1. Factores que influyen en el crecimiento de los m.o
1.1. parametros intrinsecos
1.1.1. pH
1.1.1.1. optimo de crecimiento 6.6 a 7.5
1.1.2. concentración y disponibilidad de nutrientes
1.1.3. Contenido de humedad
1.1.3.1. Halofilos : minimas cantidades de sal
1.1.3.2. Xerofilos: crecen en sequedad se miltiplican con aw <85
1.1.3.3. Osmofilos: altas presiones osmoticas
1.1.4. potencial de oxido reducción
1.1.4.1. facilidad de perder (oxida) o gana (reduce) electrones
1.1.4.2. se produce por capacitacion de O2
1.1.4.3. En alimentos se determina por
1.1.4.3.1. potencial de oxido reduccion del alimento
1.1.4.3.2. resistencia del alimento
1.1.4.3.3. Tensión de oxigeno
1.1.4.3.4. Accesibilidad de atmosfera
1.1.5. contenido en nutrientes
1.1.5.1. H2O
1.1.5.2. Energia
1.1.5.3. Nitrogeno
1.1.5.4. Vitaminas
1.1.5.5. Minerales
1.1.6. componentes antimicrobianos
1.1.6.1. la capacidad de resistencia al ataque de los m.o. se debe a su composición de la que forman parte ciertas sustancias con actividad microbiana
1.1.7. estructuras biologicas
1.1.7.1. sistema protector
1.1.7.1.1. semillas, frutos secos, pielnde animales y cascaras
1.2. parametros extrinsecos
1.2.1. Temperatura de almacenamiento
1.2.1.1. parametro que determina la vida la vida del microorganismo y del alimento
1.2.2. Humedad relativa del entorno
1.2.2.1. entorno donde se almacena un alimento
1.2.2.1.1. mayor temperatura menor humedad relativa
1.2.3. Presencia y actividades de gases en atmósfera
1.2.3.1. Dioxido de carbono controla el desarrollo de m.o.
1.2.3.1.1. O2 mas utilizado
1.2.4. Presencia y actividad de otros m.o
1.2.4.1. Otros m.o. pueden inhibir o elimar a otros
1.2.4.2. Otros m.o. pueden inhibir o elimar a otros