สารกันหืน

1. วัตถุกันหืน (Antioxidant) คือ สารที่ป้องกันการเกิดกระบวนการออกซิเดชันของกรดไขมันอิ่มตัว ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของอาหาร

2. กลไกการเกิดการหืนของผลิตภัณฑ์ คือ การที่สารจะทำการยับยั้งการเกิดออกซิเดชัน โดยวัตถุกันหืนจะทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระ ทำให้ปฏิกิริยาออกซิเดชันหยุดชะงัก และจะเหลืออนุมูลของวัตถุกันหืน

3. อันตราย ถ้าใช้ในปริมาณที่มากเกินไป อาจเกิดการสะสมในร่างกายแก่ผู้บริโภคและเป็นสาเหตุของการเป็นมะเร็ง

4. ประเภทของวัตถุกันหืน 1. วัตถุกันหืนตามธรรมชาติ 2.วัตถุการหืนที่เกิดจากการสังเคราะห์ ที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

4.1. วัตถุกันหืนตามธรรมชาติ

4.1.1. 1.วิตามินอี และวิตามินซี

4.1.2. 2.สารประกอบประเภทฟีนอลิก

4.1.3. 3.กรดอะมิโน และสารที่เกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด

4.1.4. 4.เอนไซม์ เช่น Glucose oxidase

4.2. วัตถุการหืนที่เกิดจากการสังเคราะห์ ที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

4.2.1. 1.BHT

4.2.2. 2.BHA

4.2.3. 3.TBHQ

4.2.4. 4.Propyl Gallate

5. พบในผลิตภัณฑ์อาหารประเภท ผลิตภัณฑ์ไอศกรีม ผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่ทำจากช็อกโกแลต โกโก้ พาสต้าและอาหารกึ่งสำเร็จรูป หมากฝรั่ง