Efectos del procesado en las características nutricionales y organolépticas de los alimentos

1. Los procesos tecnológicos son utilizados para evitar el deterioro de los alimentos o para mejorar sus propiedades.

1.1. Refrigeración, congelación: tratamientos T destinados a limitar el crecimiento microbiano.

1.2. Deshidratación, concentración: eliminación de H2O para limitar Aw y con ello reducir la actividad biológica.

1.3. Altas presiones, irradiación, microondas: tratamientos físicos no térmicos cuya finalidad es eliminar parcial o totalmente la carga microbiana de los alimentos.

1.4. Fermentación: tratamientos biológicos que incluyen la disminución del pH y producción de compuestos específicos.

1.5. * Adición de agentes químicos: compuestos que disminuyen el pH, limitan o inhiben el crecimiento de moos o inhiben reacciones químicas y bioquímicas (SO4 , CO2).

2. Interacción proteína-lípido

2.1. Los productos finales resultantes de la oxidación de los lípidos pueden interaccionar con las proteínas dando lugar a numerosas reacciones que afectan la calidad, las características organolépticas y el valor nutritivo de los alimentos.

2.1.1. El pescado es el alimento más susceptible de presentar este tipo de reacciones de interacción entre lípidos y proteínas, debido a su alto contenido de ácidos grasos polinsaturados

3. Interacción proteína-vitaminas y minerales

3.1. Las premelanoidinas pueden reaccionar con las vitaminas B1 , B2 y el ácido pantoténico, produciendo su degradación parcial a 60°C.

3.2. Se sabe que el ácido deshidroascórbico reacciona con los grupos amino libres para formar pigmentos rojos y pardos.

3.3. Cuando la administración de los productos de Maillard se lleva a cabo por vía oral, sólo se produce una disminución de la retención de zinc a largo plazo.

3.3.1. Included

3.3.2. Included

3.3.3. Excluded

4. Interacción proteína-proteína

4.1. Ocurren especialmente en los alimentos de elevado contenido proteico cuando se someten a elevadas temperaturas.

4.1.1. Define actions as necessary

4.2. Representan la mayor parte de pérdida de valor nutritivo de carnes y pescados mediante el procesado a fuego directo.

4.2.1. La treonina y fenilalanina se destruyen parcialmente por la acción de la luz ultravioleta.

5. Interacción proteína-carbohidrato

5.1. Reacción de Maillard La pérdida de calidad nutritiva se debe a: destrucción de aminoácidos esenciales (lisina), descenso en la digestibilidad de los nutrientes y producción de compuestos antinutricionales y tóxicos.

6. Carbohidratos

6.1. Los carbohidratos pueden sufrir reacciones de caramelización o pirolisis a temperaturas elevadas y de hidrólsis ácida o reordenación en medio ácido.

6.1.1. Materials

6.1.2. Personel

6.1.3. Services

6.1.4. Duration

6.2. La caramelización es un proceso complejo que ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión dando lugar a la aparición de reacciones de enolización, deshidratación y fragmentación.

6.3. En tratamientos UHT y de secado parte de la lactosa de la leche puede transformarse en lactulosa (isómero galactosa-fructosa).

6.3.1. La lactulosa no es hidrolizada por la lactasa intestinal, puede llegar intacta al colon, donde es utilizada por los microorganismos presentes.

7. Lípidos

7.1. En condiciones de elevada temperatura y concentración de oxígeno, con la presencia de luz y iones metálicos se puede condicionar la oxidación y degradación de lípidos.

7.1.1. Dependencies

7.1.2. Milestones

7.2. Los productos de la reacción de Maillard pueden ejercer un efecto antioxidante y proteger a los lípidos de la oxidación.

7.2.1. Schedule

7.2.2. Budget

7.3. Por otra parte, la hidrogenación, puede generar isómeros de ácidos grasos trans, que pueden tener efectos nocivos sobre la salud.

7.3.1. KPI's

8. Vitaminas

8.1. En general en todos los procesos de transformación de alimentos hay una pérdida más o menos sensible de varias vitaminas en función de la relación t-T aplicada, el pH del producto, la radiación UV y la concentración de oxígeno.

9. Cambios organolépticos

9.1. Entre las principales alteraciones de los caracteres organolépticos se encuentran:

9.1.1. * Aspecto, color: decoloraciones, inmohecimientos, madurado anómalo, quemaduras, Consistencia, estructura y textura. * Olor y sabor: acidificación, putrefacción, sabor húmedo, enmohecido.