1. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
1.1. DISMINUCIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD
1.1.1. Desecación/Secado
1.1.1.1. Pasas de uvas, ciruelas, higos
1.1.2. Liofilización
1.1.2.1. Langostinos
1.1.3. Deshidratacion
1.1.3.1. Manzanas, peras
1.1.4. Evaporación o concentración
1.1.4.1. Mostos concentrados, jugos concentrados, extratos de tomates
1.2. DISMINUCIÓN DE LA TEMPERATURA
1.2.1. Refrigeración
1.2.1.1. Es el método de conservación de alimentos que menos altera el sabor, la textura y el valor nutritivo de los mismo
1.2.2. Congelación
1.2.2.1. No son estériles y es posible que en el descongelamiento los gérmenes puedan proliferar nuevamente y provocar alteraciones de de estos productos
1.2.3. Criocongelación
1.3. AUMENTO DE LA TEMPERATURA
1.3.1. Esterilización
1.3.1.1. Conservas
1.3.2. Pasteurización
1.3.2.1. Leches UAT,
1.4. POR MÉTODOS BIOLÓGICOS
1.4.1. Fermentación
1.5. POR MÉTODOS TRADICIONALES
1.5.1. Salazón
1.5.1.1. inhibición de los sistemas enzimáticos, la desnaturalización de los prótidos y la contracción de los tejidos afectados, plasmólisis celular
1.5.2. Ahumado
1.5.2.1. Provoca una cierta acción bactericida
1.5.2.1.1. carnes, embutidos, jamones, pescados,etc
1.5.3. Curado
1.5.3.1. Actúa principalmente sobre las bacterias del género Clostridium y Estafilococo
1.6. POR CONSERVANTES NATURALES
1.6.1. Alcohol
1.6.2. Azúcar
1.6.3. Vinagre
1.7. POR CONSERVANTES QUÍMICOS
1.7.1. Aditivos
1.8. POR TECNOLOGIAS NO TRADICIONALES
1.8.1. Irradación
1.8.2. Esquema de altas preciones
2. ALTERACIONES
2.1. ESPONTANEIDAD DEL PROCESO
2.1.1. Espontáneos
2.1.1.1. Maduración de la fruta
2.1.1.2. Cambios del color de la carne
2.1.2. Inducidos
2.1.2.1. Cocción de la carne
2.1.2.2. Deshidratacion de alimentos
2.2. SEGÚN TIPO DE ALTERACIÓN O MODIFICACIÓN QUE PRODUCE
2.2.1. Físicas o fisicoquimicas
2.2.1.1. Retrogradacion del almidón
2.2.1.2. Cristalización de dulces
2.2.2. Químicas y bioquímicas
2.2.2.1. Reacciones de hidrolisis de HC y PR
2.2.2.2. Oxidación de lípidos
2.2.3. Microbiológicas
2.2.3.1. Deseables
2.2.3.1.1. elaboración de yogur, vinos,etc
2.2.3.2. No deseables
2.2.3.2.1. crecimiento de moho en superficie de alimentos
2.2.4. Contaminaciones
2.2.4.1. Químicas
2.2.4.2. Físicas
2.2.4.3. Biológicas
2.3. SEGÚN CONSECUENCIAS QUE PRODUCEN
2.3.1. Riesgo sanitario
2.3.1.1. ETA's
2.3.1.1.1. Contaminación microbiologica gralmente
2.3.2. Perdidas de valor nutritivo
2.3.2.1. Vitaminas
2.3.2.2. Ácidos grasos esenciales
2.3.3. Variación de las cualidades sensoriales
2.3.3.1. Textura
2.3.3.1.1. endurecimiento
2.3.3.2. Aromas indeseables
3. CONTAMINACIÓN
3.1. POR AGENTES VIVOS
3.1.1. Patógenos
3.2. POR SUSTANCIAS QUÍMICAS
3.2.1. Metales pesados
3.2.2. Restos de plaguicidas
3.3. COMPONENTES NATURALES TÓXICOS
3.3.1. Micotoxinas
3.3.2. Solanina
4. POR SU COMPOSICIÓN
4.1. Que aportan energía
4.1.1. hidratos de carbono y lípidos
4.2. Que permiten crecimiento y reparación de tejidos en el organismo
4.2.1. proteinas y sales minerales
4.3. Los elementos reguladores de la función biológica
4.3.1. vitaminas liposolubles e hidrosolubles
4.4. Sustancias que intervienen acelerando la velocidad de las reacciones químicas, favoreciendo la descomposición o síntesis orgánicas
4.4.1. enzimas
5. CLASIFICACIÓNES
5.1. POR GAMAS
5.1.1. Primera gama
5.1.1.1. naturales o frescos
5.1.2. Segunda gama
5.1.2.1. conservas
5.1.3. Tercera gama
5.1.3.1. productos congelados
5.1.4. Cuarta gama
5.1.4.1. productos refrigerados listos para consumir
5.1.5. Quinta gama
5.1.5.1. comidas preparadas
5.2. Alto contenido acuoso, son fácilmente atacables por los microorganismos. Por ejemplo: carnes, leche fluida, frutas
5.3. POR SU ORIGEN
5.3.1. Vegetales
5.3.2. Cárnicos
5.3.3. Minerales
5.4. POR LA RESISTENCIA A LAS ALTERACIONES
5.4.1. Perecederos
5.4.2. Semiperecederos
5.4.2.1. Contenido acuoso intermedio, soportan más tiempo sin ser sometidos a métodos de conservación. Por ejemplo: papas, zanahorias, batatas
5.4.3. No perecederos
5.4.3.1. Bajo contenido acuosos, se conservan por largos periodos de tiempo. Por ejemplo: frutas secas: almendras, nueces
5.5. POR SU RIESGO DE PRODUCIR ETA's
5.5.1. Alto riesgo
5.5.1.1. frutas, carnes, leche
5.5.2. Medio riesgo
5.5.2.1. quesos
5.5.3. Bajo riesgo
5.5.3.1. fideos, azucar
5.6. SEGÚN C.A.A.
5.6.1. Alimento genuino o normal
5.6.2. Alimento alterado
5.6.3. Alimento contaminado
5.6.4. Alimento adulterado
5.6.5. Alimento falsificado