ANÁLISIS PROXIMAL

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ANÁLISIS PROXIMAL by Mind Map: ANÁLISIS PROXIMAL

1. ALIMENTO

1.1. Componentes no Nutricionales

1.1.1. celulosa, hemicelulosa, taninos, flavonoides

1.2. Componentes Nutricionales

1.2.1. glúcidos,lípidos, proteínas, vitaminas, minerales

1.3. Sustancias Contaminantes

1.3.1. Pb, fungicidas, toxinas

1.4. Aditivos

1.4.1. antioxidantes, conservadores, espesantes, saborizantes

2. COMPOSICIÓN QUÍMICA

2.1. agua

2.2. proteína

2.3. extracto etéreo (grasas)

2.4. cenizas

2.5. fibra

2.6. HCO

3. ¿QUÉ ES?

3.1. Técnicas

3.1.1. establecidas, codificadas, fáciles

3.2. Métodos

3.2.1. intercambios comerciales

3.3. Resultado

3.3.1. bruto o total

4. AGUA

4.1. Alimentos naturales

4.1.1. 60 y 95%

4.2. Tejidos vegetal y animal

4.2.1. agua libre

4.3. Formas

4.3.1. Cuantitativa

4.3.1.1. % humedad

4.3.2. Cualitativa

4.3.2.1. Aw

4.4. Humedad

4.4.1. Comercial

4.4.1.1. comprar material/base seca

4.4.2. Analítica

4.4.2.1. composición producto alimentario

4.4.3. Tecnológica

4.4.3.1. condiciones de proceso

4.5. Presente en alimentos

4.5.1. métodos de secado

4.5.2. métodos de destilación directa

4.5.3. métodos químicos

4.5.4. métodos instrumentales

4.6. Determinación del contenido en agua

4.6.1. Desecación en estufa

4.6.1.1. deshidratación de muestra

4.6.1.1.1. peso constante

4.6.1.1.2. temp. 90 a 110°C

4.6.1.1.3. 2 a 3 hrs

4.6.1.2. variación

4.6.1.2.1. estufa de vacío

4.6.2. Deshidratación en desecador

4.6.2.1. productos termolábiles

4.6.2.2. bastante tiempo/no siempre resultados reproducibles

4.6.2.3. AOAC

4.6.2.3.1. contenido de agua en tejidos vegetales

4.6.3. Destilación azeotrópica

4.6.3.1. mide vol, de agua liberada con disolvente inmiscible

4.6.3.2. más rápido que técnicas de deshidratación

4.6.4. Método de Karl Fischer

4.6.4.1. reacciones estequiométricas

4.6.4.2. consta de yodo, dióxido de azufre, piridina y disolvente

5. CENIZAS

5.1. ¿Qué es?

5.1.1. residuo inorgánico cuando materia orgánica se calcina

5.1.1.1. residuo = contenido de minerales

5.2. Determinación de cenizas

5.2.1. Cenizas totales

5.2.1.1. determinación en seco = totalidad de minerales

5.2.1.2. determina cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido

5.2.2. Cenizas solubles en ácido

5.2.2.1. residuo = ácido mineral diluido

5.2.2.2. valor = impurezas adheridas = crecen cerca de suelo

5.2.2.3. residuo = contenido de arena, puede incluir dióxido de silicio y sustancias insolubles

5.2.3. Cenizas en húmedo

5.2.3.1. descomposición materia orgánica

5.2.3.2. determinación húmeda = cenizas alcalinas, ácidas, neutras

5.2.3.3. proteínas = sustancias nitrogenadas

6. PROTEÍNAS

6.1. Condicionan propiedades funcionales y organolépticas

6.2. Cuantifican = manera indirecta y aproximada = estimación del N2

6.3. Determinación de proteínas

6.3.1. Principal componente de sustancias nitrogenadas

6.3.2. Cuantificación indirecta

6.3.3. Método Kjeldahl

6.3.3.1. nitrógeno orgánico total = sulfato de amonio

6.3.3.2. formación de amoniaco = destila y recoge = ácido bórico = cuantificación = titulación ácida

6.3.3.3. nitrógeno = no forma proteica

6.3.4. Método de Dumas

6.3.4.1. muestra = se calcina a 850-1400°C = presencia oxígeno

6.3.4.2. proteína bruta = datos de nitrógeno

6.3.4.3. se aplica en alimentos lácteos, cárnicos, cereales, oleaginosas, industria cervecera

6.3.5. Cuantificación directa

6.3.5.1. contenido de proteína de una muestra

6.3.5.2. se realiza de forma excepcional por complejidad

6.3.5.3. Método de Lowry

6.3.5.3.1. cuantificación de fenoles

6.3.5.3.2. reacciona con tirosina

6.3.5.3.3. se desarrolla color en 30 min

6.3.5.3.4. la lectura se hace a 725 nm

6.3.5.4. Método de Millon

6.3.5.4.1. se mide indirectamente cantidad de proteína en suspensión

6.3.5.4.2. nitrato mercurioso = reacción coloreada rosa con fenoles y un precipitado rojo insoluble = proteínas

6.3.5.5. Reacción Xantoproteica

6.3.5.5.1. nitración de a.a aromáticos = presencia ácido nítrico diluido

6.3.5.5.2. amarillo caliente

6.3.5.5.3. rojo en medio alcalino

6.3.5.6. Método de Bradford

6.3.5.6.1. propiedad del azul de Coomassie = fijarse en a.a básicos

6.3.5.6.2. medir adulteración de proteína de maíz por efecto del calor después de su secado

6.3.5.7. Método de Biuret

6.3.5.7.1. reacción coloreada = enlace petídico

6.3.5.7.2. solución diluida de sulfato cúprico = medio fuertemente alcalino

6.3.5.7.3. 15-20 min = coloración púrpura

7. EXTRACTO ETÉREO (LÍPIDOS)

7.1. ¿Qué es?

7.1.1. conjunto de sustancias extraídas con solventes apolares

7.1.2. incluye = esteres de ác, grasos con glicerol, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ác, grasos libres, carotenoides, clorofila, etc

7.1.3. lípidos = papel especial en biología y tecnología por propiedades emulsionantes

7.1.4. Análisis de los lípidos

7.1.4.1. contenido en lípidos brutos

7.1.4.2. determinación de características

7.1.4.3. composición de ác. grasos

7.1.4.4. contenido en otros elemento

7.1.5. Determinación de Extracto Etéreo

7.1.5.1. Método Soxhlet

7.1.5.1.1. extracción de grasas, modo semicontínuo, con disolvente orgánico

7.1.5.1.2. se calienta y volatiza el disolvente

7.1.5.1.3. 15-20 min. el contenido de grasas se mide por pérdida de peso en la muestra/ pérdida de peso de grasa extraída

7.1.5.2. Método Goldfish

7.1.5.2.1. extracción de grasas con un disolvente orgánico

7.1.5.2.2. se calienta y volatiza el disolvente

7.1.5.2.3. el contenido de grasas se mide por pérdida de peso en la muestra/ pérdida de peso de grasa extraída

7.1.5.3. Método de Mojonnier

7.1.5.3.1. extracción de grasas con una mezcla de éter dietílico y éter de petróleo

7.1.5.3.2. se seca el extracto y se expresa como porcentaje de las grasas en peso

7.1.5.3.3. también se usa amoniaco y etanol

7.1.5.3.4. amoniaco = disuelve caseína y neutraliza acidéz

7.1.5.3.5. etanol = evita gelificación de leche con éter/separación de fases etérea y acuosa

7.1.5.4. Método de Babcock

7.1.5.4.1. el ácido digiere las proteínas, genera calor y libera las grasas

7.1.5.4.2. mediante centrifugación y adición de agua caliente, se aíslan las grasas

7.1.6. lípidos simples = se extraen fácilmente con solventes apolares

7.1.7. extracción de lípidos complejos = uso de solventes más polares o mezcla de solventes polares, apolares y agua

8. FIBRA BRUTA

8.1. Representa un indice de las sustancias de origen vegetal sin valor alimenticio

8.2. Glúcidos indigestibles

8.2.1. Elementos parietales vegetales

8.2.1.1. hemi/celulosas, pectinas, lignina

8.2.2. Fracciones glucicídicas vegetales

8.2.2.1. galactomananos, glucomananos

8.2.3. Aditivos texturizantes

8.2.3.1. alginatos, carragenos, gomas, almidones mod.

8.3. Características fisicoquímicas

8.3.1. hidrófilos e hidrolizables vía química (pectina, hemicelulosas)

8.3.2. no hidrodispersables, resistentes a hidrolisis química (celulosas, lignina)

8.4. Determinación de Fibra Bruta

8.4.1. Método de celulosa fruta (Weende)

8.4.1.1. digestión con H2SO4, seguido de filtración y digestión con KOH

8.4.1.2. residuo final = menos el peso de cenizas obtenido por incineración

8.4.1.3. pérdida glúcidos indigestibles = tratamiento alcalino que solubiliza a hemicelulosas

8.4.2. Método del insoluble fórmico

8.4.2.1. realizar ataque con ác, fórmico al 85% en ebullición

8.4.2.2. residuo = total de la celulosa y lignina

8.4.2.3. demás componentes de fibra escapan del insoluble

8.4.3. Método del detergente neutro

8.4.3.1. uso de detergente neutro compuesto de EDTA y laurilsulfato

8.4.3.2. resultado = suma de celulosa, lignina y he,icelulosa

8.4.3.3. incubación de alfa-amilasa

8.4.3.4. residuo = filtra, lava, seca y pesa

8.4.3.5. valor = fibra detergente neutro (NDF)

8.4.4. Método del detergente ácido

8.4.4.1. residuo de la incubación tratado con detergente ácido, el residuo final = formado por celulosa, lignina y material mineral = fibra detergente ácida (ADF)

9. HIDRATOS DE CARBONO

9.1. Determinación de HCO

9.1.1. Por diferencia

9.1.1.1. % HCO asimilables

9.1.1.1.1. 100 - (% humedad + % cenizas + % proteínas + % grasas + % fibra cruda)

9.1.1.2. % HCO totales

9.1.1.2.1. 100 - (% humedad + % cenizas + &proteínas + % grasas)

9.1.2. Método del fenol - sulfúrico

9.1.2.1. HCO sometidos a tratamiento con ácidos fuertes y altas temperaturas = dan lugar = deshidratación, catálisis ácida = derivados del furano

9.1.2.2. concentración de HCO = realización de curva patrón

9.2. La condensación más común es con fenol

9.3. Oligosacáridos y polisacaridos = determinados = bajo hidrólisis ácida = monosacáridos

10. EVALUACIÓN SENSORIAL

10.1. Evocar, medir, analizar e interpretar las sensaciones producidas por propiedades sensoriales de los alimentos

10.2. Percibidos por los sentidos (vista, gusto, olfato, tacto y oído)

10.3. Proporciona información

10.3.1. desarrollo nuevos productos

10.3.2. comparación y mejoramiento de productos

10.3.3. evaluación proceso de producción

10.3.4. reducción de costo/Selección de nuevas fuentes de abastecimiento

10.3.5. control de calidad

10.3.6. vida de anaquel

10.3.7. determinación de aceptación de un producto

10.3.8. preferencias y gustos al consumidor

10.3.9. correlación, medidas sensoriales/fisicoquímicas

10.4. Dos procesos

10.4.1. Evaluación sensorial

10.4.1.1. obtención de apreciaciones de los jueces, a manera de datos

10.4.2. Análisis estadístico

10.4.2.1. valoración de datos para darles una objetividad deseada

10.5. La selección de un diseño y análisis apropiado para un experimento sensorial dependerá de la información asociada con sus componentes

10.6. Información

10.6.1. De los productos

10.6.1.1. fórmula, estabilidad, vida de anaquel... etc

10.6.1.2. jueces analíticos

10.6.1.3. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

10.6.2. De la gente

10.6.2.1. edad, moda, gustos y hábitos... etc

10.6.2.2. consumidores

10.6.2.3. PRUEBAS AFECTIVAS

10.7. Objetivo

10.7.1. el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o no, lo acepta o no , lo prefiere o no

10.8. Pruebas Afectivas

10.8.1. muestra= presentarse en forma que la evaluaría un consumidor normal

10.8.2. ORDENA SEGÚN SU PREFERENCIA

10.8.2.1. ¿cuánto te gusta?

10.8.2.2. ¿lo comprarías?

10.8.2.3. ¿te parece que el sabor tiene...?

10.8.3. Pruebas de Preferencia

10.8.3.1. el juez indica cual de las 2 muestras prefiere

10.8.3.2. mínimo 30 jueces

10.8.3.3. sección para comentarios

10.8.3.4. orden de las muestras

10.8.3.5. número de aciertos

10.8.4. Pruebas Hedónicas (grado de satisfacción)

10.8.4.1. instrumento de medición de sensaciones placenteras o desagradables

10.8.4.2. escalas verbales y gráficas

10.8.4.3. número impar de puntos

10.8.4.4. máximo 9 puntos

10.8.4.5. promedio y desviación estándar, T de student

10.8.5. Pruebas de Aceptación

10.8.5.1. se evalúa el deseo de una persona de adquirir un producto

10.8.5.2. no solo depende de la impresión agradable

10.8.5.3. % de aceptación, promedio y desviación estándar

10.9. Pruebas Discriminativas

10.9.1. Objetivo

10.9.1.1. juez = seleccionado y entrenado para expresar una reacción más objetiva ante el producto, indicando si existe diferencia, atributo, composición y relación entre parámetros

10.9.1.2. muestra = presentarse forma aleatoria

10.9.2. ORDENA SEGÚN INTENSIDAD

10.9.2.1. ¿existe diferencia significativa?

10.9.2.2. ¿cuál es igual a P?

10.9.3. Pruebas Discriminativas

10.9.3.1. juez= indica si existe diferencia significativa entre las muestras

10.9.3.2. mínimo 8 jueces

10.9.3.3. sección de comentarios

10.9.3.4. orden de las muestras

10.9.3.5. número mínimo de aciertos, análisis de valanza

10.9.4. Pruebas Descriptivas (QDA)

10.9.4.1. instrumento empleado para enumerar componentes en una muestra y cuantificar intensidades de sensaciones

10.9.4.2. escalas no estructuradas

10.9.4.3. 3 puntos de referencia

10.9.4.4. no usar una sola escala para varios atributos

10.9.4.5. T de student, análisis de varianza, gráficos telaraña, chi-cuadrada, F de Friedman

10.9.5. Pruebas de Intensidad

10.9.5.1. evalúa el nivel de compuesto en la muestra que genera sensación

10.9.5.2. emplearse escalas estructuradas y no estructuradas