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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS by Mind Map: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

fases de liofilización

Fase de pre-congelación

Fase de sublimación

Fase de deserción

Elimina 10% de agua ligeramente ligada restante con una humedad, esta fase consistes en una vaporización a vacío a una Tº positiva 20 a 60º

Esterilización de alimentos : cuando no tiene ninguna flora vegetativa eliminar a el 100% de M.O 121ºC/15min

Esterilización comercial: evitar que los M.O no se reproduzcan a un teniendo las condiciones optimas para su desarrollo

indicadores.

patógenos:

Químicos: fermentación, esterilización, pelado químico.

Cocción: procesos que se someten los alimentos a fuentes de calor.

Pasteurización: descubrir la flora patológica inactivación enzimática

Fermentación

Definición: análisis, realización de procesos de alimentos desde la cadena de producción.

Aspectos: económicos, legales, sociales.

Operaciones Unitarias: fase de un proceso que tiene características similares en los diferentes procesos de producción de alimentos.

Fisicos: limpieza, molienda, tamizado, cedimentación, intercambio de calor, mezclado,secado.

REFRIGERACIÓN: Conservación de alimentos a bajas T° menos 1°C y 8°C.

Se aplican bajas T° llevando partículas de conservación se encuentre por encima de punto de fusión (0°) de agua sin causar fenómenos.

Aplicación de bajas T° de tal manera que llevamos todas las partículas del alimento a un nivel suficiente la T° se encuentra por encima del punto de fusión del agua sin causar fenómenos alternativos.

Aw (Húmedad relativa)

Circulación del aire

SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO

FRUTAS Y HORTALIZAS

CARNE

CONGELACIÓN EN ALIMENTOS : Método de conservación de alimentos que va más allá de la refrigeración, basado en efectos provocados por T° inferiores.

Objetivo:

*Algunos m.o. pueden crecer abajo de 0°C

Provocan muerte de ciertas células microbianas (alrededor menos 4°C). Alteraciones Osmóticas = Cristales/ hielo.

FACTORES INFLUYEN LA CALIDAD

Proceso de Congelación

ETAPAS DE CONGELAMIENTO

PROCESOS DE ENFRIAMIENTO

TIEMPO DE CONGELACIÓN

DESCONGELACIÓN:

Procurar obtener los mayores rendimientos con mínimas pérdidas de calidad organoléptica.

DAÑOS:

Deshidratación: eliminación de agua de los alimentos con niveles de Aw de que permiten la estabilidad del producto, enzimáticas, fisicoquimicas, microbiologicas

Histeresis: curva de adsorción y desorción que se van a superponer

Ventajas

Desventajas:

V. mecánica: superior de agua a través de fuerzas mecánicas sentrifugación, flitración, pronsa.

V. térmico: transferencia de calor por ebullicion, arrastre y radiación

pasos de deshidración

Liofilización: es un proceso de deshidratación por eliminación de agua a través de la sublimación

Ventajas:

Desventajas:

Requisitos para la utilidad de la Liofilización.

concentración osmótica: objetivo, mejora la estabilidad,

P. sal: capta y/o fija el agua del alimento deshidratandolo y privando de este elemento vital para el desarrollo y crecimiento de M.O que deterioran el alimento

Salado y Salmuera

Efectos

Concentración de sal para inhibir el crecimiento de los M.O depende:

Concentración Azúcares

Ahumado: tratamiento que se somete el alimento a humos a combustión de maderas.

Objetivos

HAP´S

Tipos de ahumado

Envasado:

objetivo: brindar a un producto procesado ( de factores ambientales, luz, O2, humedad).

MAP

laminados : películas flexibles (PET, BOPP, FO11 Aluminio).

Envasado al vació: elimina O2 para detener procesos de oxidación.

Almacenamiento: se controla la Tº y humedad (factor importante la naturalidad del alimento).

Factor Q10: la velocidad de reacción en relación con la Tº.

Transporte

garantiza la estabilidad del producto