PROCESOS ENOLÓGICOS Y AFINES

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PROCESOS ENOLÓGICOS Y AFINES by Mind Map: PROCESOS ENOLÓGICOS Y AFINES

1. Composición química de mostos y vinos parte 2

1.1. compuestos nitrogenados

1.1.1. Pueden ocasionar enturbiamientos de vinos blancos y potencial inestabilidad microbiologica

1.1.2. El N es fundamental para la fermentación y va desde 60 a 2400 mg/l

1.1.3. Incluyen proteínas, polipeptidos, peptidos, aminoácidos,amidas,amonio,enzimas

1.1.3.1. aminoacidos

1.1.3.1.1. son los ácidos mas abundantes después del tartárico y malico

1.1.3.1.2. pulpa: 0,75 a 1.5 g/l

1.1.3.1.3. arginina y prolina son los mas abundantes

1.1.3.1.4. son metabolizados por levaduras

1.1.3.2. polipeptidos y proteinas

1.1.3.2.1. 200-500 mg/l de N

1.1.3.2.2. no son metabolizables

1.1.3.3. oligopeptidos

1.1.3.3.1. reductor potente en su forma monomerica

1.1.3.3.2. antioxidante

1.1.3.3.3. 17-114 mg/kg uva

1.1.3.4. amidas

1.1.3.4.1. tiramina

1.1.3.4.2. histamina

1.1.3.5. amonio

1.1.3.5.1. disminuye con la madurez

1.1.4. El amonio sirve como fuente primaria de N para el metabolismo de las levaduras

1.1.5. Los esteres proporcionan olores agradables y característicos al vino

1.1.6. Aumentan con la maceracion o el contacto con la piel y disminuyen con el desborre en vinos blancos

1.2. Compuestos fenolicos

1.2.1. Incluyen pigmentos rojos, formadores de sustratos amorronados, sabores astringentes y sust. amargas. En la planta de la vid forman moléculas de protección y en el vino cumplen un rol sensorial en cuanto al sabor y color.

1.2.2. flavonoides

1.2.2.1. contenido bajo en el jugo,alto en semillas y pieles

1.2.2.2. Antocianos

1.2.2.2.1. se encuentran como 3-glucosidos: cianidina, peonidina, delfinidina, petudinina y malvidina( la mas abundante,40%)

1.2.2.2.2. son anfoteros

1.2.2.2.3. el Ph influye en su intensidad de color

1.2.2.2.4. se combinan con el anhidrido sulfuroso para originar leucocompuestos

1.2.2.3. Catequinas y epicatequinas

1.2.2.3.1. concentracion en vinos blancos: 10 a 50 mg/l y en vinos tintos 200 mg/l

1.2.2.3.2. son astringentes,amargos y precipitan con las proteinas

1.2.2.3.3. se encuentran principalmente en semillas y escobajos

1.2.2.3.4. son las precursoras del pardeamiento

1.2.2.4. flavonoles

1.2.2.4.1. se localizan en el hollejo

1.2.2.4.2. kaempferol,quercetina,miricetina

1.2.2.5. Taninos

1.2.2.5.1. son los polímeros de fenoles flavonoides

1.2.2.5.2. existen como dimeros o trimeros

1.2.2.5.3. mayor cantidad en las semillas

1.2.2.5.4. Añaden sabor amargo,astringencia y complejidad al sabor

1.2.2.5.5. decaen durante el añejamiento como producto de la oxidación

1.2.3. No flavonoides

1.2.3.1. contribuyen a la amargura y dureza

1.2.3.2. provienen del jugo

1.2.3.3. originan fenoles volatiles

1.2.3.4. Ac. hidroxicinamicos

1.2.3.4.1. En las uvas están como esteres del ácido tartárico(caftarico, coutarico, fertarico)

1.2.3.5. Ac. hidroxibenzoicos

1.2.3.5.1. El mas importante es el ácido gálico, cuyo contenido es bajo pero aumenta por contacto con el hollejo

1.2.3.6. Estilbenos

1.2.3.6.1. Son fitoalexinas,de concentraciones v ariables, no afectan el nivel sensorial de la uva

2. Legislación

2.1. Ley de vinos

2.1.1. Objetivo

2.1.1.1. Control de producción, industrialización y comercialización de productos vitivinícolas

2.1.2. Definición de productos

2.1.2.1. Vinos Genuinos

2.1.2.2. Vinos Especiales

2.1.2.3. Vinos Compuestos

2.1.2.4. Vino Regional

2.1.2.5. Vino Ritual

2.1.2.6. Vino Dulce natural

2.1.2.7. Vino de bajo grado dulce

2.1.2.8. Vino Casero

2.1.2.9. Vino Artesanal

2.1.2.10. Vino Liviano

2.1.2.11. Vino Espumoso

2.1.2.12. Vino Espumante dulce natural

2.1.2.13. Vino Frisante natural

2.1.2.14. Vino Espumoso frutado natural

2.1.2.15. Vino Gasificado

2.1.2.16. Coctel de Vino

2.1.3. Materia Prima (UVA)

2.1.3.1. Partes

2.1.3.1.1. Racimo

2.1.3.2. Crecimiento y desarrollo

2.1.3.2.1. Período Herbáceo

2.1.3.2.2. Período Traslúcido

2.1.3.2.3. Período de Maduración

2.1.3.2.4. Período de Sobremaduración

2.1.3.3. Evolución de componentes

2.1.3.3.1. Azúcares

2.1.3.3.2. Ácidos orgánicos

2.1.3.3.3. Sustancias aromáticas

2.1.3.3.4. Compuestos fenólicos

2.1.4. Productos analcohólicos de la uva

2.1.4.1. Jugo de uva

2.1.4.2. Mosto virgen de uva

2.1.4.3. Mosto de uva en fermentación

2.1.4.4. Mosto sulfitado

2.1.4.5. Mosto concentrado

2.1.4.6. Arrope de uva

2.1.4.7. Caramelo de uva

2.1.4.8. Jugo concentrado de uva

2.1.5. Otros productos

2.1.5.1. Chicha de uva

2.1.5.2. Mistela

2.1.5.3. Agua ardiente de vino

2.1.5.4. Cognac

2.1.5.5. Grappa

2.1.5.6. Alcohol Vínico

2.1.5.7. Mosto virgen alcoholizado para concentrar

2.1.5.8. Mosto alcoholizado para edulcorar

2.1.6. Prácticas Lícitas Para Mostos

2.1.6.1. Concentración

2.1.6.2. Uso de Bicarbonato de Potasio

2.1.6.3. Recuperación de azúcares remanentes

2.1.6.4. Empleo de dosis superiores de carbón activado

2.1.6.5. Osmosis inversa

2.1.6.6. Empleo de resinas de intercambio iónico

2.1.6.7. Adición de solución acuosa de Bisulfito de amonio

2.1.7. Prácticas Lícitas para Vinos

2.1.7.1. Adición de ácidos

2.1.7.2. Mezcla de dos o más vinos

2.1.7.3. Alcoholización con alcohol vinico

2.1.7.4. Empleo de clarificantes autorizados

2.1.7.5. Adición de solución acuosa de bisulfito de amonio

2.1.7.6. Osmosis inversa

2.1.7.7. Desalcoholización parcial por conos rotativos

2.1.7.8. Uso de manoproteínas de levaduras

2.1.7.9. contacto del vino con virutas de roble

2.1.7.10. Uso de goma arábiga

2.1.7.11. Desacidificación mediante uso de bacterias lácticas

2.1.7.12. Uso de sulfato de amonio y clorhidrato de tiamina

2.1.7.13. Uso de fosfato diamónico

2.1.7.14. Uso de carbón activado

2.1.7.15. Uso de alginato

2.1.7.16. Hiperoxigenación de los mostos

2.1.7.17. Tratamiento con ureasa

2.1.7.18. Uso de resinas intercambiadoras de iones

2.1.7.19. Empleo de membranas de elctrodiálisis

2.1.7.20. Tratamiento de clarificación

2.1.7.21. Adición de Dimetil Dicarbonato

2.1.7.22. Adición de carboximetilcelulosa

2.1.7.23. Adición de quitosano

2.1.7.24. Uso de sulfato de cobre

2.1.7.25. Adición de Lizosima

2.1.8. Prácticas Ilícitas

2.1.8.1. Adición de agua

2.1.8.2. Agregado de materias colorantes, ácidos minerales y edulcorantes no provenientes de la uva

2.1.8.3. Manipuleos o practicas con fin de disimular alteración del vino

2.1.8.4. Vender como vino una bebida que no tenga las condiciones exigidas por esta ley

2.1.8.5. Mantener en deposito productos no autorizados que sirvan para modificar el estado del vino

2.1.8.6. Vender vinos cuya composición no este comprendida entre los limites fijados

2.1.8.7. Uso de hemoglobina de sangre bovina en polvo como clarificante

2.1.8.8. Uso de amianto

2.1.8.9. Uso de EDTA

2.1.8.10. Uso de variedades de uvas no viniferas

2.1.9. Despachos al mercado Interno y Externo

2.1.9.1. Mercado Interno

2.1.9.1.1. grado mínimo de despacho: 11,50

2.1.9.1.2. normas de etiquetado: conjunto de elementos fijos,adheridos o impresos utilizados para la presentacion final del producto

2.1.9.1.3. consideraciones generales: información clara,precisa, verdadera y comprobable

2.1.9.1.4. menciones obligatorias

2.1.9.2. Mercado externo

3. Composición química de mostos y vinos parte 1

3.1. Ácidos

3.1.1. Ácido tartárico

3.1.2. Ácido málico

3.1.3. Ácido cítrico

3.1.4. Ácido ascórbico

3.1.5. Otros ácidos orgánicos

3.1.6. Los factores que pueden modificar la cantidad de ellos

3.1.6.1. Temperatura

3.1.6.2. Materia prima atacadas por la Botrytis cinerea

3.1.6.3. Maduración de la Uva

3.1.7. Vinificación

3.1.7.1. Después del envero se da a cabo la dilución de los ácidos,

3.1.7.2. Neutralización de los ácidos por salificación, y la respiración de las células.

3.1.7.3. En los vinos, los aniones orgánicos varían con el clima y la madurez de las uvas.

3.1.7.4. Durante la fermentación se producen ácidos volátiles.

3.1.7.5. El pH de los mostos y vinos varía en nuestra locación entre 3,4 – 3,5, es mayor que el del mosto que le dio origen.

3.1.7.6. El mosto y el vino tienen poder Buffer.

3.2. Alcoholes en vino

3.2.1. Los alcoholes originarios en el mosto pasan sin modificación en el vino, excepto los que pueden ser consumidos por levadura.

3.2.2. En la fermentación, lo azucares fermentescibles son consumidos originándose

3.2.2.1. Alcohol Etílico

3.2.2.2. Glicerina

3.2.2.3. Alcoholes Superiores

3.2.2.4. Alcohol isoamílico

3.2.2.5. Metanol

3.2.3. Se utilizan para mejorar el rendimiento del mosto, la extracción del color y la clarificación.

3.2.4. Algunos de ellos en grandes cantidades pueden ser letales, por lo cual se controlarán con parámetros o límites legales establecidos

3.3. Agua

3.3.1. Compuesto más importante en el vino y mosto

3.3.2. Se mide de forma indirecta

3.3.2.1. Por eterminación de la densidad o el grado Baumé o el porcentaje de sólidos solubles (refractómetro)

3.3.2.2. Indican el contenido azucarino del mosto

3.3.2.3. Se mide para controlar el grado de madurez de las uvas, antes de la cosecha y al llegar la uva a la bodega. Medida útil para el control del proceso.

3.4. Carbohidratos

3.4.1. Azcúcares

3.4.1.1. Son incoloras, inodoras, solubles en agua, poco solubles en alcohol, por oxidación se transforman en ácidos.

3.4.1.2. Se determian con funciones aldehídicas o cetónicas

3.4.1.3. Conocer el contenido de azúcares reductores es importante para saber el grado de madurez, y durante la fermentación, es útil para verificar la desaparición del azúcar a medida que aparece el alcohol.

3.4.1.4. Polisacáridos

3.4.1.5. Pentosas

3.4.1.6. Disacáridos

3.4.1.7. Hexosas