1. AGENTES QUÍMICOS
1.1. Previene o retarda el crecimiento de microorganismos, debe agregarse en cantidades restringidas por la salud de los consumidores, como por ejemplo la sal nitrada, en exceso puede volverse toxica para el cuerpo. Algunos agentes químicos son:
1.1.1. Ácido Benzoico y Afines
1.1.1.1. Detiene respiración celular y bloquea la oxidación de la glucosa
1.1.2. Ácido sórbico
1.1.2.1. Impide el crecimiento microbiano mediante la inhibición del metabolismo
1.1.3. Dióxido de Azufre
1.1.3.1. Tiene un fuerte poder reductor e inhibe el sistema enzimático
1.1.4. Propionatos
1.1.4.1. Ataca la membrana celular teniendo una función como bactericida
1.1.5. Oxido de Etileno y propilenos
1.1.5.1. Inhibe producción de proteínas y actúa sobre las endosporas del C botulinum
1.1.6. Antibioticos
1.1.6.1. Inhibe síntesis de proteínas a nivel de ribosomas
1.1.7. Sales y azúcares
1.1.7.1. Acción deshidratante que inhibe el metabolismo
1.1.8. Nitritos Nitratos
1.1.8.1. Inhibe crecimiento de C botulinum (antibotulínico) y actúa sobre la producción de enzimas
1.1.9. Antioxidantes
1.1.9.1. Evitan la oxidación del alimento
1.1.10. Condimentos
1.1.10.1. Tienen propiedades antifungicas
1.1.11. Especias y aceites esenciales
1.1.11.1. Tienen componentes anti microbianos que inhiben el crecimiento de especies patógenas de MOs
2. RADIACIÓN
2.1. Ionizantes
2.1.1. Radapertización
2.1.1.1. Esterilización por radiación, Si hay aumento de radiación, elimina C. botulinum. Puede alterar características organolépticas del alimento como color, olores desagradables
2.1.2. Radurización
2.1.2.1. Mata principalmente G(-) y bacilos no esporulados, elimina patógenos. Microorganismos resistentes a este método: Streptococcus, Micrococcus, Lactobacillus, y algunas levaduras
2.2. Ionizantes
2.2.1. U. V
2.2.1.1. Es bactericida, absorbida por proteínas y ácido nucleico. No se usa en alimentos por cambios oxidativos, solo en superficies.
2.2.2. X
2.2.2.1. Bombardeo de metales pesados
2.2.3. Beta
2.2.3.1. Flujo de electrones con poca penetración
2.2.4. Gamma
2.2.4.1. Las radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en naranjas, tomates y pan.
2.2.4.2. Destruyen la Triquinela sp que son muy peligroso el consumo. La exposición de alimentos a los rayos gamma aumenta la “vida de refrigeración”.
2.2.4.3. Puede llegar a causar mal olor, sabor o texturas desagradables.
2.2.5. Microondas
2.2.5.1. Campo electromagnético pero con altas temperaturas influye con el tiempo. Ayuda a calentar los alimentos más rapido.
3. DESHIDRATACIÓN
3.1. Proceso no letal de microorganismos, eliminan una gran parte del contenido de agua. La humedad no es más del 15%.
3.1.1. Pulverización
3.1.1.1. Consiste en la producción de polvos de alta dispersión a partir de un fluido mediante la evaporación del disolvente, lo que se consigue mezclando un gas calentado con un líquido atomizado.
3.1.2. Evaporización
3.1.2.1. El proceso de evaporación los alimentos consiste en someterlos a elevadas temperaturas. Así aumenta la vida útil del producto y se altera el producto final: reduce el volumen de alimentos líquidos para minimizar los gastos de transporte, almacenamiento y distribución; aumenta el contenido de sólidos totales para mejorar su conservación por reducción de la actividad del agua.
3.1.3. Tambores
3.1.3.1. Utilizadas para secar prácticamente todos los materiales líquidos para alimentos, antes de que empezara a existir el secado por rocío.
3.1.4. Desecación
3.1.4.1. El secado es un método de conservación de alimentos, consistente en extraer el agua de estos, dificulta la putrefacción. ~ El secado de alimentos mediante el sol y el viento se usaba antiguamente. ~El agua suele eliminarse por evaporación. ~En la liofilización los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación.
4. Son un conjunto de métodos que buscan alargar la vida útil de un alimento y así evitar el deterioro de los alimentos por el crecimiento de microorganismos, y que al consumidor final le llegue el alimento inocuo.
5. TEMPERATURAS
5.1. Altas
5.1.1. Eliminan por completo a los microorganismos.
5.1.1.1. Pasteurización -
5.1.1.1.1. Destrucción de microorganismos, menos termofilos
5.1.1.2. Ultra - Pasteurización - Mata a todos los microorganismos
5.1.1.3. Esterilización - Mata a todos los microorganismos
5.1.1.4. Uperización - Mata a todos los microorganismos
5.1.1.5. Cocción -
5.1.1.5.1. Calor húmedo, calor seco, escaldado, fritura
5.2. Bajas
5.2.1. Ralentiza el metabolismo tanto de los microorganismos como del alimento
5.2.1.1. Frescas
5.2.1.1.1. 10 a 15°C (frutas y hortalizas
5.2.1.2. Refrigeración
5.2.1.2.1. 0 a 5°C para alimentos semi perecederos y perecederos.
5.2.1.3. Congelación
5.2.1.3.1. -12 a 18°C para alimentos de todo tipo, más que todo perecederos, no crecimiento de microorganismos.
6. CONTROL DE ATMOSFERAS
6.1. Vacío
6.1.1. Retira el oxigeno y retarda el crecimiento de microorganismo aerobios.
6.2. Envasado en atmósferas controladas
6.2.1. Por bodegas de atmósferas controladas para le envasado
6.3. Envasado en atmósferas modificadas
6.3.1. Se extrae el aire y se insertan otros gases como N2, co2
7. CARNE
7.1. Factores intrínsecos
7.1.1. pH:
7.1.1.1. 5,4 - 5,6
7.1.2. AW:
7.1.2.1. 0,99
7.1.3. CONTENIDO NUTRICIONAL:
7.1.3.1. Es un alimento alto en proteínas, bajo en carbohídratos, posee grasas, aminoácidos, vitaminas y minerales.
7.1.4. AGENTE MICROBIANO:
7.1.4.1. N/A
7.1.5. REDOX:
7.1.5.1. Dependiendo del corte de la carne cuenta con un redox negativo o positivo, siendo reductora (negativo) en su mayoría en los corte sacados del interior, y viéndose positivo en los corte de la parte exterior del animal.
7.1.6. ESTRUCTURA BIOLÓGICA:
7.1.6.1. A menos de que este empaquetada, no contiene una estructura protectora.
7.2. Factores extrínsecos
7.2.1. TEMPERATURA:
7.2.1.1. La temperatura optima para la conservación de la carne debe ser de congelación (-12°C a -18°C) o de refrigeración (0°C a 5°C).
7.2.2. HUMEDAD RELATIVA:
7.2.2.1. Si la carne se encuentra en una temperatura de refrigeración la humedad relativa debe ser entre el 88 y el 92%.
7.2.3. CONTROL DE GASES.
7.2.3.1. Puede llegar a guardarse al vacío, limitando la cantidad de O2.
7.2.4. ACTIVIDAD DE OTROS MICROORGANISMOS:
7.2.4.1. Cuando la carne se madura, actúan hongos como el Penicillium sp que puede inhibir la actividad de otros microorganismos.
7.3. Métodos de conservación
7.3.1. Temperaturas
7.3.1.1. Baja
7.3.1.1.1. Refrigeración
7.3.1.1.2. Congelación
7.3.1.2. Alta
7.3.1.2.1. Esterilización
7.3.1.2.2. Pasteurización
7.3.1.2.3. Cocción
7.3.1.3. ¿Que afecta?
7.3.1.3.1. Alta:
7.3.1.3.2. Baja:
7.3.2. Deshidratación
7.3.2.1. Desecación
7.3.2.2. ¿Que afecta?
7.3.2.2.1. Afecta el aw de los alimentos ya que lo que esta método hace es quitar el aw del alimentos, redox ya que al no existir suficiente aw en el alimento las bacterias se ven obligadas a retrasar su metabolismo. La humedad relativa se ve relacionada de manera directa con la deshidratación ya que si un alimento son este metodo se encuentra en un ambiente muy humedo este empieza a absorver el agua del ambiente y a recueperar su aw.
7.3.3. Control de atmósferas
7.3.3.1. Vacío
7.3.3.2. Envasado en atmósferas controladas
7.3.3.3. ¿Que afecta?
7.3.3.3.1. Se modifica el redox ya que no hay presencia de oxigeno en el empaque, llevando a que el alimento presente una reducción, también puede afectar la estructura biológica, ya que el empaque cumple la función de no dejar entrar ningún microorganismos, se relaciona de manera directa con la concentración de gases, a si mismo se relaciona con la humedad relativa del alimento, ya que se puede controlar a la hora de empacarlo, y esto lleva a que se pueda llegar a ver afectado el aw.
7.3.4. Agentes Químicos
7.3.4.1. Curado
7.3.4.2. Ahumado
7.3.4.3. Salazonado
7.3.4.4. Acidificación
7.3.4.5. Antioxidantes
7.3.4.6. ¿Que afecta?
7.3.4.6.1. Los agentes quimicos influyen el pH del alimento ya que existen productos que lo pueden modificar, también afectan el aw, ya que lo pueden hacer disminuir dependiendo de que agente se utilice, por otro lado afecta, también puede influir en el redox.
7.3.5. Radiación
7.3.5.1. Rayos gamma
7.3.5.2. Microondas
7.3.5.3. ¿Que afecta?
7.3.5.3.1. Se ve afectado el contenido nutritivo del alimento ya que la radiación puede causar la perdida de nutrientes en este, ademas el uso de este método puede llegar a generar radicales libres en el alimento.