1. Đặc tính
1.1. Dễ hấp thu, chuyển hóa
1.2. Ít tạo ra chất chuyển hóa làm thay đổi nội môi
1.3. 1 gam chất cung cấp 4 kcalo
1.4. Chất duy nhất có khả năng tạo độ sệt của thức ăn, tính thấm hút nước và trương nở
1.4.1. Tăng khẩu phần sẽ làm gia tăng thể tích thức ăn hoặc độ đặc của món ăn
1.5. Dự trữ chủ yếu ở tế bào gan và cơ dưới dạng glycogen
1.5.1. Số lượng tế bào gan và cơ giới hạn => dự trữ trong cơ thể không nhiều, chỉ được sử dụng không thời gian ngắn (thường dưới 30 phút hoạt động mạnh đầu tiên)
1.6. Điều hòa glucose
1.6.1. Khi glucose trong máu tăng => nồng độ glycogen trong tế bào gan và cơ bão hòa => glucose thừa sẽ được chuyển thành mỡ dự trữ.
1.6.2. Khi glucose trong máu giảm => gan và cơ sẽ dị hóa glycogen để tạo glucose
1.7. Khác với tế bào gan, glucose do cơ tạo ra chỉ được sử dụng cho chính tế bào cơ đó
1.8. Không bị hủy bởi nhiệt độ cao => chế biến làm các chuỗi glucose dài bị cắt thành các chuỗi nhỏ hơn
1.8.1. giúp dễ tiêu và hấp thu hơn
1.8.2. dễ làm tăng đường huyết hơn
1.8.3. dễ làm tăng đường huyết hơn
1.9. Chuyển hóa luôn cần có sự tham gia của các nhóm vi chất dinh dưỡng, quan trọng nhất là vitamin nhóm B (B1, B2, B3...)
1.10. Khi cung cấp chất bột đường luôn phải chú ý đến lượng vitamin nhóm B cần thiết tương ứng => tránh làm hao hụt kho dự trữ vi chất dinh dưỡng của cơ thể
1.10.1. Những thức ăn chỉ có chất bột đường mà không kèm theo các vi chất dinh dưỡng tương ứng cho quá trình chuyển hóa chất bột đường thì được gọi là thực phẩm cung cấp năng lượng rỗng
2. Cấu trúc
2.1. Hợp chất hữu cơ gồm 3 nguyên tố chính là C, H, O
2.2. Công thức tổng quát là Cn(H2O)n
2.3. Cấu trúc từ phân tử đường có 6 carbon (C6H12O6 - hexoses)
2.4. Ít tồn tại ở dạng độc lập, mà kết nối với nhau thành chuỗi dài (trong thực phẩm)
2.5. Glucose là dạng hấp thụ tại ruột đường
3. Nhu cầu
3.1. 55%-60% năng lượng khẩu phần hằng ngày
3.2. Không nên giảm dưới 50% năng lượng khẩu phần ngay cả khi: ăn kiêng thẩm mỹ, bệnh lý
4. Phân loại
4.1. Đường đơn giản (simple carbohydrates)
4.1.1. Những loại đường có dưới 2 phân tử đường đơn trong cấu trúc:
4.1.1.1. Đường 1 phân tử - đường đơn (monosaccharide)
4.1.1.1.1. glucose
4.1.1.1.2. fructose
4.1.1.1.3. galactose
4.1.1.2. Đường 2 phân tử (disaccharide)
4.1.1.2.1. maltose (glucose-glucose)
4.1.1.2.2. sucrose (glucose-fructose)
4.1.1.2.3. lactose (glucose-galactose)
4.2. Đường phức tạp (complex carbohydrates)
4.2.1. Các loại đường có từ 2 phân tử trong cấu trúc, kết nối với nhau thành chuỗi dài:
4.2.1.1. Tinh bột (starches)
4.2.1.1.1. dạng dự trữ glucose ở thực vật
4.2.1.1.2. gồm hàng trăm, ngàn phân tử glucose kết nối với nhau
4.2.1.1.3. có hoặc không có phân nhánh
4.2.1.2. Glycogen
4.2.1.2.1. dạng dự trữ glucose ở động vật
4.2.1.2.2. không là nguồn cung chất đường bột chính cho cơ thể
4.2.1.2.3. chất dự trữ quan trọng, được sử dụng đầu tiên khi cơ thể cần năng lượng
4.2.1.3. Chất xơ (non-starch polysaccharides)
4.2.1.3.1. không tiêu hóa, hấp thu vào máu
4.2.1.3.2. không cung cấp năng lượng
5. Vai trò
5.1. Chất cung cấp năng lượng chính của các tế bào trong cơ thể
5.2. Có 3 loại tế bào chỉ sử dụng chất đường bột làm nguyên liệu sinh năng lượng:
5.2.1. Tế bào não
5.2.2. Tế bào hồng cầu
5.2.3. Tế bào cơ