1. CONSERVACIÓN
1.1. TRATAMIENTOS FÍSICOS
1.1.1. BAJAS TEMPERATURAS
1.1.1.1. REFRIGERACIÓN
1.1.1.2. CONGELACIÓN
1.1.1.3. ULTRACONGELACIÓN
1.1.2. TRATAMIENTOS TÉRMICOS
1.1.2.1. PASTEURIZACIÓN
1.1.2.2. ESTERILIZACIÓN
1.1.2.3. ULTRAPASTEURIZACIÓN
1.1.3. MODIFICACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA
1.1.3.1. DESECACIÓN
1.1.3.2. DESHIDRATACIÓN
1.1.3.3. LIOFILIZACIÓN O CRÍO DESECACIÓN
1.1.3.4. SALAZÓN
1.1.4. RADIACIONES
1.2. TRATAMIENTOS QUÍMICOS
1.2.1. FERMENTACIONES
1.2.2. UTILIZACIÓN DE CONSERVADORES
2. RETARDO DE LA ACTIVIDAD MICROBIANA
3. RETRASO DE LA AUTO DESCOMPOSICIÓN
4. VEGETALES, CARNES, FRUTAS, GRANOS, PRODUCTOS LÁCTEOS, BEBIDAS.
5. NUTRIENTES
5.1. PROTEÍNAS
5.2. VITAMINAS
5.3. MINERALES
5.4. GRASAS
5.5. CARBOHIDRATOS
6. CLASIFICAN SEGÚN
6.1. FUNCIÓN
6.1.1. ENERGÉTICOS
6.1.2. CONSTRUCTORES O PLÁSTICOS
6.1.3. PROTECTORES O REGULADORES
6.2. ORIGEN
6.2.1. VEGETAL
6.2.2. ANIMAL
6.2.3. MINERAL
6.3. COMPOSICIÓN
6.3.1. SIMPLES
6.3.1.1. MICRONUTRIENTES
6.3.2. COMPUESTOS
6.3.2.1. MACRONUTRIENTES
6.3.3. COMPLEJOS
6.4. RESISTENCIA A LA ALTERACIÓN
6.4.1. PERECEDEROS
6.4.2. SEMIPERECEDEROS
6.4.3. NO PERECEDEROS
7. PARÁMETRO A TENER EN CUENTA
7.1. Aw
7.1.1. AGUA DISPONIBLE
7.1.2. DESARROLLO DE MICRORGANISMOS
7.1.3. FÓRMULA: Aw= P/Po
7.2. pH
7.2.1. Es la medida de acidez o alcalinidad de una disolución. Indica la concentración de iones de hidrógeno presentes en determinadas disoluciones
7.3. ACIDEZ
7.3.1. Indica la cantidad de ácido en una sustancia.
8. C.A.A.
8.1. Es toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos
8.2. ALIMENTO GENUINO O NORMAL
8.3. ALIMENTO ALTERADO
8.3.1. CAUSAS FÍSICAS
8.3.1.1. ACCIÓN DEL CALOR
8.3.1.2. ACCIÓN DEL FRÍO
8.3.1.2.1. Ej: CONGELACIÓN
8.3.1.3. ACCIÓN DE LA LUZ
8.3.1.3.1. FACTOR DE OXIDACIÓN
8.3.1.3.2. CATALIZADOR DE REACCIONES QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS
8.3.2. CAUSAS QUÍMICAS
8.3.2.1. REACCIONES DE PARDEAMIENTO
8.3.2.1.1. NO ENZIMÁTICO
8.3.2.1.2. ENZIMÁTICO
8.3.2.2. ALTERACIÓN DE LAS GRASAS
8.3.2.2.1. HIDRÓLISIS LIPOLÍTICA
8.3.2.2.2. OXIDACIÓN LIPOLÍTICA
8.3.2.3. DEGRADACIÓN DE PIGMENTOS ESPECÍFICOS NATURALES
8.3.2.3.1. CARAMELIZACIÓN
8.3.2.3.2. DECOLORACIÓN
8.3.2.3.3. DEGRADACIÓN DE CLOROFILA
8.3.2.3.4. ENNEGRECIMIENTO DE CRUSTÁCEOS
8.3.2.4. ALTERACIÓN DE PROTEÍNAS
8.3.2.4.1. QUÍMICAS
8.3.2.4.2. ENZIMÁTICAS
8.3.3. CAUSAS BIOQUÍMICAS
8.4. ALIMENTO CONTAMINADO
8.4.1. BIOLÓGICOS
8.4.2. FÍSICOS
8.4.3. QUÍMICOS