OSNOVNA NAČELA RASHLADNOG PROCESA

Get Started. It's Free
or sign up with your email address
OSNOVNA NAČELA RASHLADNOG PROCESA by Mind Map: OSNOVNA NAČELA RASHLADNOG PROCESA

1. HLAĐENJE je temeljena operacija u obradi i konzerviranju hrane

2. Zašto sniženje temperature?

2.1. Sniženje temperature na 10 stupnjeva usporavaju se degradativne kemijske reakcije i biokemijske reakcije za prosječno 2,5 puta.

2.2. Usporava se metabolizam živih tkiva i biokemijske reakcije u mrtvim tkivima.

2.3. Produžuje se trajnost svježih namirnica.

3. Niska relativna vlažnost

3.1. Zbog isparavanja vode može uzrokovati gubitak na težini i isušivanje proizvoda.

4. Visoka relativna vlažnost

4.1. Zrak može uzrokovati razvoj plijesni i mikroorganizama.

5. Kod oštećenja hladnoćom dolazi do:

5.1. posmeđivanja

5.2. promjene teksture tkiva

5.3. nepoželjnih biokemijskih reakcija

5.4. nastajanje štetnih sastojaka

6. Kontrolirana atmosfera

6.1. koncentracija kisika u zraku se smanjuje od 21% na 3%

6.2. koncentracija CO2 u zraku se povećava na 2-5%

6.3. primjenom kontroliranje atmosfere u živom tkivu se dodatno usporavaju procesi disanja i metabolizma

6.4. usporavanje tih procesa povećava trajnost namirnica

7. Konzerviranjem hlađenjem

7.1. Potrebno ohladiti namirnicu na odgovarajuću temperaturu što je prije moguće, odmah nakon branja, ulova ili klanja.

7.2. Održavati temperaturu konzerviranja tijekom manipulacije, transporta, skladištenja i prodaje sve do krajnjeg kupca

8. Promjene koje nastaju smrzavanjem

8.1. Nastaju ireverzibilne promjene u namirnicama kao posljedica tvorbe leda.

8.2. Veća brzina smrzavabja - manji kristali leda - manje promjene

8.3. Manja brzina smrzavanja - veći kristali leda - veće promjene (duže vrijeme)

8.4. Veći kristali leda više mehanički razaraju tkivo.

9. Održavanje temperature tijekom skladištenja i transporta

9.1. Ne smije doći do fluktacije temperature.

9.2. Fluktacija temperature uzrokuje nepoželjne promjene - rekristalizaciju kristala leda.

10. Mehanizam tvorbe leda

10.1. 1. Faza nukleacije

10.2. 2. Faza rasta kristala

11. Veličina kristala ovisi o broju kristala i o brzini smrzavanja

11.1. ovisi i o drugim faktorima - vrsta harane, anatomska građa, fiziološko stanje

12. Povećanje volumena

12.1. Može dovesti do mehaničkog oštećenja stanice i do uklanjanja plinova inkldiranih u unutrašnjosti tkiva.

12.2. Te promjene su irevezibilne te dolazi do promjene teksture namirnice.

13. Načini konzerviranja smrzavanjem

13.1. Prema načinu odvođenja topline na:

13.2. 1. Smrzavanje u struji hladnog zraka

13.3. 2. Smrzavanje s kontaktom hlađenim površinama

13.4. 3. Smrzvanje uranjanjem u rashladno sredstvo

14. Izvedbe uređaja za hlađenje

14.1. INDIREKTNO - kontaktom s pločama -kontaktom s plinom

14.2. DIREKTNO - uranjanjem i kontaktom sa tekućinama -kiriogenim zamrzavanjem

15. Zadatak rashladnih strojeva

15.1. Postizanje i održavanje niže temprature od temperature okoline

15.2. hlađenje nesavršeno izoliranih prostorija u kojima treba održavati temperaturu nižu od okoline, jer u takve prostorije prodire temperatura iz okolin.