Post Test Kimia dan Gizi Pangan

Get Started. It's Free
or sign up with your email address
Post Test Kimia dan Gizi Pangan by Mind Map: Post Test Kimia dan Gizi Pangan

1. Karbohidrat

1.1. Gelatinisasi

1.1.1. Dipengaruhi :

1.1.1.1. Suhu

1.1.1.1.1. Semakin tinggi suhu air maka proses gelatinisasi semakin cepat terjadi

1.1.2. Mengakibatkan:

1.1.2.1. Viskositas meningkat

1.1.2.2. Granula pati membesar

1.1.2.3. Larutan pati menjadi bening

1.1.3. Faktor yang mempengaruhi gelatinisasi pada tepung maizena dan tapioka berbeda

1.1.3.1. Ukuran granula

1.1.3.2. Suhu gelatinisasi

1.1.3.3. Rasio amilosa dan amilopektin

2. Protein

2.1. Titik Isoelektrik

2.1.1. Pengertian

2.1.1.1. Kondisi dimana protein tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah muatan positif dan negatifnya sama

2.1.2. Mengakibatkan :

2.1.2.1. Pemisahan antara curd dengan whey protein, penggumpalan dan pengendapan protein.

2.1.3. Faktor yang mempengaruhi :

2.1.3.1. Penambahan Asam

2.1.3.2. Panas / Suhu tinggi

3. Lipida

3.1. Minyak

3.1.1. Pengertian

3.1.1.1. Lipida yang memiliki asam lemak tidak jenuh yang tinggi, bersifat cair pada suhu ruang, titik lebur rendah

3.1.2. Sifat Fisik Minyak

3.1.2.1. Suhu Ruang

3.1.2.1.1. Berwarna kuning keemasan, jernih dan beraroma normal khas minyak goreng

3.1.2.2. Suhu Dingin

3.1.2.2.1. Berwarna kuning pucat, tingkat kejernihan berkurang karena mulai membeku atau membentuk kristal serta beraroma normal khas minyak goreng

3.1.2.3. Setelah Pemanasan

3.1.2.3.1. Berwarna kuning kecoklatan berubah menjadi lebih gelap karena reaksi maillard, tingkat kejernihan berkurang dan beraroma tengik

4. Browning / Reaksi Pencoklatan

4.1. Enzimatis

4.1.1. Penyebab

4.1.1.1. Adanya aktivitas enzim polifenol pada keadaan aerob (terdapat oksigen)

4.1.2. Contoh

4.1.2.1. Buah yang memar atau terkelupas

4.1.3. Cara pencegahan

4.1.3.1. Menurunkan pH seperti menambahkan asam cuka

4.1.3.2. Perendaman dengan larutan gula

4.1.3.3. Blanching selama 3 menit

4.2. Non Enzimatis

4.2.1. Karamelisasi

4.2.1.1. Intensitas warna karamelisasi dipengaruhi tingkat keasaman lingkungannya atau pH gula tersebut

4.2.1.1.1. Pada kondisi asam karamelisasi yang dihasilkan berwarna kuning (warna lebih stabil)

4.2.1.1.2. Pada kondisi basa karamelisasi yang dihasilkan berwarna coklat sampai coklat tua