1. Generalidades
1.1. Las proteínas están compuestas de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos.
1.2. Los aminoácidos tienen un grupo amino junto con un ácido grupo, pero varían en la estructura del grupo "R"
1.3. Una proteína de peso molecular. de 100,000 típicamente contendría 850 residuos de aminoácidos.
2. Clasificación de proteínas de cereales
2.1. Las albúminas
2.1.1. Solubles en agua
2.1.2. Su solubilidad no se ve afectada por concentraciones de sal razonables (bajas)
2.1.3. Estas proteínas se coagulan por calor
2.1.4. Ejemplo: Clara de huevo
2.2. Las globulinas
2.2.1. Son insolubles en agua pura
2.2.2. Solubles en soluciones salinas diluidas e insolubles en altas concentraciones de sal
2.2.2.1. Su solubilidad aumenta cuando hay poca sal
2.3. Las prolaminas
2.3.1. Proteínas solubles en etanol acuoso al 70%
2.3.2. La prolamina del trigo se llama gliadina. Las del maíz es zein. El sorgo es kafirin. La avena es avenin. La cebada hordein.
2.4. Las glutelinas
2.4.1. Proteínas solubles en ácidos o bases diluidos
2.4.2. La glutelina del trigo se llama glutenina, la del arroz oryzenina y la de la cebada hordenina
3. Proteínas de Trigo
3.1. Las proteínas en el pericarpio y la aleurona, componentes principales de la alimentación del molino, no contienen proteínas de gluten.
3.1.1. La harina es más alta en ácido glutámico y prolina
3.1.2. El trigo es más alta en lisina, arginina y ácido aspártico y, por lo tanto, tiene un mejor perfil nutricional.
3.2. Proteinas Glutenadas y no Glutenadas
3.2.1. El gluten es relativamente fácil de aislar de la masa de harina de trigo porque es insoluble en agua
3.2.2. La gliadina y la glutenina
3.2.2.1. Se pueden separar solubilizando el gluten en ácido diluido, agregando alcohol etílico a una concentración final de alcohol al 70%
3.2.2.2. Adicional agregar suficiente base para neutralizar el ácido. Después de que la mezcla reposa durante la noche a 4 ° C
3.3. Composición de aminoácidos de proteínas de trigo
3.3.1. Las proteínas solubles son más bajas en ácido glutámico y prolina
3.3.1.1. Y son más altas en lisina,arginina y ácido aspártico
3.3.2. El ácido glutámico se produce como glutamina en las proteínas nativas
3.3.3. El gluten contiene alto nivel de prolina, aproximadamente el 14% de la proteína
3.3.4. El 35% de los aminoácidos totales tienen cadenas laterales hidrófobas.
3.3.5. Las proteínas del gluten también son notablemente bajas en los aminoácidos básicos.
3.3.6. Las proteínas del gluten no tienen esencialmente cargas negativas potenciales
3.4. Glutenina
3.4.1. La glutenina de trigo es una mezcla heterogénea de polímeros unidos por disulfuro de subunidades de glutenina
3.4.1.1. Las propiedades físicas de estos polímeros dependen de su peso molecular.
3.4.1.2. A medida que aumenta el peso molecular, el polímero se convierte en un elastómero
4. Proteína de Maíz
4.1. Se encuentra en el endospermo como cuerpos proteicos discretos y como una proteína matriz
4.2. El endospermo contiene aproximadamente 5% de albúminas más globulinas, aproximadamente 44% de zeína y 28% de glutelinas
4.3. El zein y las fracciones de zeína reticuladas son bajas en lisina y altas en leucina.
5. Proteína de Sorgo
5.1. Las proteínas del sorgo son similares a las del maíz.
5.2. La prolamina del sorgo, la kafirina, se asemeja a la zeína
5.2.1. Kafirin no es soluble en etanol al 70% a temperatura ambiente, pero es soluble en este solvente a 60 ° C.
5.3. La composición de aminoácidos, y las composiciones de aminoácidos totales de sorgo y maíz son similares
5.4. La diferencia está compuesta en parte por las fracciones de prolamina: 17% de kafirina en sorgo y 44% de zeína en maíz.
6. Proteína del Mijo Perla
6.1. El mijo perla, como el sorgo y el maíz, es un grano grueso, y los tres granos son similares en muchos aspectos.
6.2. Tiene un alto contenido de leucina, pero la proporción de leucina a la isoleucina es mucho más baja que en el sorgo.
7. Proteína de Avena
7.1. La avena es única entre los cereales, su equilibrio de aminoácidos es bastante bueno desde el punto de vista nutricional.
7.2. Se compara con la proteína estándar establecida por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
7.3. Las prolaminas diluidas solubles en alcohol de la avena, es decir, las aveninas, constituyen solo el 10-15% de la proteína total.
7.4. La clase predominante parece ser las globulinas. alrededor del 55%, con glutelinas que representan alrededor del 20-25%.
8. Proteína de Arroz
8.1. Tiene un promedio de alrededor del 7% y se calcula como N × 5.95.
8.1.1. Esto es más bajo que el factor empleado para otros cereales pero más alto que el del trigo.
8.2. La composición de aminoácidos está relativamente bien equilibrada.
8.2.1. La lisina constituye aproximadamente el 3,5% de la proteína total.
8.2.1.1. La lisina sigue siendo el primer aminoácido limitante, seguido de la treonina.
8.3. Las proteínas del endospermo del arroz se presentan hasta el 95%, como cuerpos proteicos que varían en tamaño de 1 a 4 μm
8.4. El arroz tiene dos tipos de cuerpos proteicos
8.4.1. El primero es un cuerpo esférico. Contiene la mayor parte de la prolamina y representa aproximadamente el 20% del contenido total de proteínas del endospermo de arroz.
8.4.2. El segundo tiene una forma irregular. Eso consiste principalmente en glutelinas y contiene alrededor del 60–65% de las proteínas del endospermo del arroz.
8.4.2.1. Las glutelinas de arroz son homólogas a las globulinas 11S diluidas y solubles en sal de las leguminosas.
9. Proteína de Centeno
9.1. El contenido de lisina es más alto en centeno que en trigo o en la mayoría de los otros cereales (aproximadamente 3.5% de la proteína).
9.2. El triptófano es el primer aminoácido limitante.
9.3. El contenido de ácido glutámico es de aproximadamente el 25%
9.4. El contenido de leucina es notablemente bajo (aproximadamente el 6%).
9.5. La composición de aminoácidos bien equilibrada son los niveles relativamente altos de albúminas y globulinas en el centeno.
9.5.1. Las albúminas son aproximadamente el 35% de la proteína total y las globulinas aproximadamente el 10%.
9.6. Las secalinas, representan aproximadamente el 20% del total.
9.7. Las glutelinas, solubles en ácido diluido, son solo alrededor del 10% del total.
10. Proteína de Cebada
10.1. La mayor parte de la cebada se cosecha con el casco (lemma y pálea) intacto.
10.1.1. El casco representa aproximadamente el 10% del núcleo total.
10.1.1.1. En general, el casco es bajo en proteínas, pero sus proteínas son relativamente altas en lisina.