HÓA HỌC THỰC PHẨM
by Ngọc Trâm
1. MỞ ĐẦU
1.1. Các chất hữu cơ trong cơ thể sống
1.2. Thành phần hóa học tự nhiên của thực phẩm
1.3. Đặc điểm của các phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sống
1.4. Vai trò của các hợp phần thực phẩn
2. NƯỚC
2.1. Vai trò của nước
2.2. Cấu tạo của nước
2.3. Hàm lượng và trạng thái của nước trong sản phẩm thực phẩm
2.4. Tính chất
2.5. Hoạt độ
2.6. Ảnh hưởng của Aw đến cấu trúc và trạng thái của sản phẩm
3. ENZYME
3.1. Khái niệm, định nghĩa, cấu trúc, tính chất
3.2. Trung tâm hoạt động, cơ chế tác dụng
3.3. Các yếu tố ảnh hưởng
3.4. Gọi tên, phân loại
3.5. Ứng dụng
4. VITAMIN
4.1. Định nghĩa, đặc điểm, gọi tên
4.2. Đại cương về Vitamin
4.2.1. Vitamin A
4.2.2. Vitamin D
4.2.3. Vitamin E
4.2.4. Vitamin K
4.2.5. Vitamin B1, B2, B3, B5
4.2.6. Vitamin C
5. CHẤT MÀU THỰC PHẨM
5.1. Ý nghĩa của các sắc tố trong sản xuất thực phẩm
5.2. Các chất màu tự nhiên
5.3. Các chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật
5.4. Một số chất màu tự nhiên và tổng hợp thường dùng trong thực phẩm
6. CHẤT MÙI THỰC PHẨM
6.1. Ý nghĩa các chất thơm trong thực phẩm
6.2. Biện pháp tạo mùi thơm
6.3. Khái niệm về mùi, học thuyết
6.4. Mùi tự nhiên
6.5. Chất thơm tổng hợp
7. CHẤT KHOÁNG
7.1. Khái niệm
7.2. Khoáng đa lượng
7.3. Khoáng vi lượng
7.4. Mối liên hệ của chất khoáng
8. PROTEIN
8.1. Acid amin
8.1.1. Cấu tạo hóa học, phân loại
8.1.2. Tính chất
8.1.3. Sản xuất và ứng dụng
8.2. Peptide
8.2.1. Cấu tạo, gọi tên
8.3. Protein
8.3.1. Khái quát, chức năng
8.3.2. Phân loại, cấu trúc
8.3.3. Tính chất, tính năng
9. LIPID
9.1. Đại cương về lipid
9.2. Phân loại, thành phần hóa học
9.3. Lipid đơn giản
9.4. Lipid phức tạp
10. GLUCID
10.1. Vai trò
10.2. Monosaccharide
10.2.1. Định nghĩa, gọi tên, phân loại
10.2.2. Cấu tạo, tính chất
10.2.3. Một số monosaccharide cơ bản
10.3. Oligosaccharide
10.3.1. Cấu tạo, gọi tên, tính chất
10.3.2. Một số Oligosaccharide tiêu biểu
10.4. Polysaccharide
10.4.1. Định nghĩa, cấu tạo, tính chất, phân loại
10.4.2. Tinh bột thực phẩm
10.4.3. Polysaccharide cơ bản