.1.1.1.1. Causas: Diarrea asociada a carne, leche, verduras y pescado. Brotes con vómitos relacionados con productos de arroz, pasta, patatas, pasta y queso. Preparados de varios alimentos como salsas, budines, sopas, pastelerías y ensaladas.
2.2. CLOSTRIDIUM BOTULINUM
2.2.1. Signos y Síntomas: Parálisis muscular causada por la toxina bacteriana, visión doble o borrosa, problemas para pronunciar, dificultades de diglución.
2.2.1.1. Inicio y Duración: 18-36 h después de ingerir el alimento contaminado. Puede aparecer desde 6 h hasta 10 días después; días o meses de duración
2.2.1.1.1. Causas: Conservas hechas con inadecuados protocolos de higuiene.
2.3. ESCHERICHIA COLI (ENTEROTÓXICA)
2.3.1. Signos y Síntomas: Diarrea líquida, retortijones abdominales, fiebre leve, náuseas y malestar general.
2.3.1.1. Inicio y Duración: Con una dosis infectiva alta, la diarrea puede aparecer a las 24 h-
2.3.1.1.1. Causas: La contaminación de aguas residuales puede provocar la contaminación de los alimentos.
2.4. CAMPYLOBACTER JEJUNI
2.4.1. Signos y Síntomas: Diarrea (con sangre), fiebre y retortijones.
2.4.1.1. Inicio y Duración: 2-5 días tras la exposición, 2-10 días de duración.
2.4.1.1.1. Causas y Prevención:Tomar leche cruda o consumir carne, mariscos o aves crudas. Para prevenir es importante lavarse las mano con jabón antes y después de manipular los alimentos crudos de origen animal. Higiene y refrigeración adecuadas también son esenciales.
2.5. ESCHERICHIA COLI (ENTEROHEMORRÁGICA)
2.5.1. Signos y Síntomas: Colitis hemorrágica.
2.5.1.1. Inicio y Duración: 3-8 días después de la ingesta, 5-10 días de duración.
2.5.1.1.1. Causa y prevención: Carnes poco cocinadas, frutas y verduras sin lavar. La mejor manera de prevenir es cocinar bien los alimentos, usar únicamente leche pasteurizada y lavar bien los productos.
3. CAUSAS
3.1. Bacterias
3.1.1. Virus
3.1.1.1. Sustancias Químicas
3.1.1.1.1. Parásitos
3.1.2. Carnes mal cocinadas
3.1.2.1. Manipulación Inadecuada
4. COMPLICACIONES NUTRICIONALES RELACIONADAS
4.1. Reducción del apetito
4.1.1. Menor absorción intestinal
5. SISTEMA DE SEGURIDAD PARA LA PROTECCIÓN DE LA CADENA DE SUMINISTRO ALIMENTARIO
5.1. Análisis de Peligros
5.1.1. Puntos Críticos de Control
5.1.1.1. Buenas Prácticas de Manufactura
5.1.1.1.1. Prácticas Correctas de Higiene
6. ENFERMEDADES MÁS FRECUENTES
6.1. NOROVIRUS
6.1.1. Signos y Síntomas: Gastroenteritis con náuseas, vómitos y diarrea acompañada de retortijones abdominales.
6.1.1.1. Inicio y Duración: 24-48 h después de ingerir el virus. En ocasiones aparece a las 12 h de la exposición.
6.1.1.1.1. Causas y Prevención: Los alimentos pueden contaminarse por contacto directo con manos contaminadas por heces, vómitos o gotitas de vómitos cercanos que son capaces de viajar por el aire y caer en los alimentos.
6.2. SALMONELLA
6.2.1. Signos y Síntomas: Diarrea, fiebre y retortijones abdominales.
6.2.1.1. Inicio y Duración: a las 12-72 h de la infección. Suele durar 4-7 h.
6.2.1.1.1. Causas y Prevención: Consumo de carne, aves, pescado, huevos o productos lácteos no pasteurizados crudos o no cocinados. Prevenir cocinando correctamente, condiciones de higiene y salubridad apropiadas.
6.3. SHIGELLOSIS
6.3.1. Signos y Síntomas: Diarrea con sangre, fiebre y retortijones abdominales.
6.3.1.1. Inicio y Duración: 24-48 h tras la exposición, 4-7 días de duración.
6.3.1.1.1. Causas y Prevención: Productos lácteos, ensaladas variadas frías, como ensalada de huevos, atún y pollo. La manera de prevenir es cocinando correctamente, condiciones de higiene y salubridad apropiadas.
6.4. STAPHYLOCOCCUS AUREUS
6.4.1. Signos y Síntomas: Náuseas, vómitos, arcadas, retortijones abdominales y postración.
6.4.1.1. Inicio y Duración: 1-6 h después, rara vez mortal. 1-2 días de duración.
6.4.1.1.1. Causas y Prevención: Carne, cerdo, ensalada de atún, jugo de carne. El cocinado no destruye la toxina, manipulación e higiene correctas son esenciales para la prevención.
6.5. STREPTOCOCCUS PYOGENES
6.5.1. Signos y Prevención: Irritación y dolor de garganta, dolor al tragar, amigdalitis, fiebre alta, cefalea.
6.5.1.1. Inicio y Duración: Inicio en 1-3 días.
6.5.1.1.1. Causas y Prevención: Leche, helado, huevos, crema pastelera, que permanecieron a temperatura ambiente durante varias horas desde su preparación hasta ser consumidos. Los alimentos se contaminan por la mala higiene, manipuladores enfermos o uso de leche no pasteurizada. Las complicaciones son tratadas con antibióticos.