1. Conservantes
1.1. Impedem ou retardam alterações provocadas pela ação de microrganismos, enzimas e/ou agentes físicos.
1.2. Mais utilizados são: dióxido de enxofre, ácido benzoico, ácido sorbico, ácido propiônico na forma livre, ou de sais de sódio ou potássio e nitritos s nitratos de sódio e potássio.
1.2.1. Uma dieta rica em nitrato pode estar associado com o câncer de estômago.
1.2.2. O uso de nitrito e nitrato não são controlados rigorosamente no Brasil, como acontece em países como EUA, Canadá e Europa
2. Antioxidantes
2.1. Inibi a degradação oxidativa.
2.2. Sintéticos
2.2.1. Os antioxidantes sintéticos são usados como aditivos alimentares para prevenir ou retardar a oxidação lipídica.
2.2.1.1. Os mais utilizados pela indústria são: butil hidroxianisol (BHA), butil hidroxitolueno (BHT), galato de propila (PG), e terc-butil hidroquinona (TBHQ).
2.2.1.2. O uso de antixoxidantes sintéticos tem diminuído devido à suspeita de atividade como promotores de carcinogenese.
2.3. Naturais
2.3.1. Mais utilizados são: tocoferois, ácidos fenolicos e extratos de plantas como alecrim e salvia
2.3.1.1. O tocoferol é amplamente aplicado como meio para inibir a oxidação dos óleos e gorduras comestíveis, prevenindo a oxidação dos ácidos graxos insaturadas
3. Edulcorantes
3.1. Adicionados aos alimentos para substituir a doçura normalmente fornecido pelos açúcares
3.2. É um meio de controle da ingestão calórica ou de carboidratos.
3.3. Podem ter efeitos benéficos, pois ajuda na prevenção e controle de doenças crônicas não transmissíveis.
3.4. Naturais
3.4.1. Destacam-se o esteviosídeo, um glicídio diterpênico extraído das folhas de Stevia rebaudiana Bertoni.
3.4.1.1. Seu poder adoçante é cerca de 150 a 300 vezes maior que a sacarose, mas apresenta sabor amargo residual.
3.5. Sintéticos
3.5.1. Destacam-se o acesulfame-K, aspartame, ciclamato de sódio e sacarina
3.5.1.1. A sacarina é aproximadamente 300 vezes mais doce que a sacarose, possui sabor residual amargo
4. Espessantes
4.1. São substâncias que aumentam a viscosidade ou consistência do alimento; resistência.
4.2. São componentes hidrossolúveis e hidrofílicos, usados para dispersar, estabilizar e evitar a sedimentação de substâncias em suspensão.
4.3. Os polissacarídeos usados no preparo e processamento de alimentos tem sido obtido a partir de plantas terrestres e aquáticas como carragena, goma guar e carboximetilcelulose.(CMC)
4.3.1. A CMC pode ser encontrada sob varias apresentações, dependendo dobramo-nos e partículas, grau de substituição, viscosidade e características de hidratação, e apresenta estabilidade em pH ácido.
4.3.1.1. Encontra-se frequentemente presente na composição de preparados sólidos para refresco, como espessante, estabilizantes e agente de corpo.
4.3.2. A goma guar é capaz de formar soluções viscosas cam alta capacidade de retenção de umidade, estabiliza suspensões, é bastante empregada em produtos lácteos
4.4. A xantana é um polissacarídeo de origem microbiana, capaz de manter uma ampla faixa de temperatura, pH e força iônica, características sensoriais, como textura e brilho, durante o período de estocagem.
5. Umectantes
5.1. Umectantes ou surfactantes são tensoativos que aumentam a molhabilidade e reduzem a tensão superficial entre compostos de pouca afinidade
5.2. Lactato de sódio: é utilizado para controlar e inibir o crescimento de certos microorganismos durante à estocagem; valoriza o sabor; aumenta o rendimento do cozimento; contribui para capacidade de retenção de água aumentado a vida útil do produto
5.3. Glicerol: é utilizado na composição de umectantes e para conservar bebidas e alimentos tais como refrigerantes, balas, bolos, pastas de queijo, carne e ração animal seca.
5.4. Sorbitol: é agente melhorador de textura, detentor de ação refrescante. Muito utilizado em produtos que tendem ao endurecimento e ressecamento como doces, chocolate e recheios.
5.4.1. O seu uso em excesso apresenta efeito laxativo.
6. Corantes
6.1. Sintéticos
6.1.1. Dentre eles estão: azo-amarelo tartrazina (amarelo n•5), amarelo crepúsculo (amarelo n• 6), Bordeaux S (amarelo ou vermelho n•2), e Ponceau 4R (vermelho n•4), a eritrosina (vermelho n•3), e o indigocarmin (azul n•2).
6.1.1.1. Eritrosina consta em artigos científicos como causadora de hipertiroidismo
6.1.1.2. Ponceau: pode causar anemia e uma doença renal
6.1.1.3. Tartrazina: recentemente foi associado como causa de insônia em crianças
6.1.2. Riscos que podem causar a saúde: alergias, rinite, roncoconstrição, hiperatividade, danificação cromossômica, tumores, entre outros.
6.2. Naturais
6.2.1. O urucum é o mais usado na indústria brasileira representando 90% do corantes naturais usados no Brasil e 70% no mundo.
6.2.1.1. As preparações com urucum são usadas para colorir manteiga, queijos, produtos de panificação, óleos, sorvetes, cereais e embutidos.
6.2.2. Ácido carmínico: encontrado no inseto cochonilha
6.2.2.1. O termo cochonilha é utilizado tanto pra designar o corante quanto a matéria prima, o inseto.
6.2.3. Carmim: tonalidades vermelha, que se estendem do laranja ao vermelho
6.2.3.1. Substitui corantes sintéticos principalmente eritrosina
6.2.3.2. Estável a luz, ao calor e à presença de agentes oxidastes.
6.2.3.3. Fixa-se em proteínas, o que torna útil na coloração de produtos à base de leite.
6.2.3.4. Pode causar reações de hipersensibilidade imediata, por vezes, muito graves.
7. Aromatizantes
7.1. Servem para: fornecer sabor e aroma aos alimentos industrializados, aproximando-os ao máximo dos produtos naturais, aumentando a aceitação do consumidor.
7.2. Natural
7.2.1. Matéria prima aromatizante natural, quimicamente definida ou também produto aromatizante natural, seja por extração ou por processos biotecnológicos.
7.2.2. Não há perigo de toxicidade aos aromatizantes naturais
7.3. Sintético idêntico ao natural; sintético artificial
7.3.1. Obtidos por meio de síntese; alto poder aromatizante.
7.3.2. Quando em doses elevadas podem causar ações irritantes e narcóticas.
8. Acidulantes
8.1. Os ácidos cítrico, fosfórico e láctico são os mais utilizados em alimentos.
8.1.1. Ácido cítrico favorece a estabilidade dos produtos finais. Bastante utilizado em geleias, doces em massa e frutas em calda
8.1.1.1. É um dos produtos de fermentação mais produzidos no mundo
8.1.1.2. Baixa toxicidade comparando com outros acidulantes
8.1.2. O ácido lático é mais utilizados em derivados lácteos.
8.1.3. O ácido tartárico é usado em refrigerantes de sabor uva e refrigerantes tipo cola.
8.1.4. O ácido fumárico é um composto de baixa absorção gastrointestinal, utilizado na indústria alimentícia como acidulante em refrescos e refrigerantes
9. Estabilizantes
9.1. Substância que favorece e mantém as características físicas de emulsão e suspensão
9.2. Os exopolissacarídeos como a xantana vem sendo utilizados pela indústria de alimentos devido à suas propriedades espessastes e estabilizantes
9.3. O amido pode ter função de estabilizante, emulsificante, agente umectante, aglutinante, além de retenção de princípios ativos
9.3.1. Sobremesas lácteas e iogurtes apresentam amidos modificados em suas formulações, associados a outros espessantes/estabilizantes como gelatina e gomas