TAIGNAD

1. MURETAIGEN

1.1. Muretainas koosneb vaid jahust, rasvainest ja väga vähesest vedelikust. Kergitaja roll selles taignas jääb peamiselt rasvainele, kuigi mõnikord lisatakse ka küpsetuspulbrit. Muretainate hulka loetakse ka magus muretainas ja pâte brisée ehk magus pirukataigen, mis sisaldavad suuremal või väiksemal määral suhkrut ja ka ühe muna.

1.2. Kohupiima-muretainas 250 g kohupiima 250 g margariini 250 g (4 dl) jahu 1 tl küpsetuspulbrit Lase margariin toatemperatuuril soojeneda ja mikserda siis kohupiimaga ühtlaseks. Sõelu segu peale küpsetuspulbriga segatud jahu. Sega tainas taignakonksude, käte või lusikaga ühtlaseks nii vähese töötlemisega kui võimalik. Lase paar tundi kinnikaetult külmas seista, et tainas muutuks rullitavaks.

2. Biskviittaigna koostis:150g jahu, 75g kartulitärklist,1kl suhkrut, 1muna, vanillisuhkurt

3. Keedutaigna koostis: ½ kl piima või vett, 25 g rasva, 100 g jahu, 2­3 muna, soola

4. Filotaigna koostis: 5 kl sõelutud nisujahu, 5 sl oliiviõli, u. 2,5 kl vett, 2 sl lahjendatud äädikat, (lahjenda 9% äädikas veega pooleks), soola

5. Lehttaigna koostis: 600 g jahu,400 g võid,1 muna,soola,1 tl sidrunhapet,1,5 kl külma vett

6. Liivataigna koostis: 300 g võid,200 g suhkrut,2 muna,soola,500 g jahu,1 tl küpsetuspulbrit või söögisoodat

7. Taignast tehtud tooted Pärmitaigen- kringlid, stritslid, pirukad, väikesed pirukad Lehttaigen- küpsised(keelekesed), pirukad, saiakesed ja tordipõhjad Liivataigen- küpsised, tordi- ja koogipõhjad Muretaigen-pirukad, salatikorvikesed ja küpsised Biskviittaigen-tordipõhjad, küpsised, rullbiskviit Keedutaigen-tuuletakud

8. Valmistusained Lihtsaiataigen (1 kg): 650 g jahu 1,75 kl piima või vett 1 sl suhkrut 10 g pärmi 1 tl soola Keskmise rasvasisaldusega väikesaiade taigen (1 kg): 500 g jahu 1 kl piima või vett 1/2 kl suhkrut 100-150 g võid 2 muna 15 g pärmi soola Rohke või-, suhkru- ja munasisaldusega taigen 1 kg): 400 g jahu 1/2-3/4 kl piima või vett 1/2 kl suhkrut 150 g võid 3 muna 20 g pärmi soola

9. PÄRMITAIGEN

9.1. 1. Eelkergituseta Sõelu jahu ja lahusta pärm väheses vedelikus. Piim või vesi soojenda kuni 35°C-ni, selles lahusta sool ja suhkur. Vala jahu segamisnõusse, lisa vedelik koos lahustunud suhkru ja soolaga ning alusta taigna segamist. Lisa munad ja kui taigen on osaliselt segatud, ka lahustatud pärm. Sega taigent nii kaua, kuni ta enam käte või taignanõu külge ei kleepu. Segamise lõppjärgus lisa rasvaine. Taigna liigne segamine muudab selle uuesti kleepuvaks. Segatud taigen kata rätiga ja pane kerkima. Kerkimiseks sobivaim temperatuur on 35-40°C. Kerkimisajaks arvesta 2-3 tundi. Normaalselt kerkinud taigen on mahult suurenenud 2 korda ja pärast sõrmega taignale vajutamist tasandub lohk aeglaselt. Vähe kerkinud taigen kerkib pärast sõrmega vajutamist kiiresti tagasi. Üle kerkinud taigen ei tasandu pärast sõrmega vajutamist, taignal on ebameeldiv hapu lõhn. Töötlemisel taigen rebeneb. Kui soovid valmistada suure rasvasisaldusega tooteid, siis määri osa võid pärmitaigna lahtirullimisel taigna vahele nagu lehttaignal. Vormitud saiadel lase küpsetusplaadil soojas ruumis kerkida, kattes küpsetusplaadi puhta rätiga. Kerkinud saiad määri pealt munaga ja küpseta, olenevalt toote suurusest, 200-260°C juures. Väiksemaid tooteid küpseta kõrgema temperatuuri juures, sest nad kuumenevad kiiresti ja ei jõua enne kooriku tekkimist ära kuivada. Tavalist saia küpseta temperatuuril 200-250°C.

9.2. 2. Eelkergitusega Sõelu jahu ja lahusta pärm väheses vedelikus. Piim või vesi soojenda kuni 35°C kraadini, selles lahusta sool ja suhkur. Vala soojendatud vedelik segamisnõusse, lisa lahustunud pärm ja veidi suhkrut. Segamislusikaga sega sisse jahu, kuni taigen on hapukoore paksune. Taignale puista õhuke kiht kuiva jahu, kata rätiga ja lase soojas 3-4 tundi kerkida. Eeltaigna temperatuur peab olema 27-29°C piires, et pärmseened ei häviks ja oleksid vajalikud tingimused nende arenguks. Aktiivne käärimisprotsess algab 30-40 minuti pärast. Taigna pinnale tekivad ühtlased praod, taigen läheb kummi ja tuleb nõu seinte küljest lahti. Eelkergituse valmidus määratakse taigna välimuse järgi. Silmanähtavalt aeglustub käärimisprotsess, taigen hakkab alla vajuma. Kerkinud eelkergitusele lisa ülejäänud vedelik, milles on lahustatud sool ja suhkur. Lisa ka munad. Lõpuks sega taignasse rasvained, lisandid, maitseained. Taigna temperatuur peab olema 29-32°C. Lase taignal uuesti kerkida, sõtkudes seda kaks korda alla. Kui soovid valmistada suure rasvasisaldusega tooteid, siis määri osa võid pärmitaigna lahtirullimisel taigna vahele nagu lehttaignal. Vormitud saiadel lase küpsetusplaadil soojas ruumis kerkida, kattes küpsetusplaadi puhta rätiga. Kerkinud saiad määri pealt munaga ja küpseta, olenevalt toote suurusest, 200-260°C juures. Väiksemaid tooteid küpseta kõrgema temperatuuri juures, sest nad kuumenevad kiiresti ja ei jõua enne kooriku tekkimist ära kuivada. Tavalist saia küpseta temperatuuril 200-250°C.

10. Taigna liigid Taignaid on nelja liiki:pärmitaigen, võitaigen, munataigen ja tuletatud taignad. Pärmitaignad jagunevad omakorda: eelkerkega, eelkerketa, pärmimure- ja pärmivõitaignateks. Võitaignad jagunevad: leht-, mure- ja liivataignateks. Munataignad jagunevad: biskviit- ja keedutaignateks. Tuletatud taignad on: besee-, küpsise- ja keeksitaignad, lisaks on veel taignad siirupiga.