1. Leche
1.1. Propiedades
1.1.1. Densidad
1.1.1.1. 1028-1 hasta 1032 g/ml
1.1.2. pH
1.1.2.1. 6,6 y 6,8
1.1.3. Viscosidad
1.1.3.1. 1,7 y 2,2 centipoises
1.1.4. Punto de congelación
1.1.4.1. -0,513ºC y -0,565ºC
1.1.5. Punto de ebullición
1.1.5.1. 100,17ºC
1.2. Tratamientos
1.2.1. - Recepción y filtración
1.2.1.1. Refrigeración a 4ºC
1.2.1.2. Tamiz
1.2.2. Homogenización
1.2.2.1. Romper glóbulos de grasa
1.2.2.2. Disminuir su tumaño
1.2.3. Pasteurización
1.2.3.1. Eliminación de microorganismos y bacterias
1.2.3.1.1. Calentamiento 72ºC y 78ºC durante 15 seg
1.3. Derivados
1.3.1. Yogurt
1.3.1.1. Estandarización
1.3.1.1.1. grasa en un 2% y de sólidos en un 7%,
1.3.1.2. Homogeniación
1.3.1.2.1. proceso de presión de 100kg/cm2 y temperatura de 40 °C, para evitar que la grasa se separe.
1.3.1.3. Pasterurización
1.3.1.3.1. eliminación bacterias patógenas
1.3.1.4. Enfriamiento
1.3.1.4.1. reducir la temperatura hasta 40-45°C
1.3.1.5. Inoculación
1.3.1.5.1. adicionar el fermento lácteo
1.3.1.6. Incubación
1.3.1.6.1. 4-6 horas, a 45°C, el yogur debe adquirir un pH de 4,6-4,7;
1.3.1.7. Batido
1.3.1.7.1. temperatura de 20°C, agregar los saborizantes, mermeladas de frutas, azúcar, colorantes y conservantes.
1.3.1.8. Empaquetado
1.3.1.9. Almacenamiento
1.3.1.9.1. 5°C hasta su uso o comercialización.
1.3.2. Mantequilla
1.3.2.1. Recepción y manipulación de la leche
1.3.2.2. Desnatado de la leche
1.3.2.2.1. separar la nata de la leche
1.3.2.3. Batido de la nata
1.3.2.3.1. la nata se deja reposar hasta que se estabilice la acidez para después batirla.
1.3.2.4. Normalización de la nata
1.3.2.4.1. Volumen de entre 35% y 40% de grasa
1.3.2.5. Neutralización de la acidez
1.3.2.5.1. disminuir la acidez de la nata
1.3.2.6. Pasteurización de la nata
1.3.2.6.1. entre 97ºC y 98ºC
1.3.2.7. Maduración de la nata
1.3.2.7.1. 4 horas a 4ºC
1.3.2.8. El batido de la nata y retirada del suero de leche
1.3.2.8.1. entre 20 y 30 minutos
1.3.2.9. Análisis y determinación de la humedad
1.3.2.9.1. humedad es superior al 16% se continúa con el batido
1.3.2.9.2. menor al 16% se incorporará un poco de suero.
1.3.2.10. Salado y amasado de la mazada
1.3.2.10.1. 2% o 3% sal
1.3.2.11. Envasado
1.3.2.11.1. empaques aprobados
1.3.3. Quesos
1.3.3.1. Coagulación del Queso
1.3.3.1.1. Modificaciones físico-químicas de las proteínas
1.3.3.2. Corte y extracción del suero
1.3.3.2.1. Separación más o menos intensa del lactosuero
1.3.3.3. Prensado del Queso
1.3.3.3.1. aplicación de presión sobre la cuajada con el fin de expulsar el lactosuero residual
1.3.3.4. Salado
1.3.3.4.1. evitar que salgan microorganismos
1.3.3.5. Maduración del queso
1.3.3.5.1. cuevas de maduración
1.3.4. Helados
1.3.4.1. Mezcla de ingredientes
1.3.4.1.1. disolución de los ingredientes
1.3.4.2. Pasteurización
1.3.4.2.1. 62ºC y 68ºC aproximadamente 30 minutos
1.3.4.3. Homogeneización
1.3.4.3.1. dividir finamente los glóbulos de materia grasa de la mezcla
1.3.4.4. Maduración
1.3.4.4.1. entre 2ºC y 5ºC
1.3.4.5. Mantecación
1.3.4.5.1. entre -8ºC y -12ºC.
1.3.4.6. Envasado
1.3.4.6.1. impedir contacto con el aire
1.3.4.7. Abatimiento de temperatura
1.3.4.7.1. bajar la temperatura a -22ºC
1.3.4.8. Conservación
1.3.4.8.1. por debajo de -18ºC
1.3.5. Leche en polvo
1.3.5.1. Pasterurización
1.3.5.1.1. eliminación bacterias patógenas
1.3.5.2. evaporación parcial
1.3.5.2.1. evaporación al vacío.
1.3.5.3. Secado por atomización
1.3.5.3.1. aire a presión y a mucha temperatura.
1.3.6. Arequipe
1.3.6.1. Recepción
1.3.6.1.1. leche pasteurizada
1.3.6.2. Cocción
1.3.6.2.1. calentamiento de la leche.
1.3.6.3. Homogeneización
1.3.6.3.1. remover la leche constantemente
1.3.6.4. Agregado del azúcar.
1.3.6.5. Adición de conservantes.
1.3.6.5.1. bicarbonato de sodio y el citrato de sodio
1.3.6.6. Control de temperatura
1.3.6.7. Envasado
1.3.6.8. Empacado
1.3.6.9. Agregado del azúcar
1.3.6.9.1. 16%
2. Cárnicos
2.1. Salchicha
2.1.1. Recibo y Selección:
2.1.1.1. carne de res y carne magra de cerdos jóvenes
2.1.2. Troceado
2.1.2.1. Trozos pequeños de aproximadamente 7 x 7
2.1.2.1.1. Congelar por 24 horas
2.1.3. Molienda
2.1.3.1. Moler carne
2.1.3.1.1. disco 3 mm
2.1.3.2. Moler Grasa
2.1.3.2.1. disco 8 mm
2.1.4. Picado y Mezclado
2.1.4.1. cutter
2.1.5. Embutido
2.1.5.1. embutidora
2.1.6. Atado
2.1.6.1. hilo de algodón
2.1.7. Tratamiento térmico
2.1.7.1. Calentamiento a 50°C entre 10 y 30 minutos
2.1.7.2. Ahumado a 60-80°C durante 10-30 minutos
2.1.7.3. Pasteurización (escaldado) en agua a 75-82°C por 10 minutos
2.1.8. Enfriamiento
2.1.8.1. Ducha fría o con hielo picado
2.1.9. Almacenamiento
2.1.9.1. Colgar para que secar y se almacenan bajo refrigeración
2.2. Mortadela
2.2.1. Recibo y selección de la carne
2.2.1.1. Carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada
2.2.2. Preparación de la carne
2.2.2.1. El tocino se pica en cubitos
2.2.2.1.1. escalda en agua a 75°C
2.2.3. Mezclado
2.2.3.1. se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica a maximo 15 °C
2.2.3.1.1. Cortadora/Mezcladora
2.2.4. Embutido
2.2.4.1. Tripas sintéticas
2.2.4.1.1. Embutidora
2.2.5. Atado
2.2.5.1. Atar con hilo de algodón, nylon o alambre delgado
2.2.6. Colgado
2.2.6.1. 3 horas
2.2.6.1.1. Generador de humo
2.2.7. Escaldado
2.2.7.1. Se escaldan a 85°C entre 120 a 150 minutos
2.2.7.1.1. Estufa con tina de cocción
2.2.8. Enfriado
2.2.8.1. Temperatura ambiente durante una hora.
2.2.9. Almacenamiento
2.2.9.1. almacenar a temperaturas de refrigeración