OSNOVNA NAČELA RASHLADNOG PROCESA

1. HLAĐENJE je temeljena operacija u obradi i konzerviranju hrane

2. Održavanje temperature tijekom skladištenja i transporta

2.1. Ne smije doći do fluktacije temperature.

2.2. Fluktacija temperature uzrokuje nepoželjne promjene - rekristalizaciju kristala leda.

3. Mehanizam tvorbe leda

3.1. 1. Faza nukleacije

3.2. 2. Faza rasta kristala

4. Veličina kristala ovisi o broju kristala i o brzini smrzavanja

4.1. ovisi i o drugim faktorima - vrsta harane, anatomska građa, fiziološko stanje

5. Povećanje volumena

5.1. Može dovesti do mehaničkog oštećenja stanice i do uklanjanja plinova inkldiranih u unutrašnjosti tkiva.

5.2. Te promjene su irevezibilne te dolazi do promjene teksture namirnice.

6. Načini konzerviranja smrzavanjem

6.1. Prema načinu odvođenja topline na:

6.2. 1. Smrzavanje u struji hladnog zraka

6.3. 2. Smrzavanje s kontaktom hlađenim površinama

6.4. 3. Smrzvanje uranjanjem u rashladno sredstvo

7. Izvedbe uređaja za hlađenje

7.1. INDIREKTNO - kontaktom s pločama -kontaktom s plinom

7.2. DIREKTNO - uranjanjem i kontaktom sa tekućinama -kiriogenim zamrzavanjem

8. Zadatak rashladnih strojeva

8.1. Postizanje i održavanje niže temprature od temperature okoline

8.2. hlađenje nesavršeno izoliranih prostorija u kojima treba održavati temperaturu nižu od okoline, jer u takve prostorije prodire temperatura iz okolin.

9. Zašto sniženje temperature?

9.1. Sniženje temperature na 10 stupnjeva usporavaju se degradativne kemijske reakcije i biokemijske reakcije za prosječno 2,5 puta.

9.2. Usporava se metabolizam živih tkiva i biokemijske reakcije u mrtvim tkivima.

9.3. Produžuje se trajnost svježih namirnica.

10. Niska relativna vlažnost

10.1. Zbog isparavanja vode može uzrokovati gubitak na težini i isušivanje proizvoda.

11. Visoka relativna vlažnost

11.1. Zrak može uzrokovati razvoj plijesni i mikroorganizama.

12. Kod oštećenja hladnoćom dolazi do:

12.1. posmeđivanja

12.2. promjene teksture tkiva

12.3. nepoželjnih biokemijskih reakcija

12.4. nastajanje štetnih sastojaka

13. Kontrolirana atmosfera

13.1. koncentracija kisika u zraku se smanjuje od 21% na 3%

13.2. koncentracija CO2 u zraku se povećava na 2-5%

13.3. primjenom kontroliranje atmosfere u živom tkivu se dodatno usporavaju procesi disanja i metabolizma

13.4. usporavanje tih procesa povećava trajnost namirnica

14. Konzerviranjem hlađenjem

14.1. Potrebno ohladiti namirnicu na odgovarajuću temperaturu što je prije moguće, odmah nakon branja, ulova ili klanja.

14.2. Održavati temperaturu konzerviranja tijekom manipulacije, transporta, skladištenja i prodaje sve do krajnjeg kupca

15. Promjene koje nastaju smrzavanjem

15.1. Nastaju ireverzibilne promjene u namirnicama kao posljedica tvorbe leda.

15.2. Veća brzina smrzavabja - manji kristali leda - manje promjene

15.3. Manja brzina smrzavanja - veći kristali leda - veće promjene (duže vrijeme)

15.4. Veći kristali leda više mehanički razaraju tkivo.