1. Calor
1.1. Objetivos
1.1.1. Impedir a contaminação microbiológica das matérias-primas durante o processamento e nos produtos acabados
1.1.2. Impedir a invasão por animais (insetos, e roedores)
1.1.3. Inativação dos processos enzimáticos
1.1.4. Evitar as reações químicas prejudiciais
1.2. Modificações indesejáveis
1.2.1. Degradação de nutrientes
1.2.2. Alteração de atributos sensoriais
1.3. Interferentes
1.3.1. Tempo x temperatura
1.3.2. Condições de incubação
1.3.3. pH do meio
1.4. Branqueamento
1.4.1. Usualmente aplicado a vegetais antes do congelamento, desidratação ou enlatamento
1.4.2. Método
1.4.2.1. Água quente/vapor seguida de resfriamento
1.4.3. Finalidades
1.4.3.1. Inativação enzimática
1.4.3.2. Pré-esterilização do material
1.4.3.3. Fixar a cor, aroma e sabor
1.4.4. Perdas
1.4.4.1. Nutritivas
1.4.4.2. Sensoriais
1.5. Pasteurização
1.5.1. Indicada para o leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja
1.5.2. Métodos
1.5.2.1. Pasteurização lenta, temperatura baixa
1.5.2.1.1. 63 °C durante 30 minutos
1.5.2.2. Pasteurização rápida, temperatura alta
1.5.2.2.1. 72 °C durante 15 segundos
1.5.3. Finalidades
1.5.3.1. Extermínio parcial da flora banal
1.5.3.2. Eliminação da flora microbiana patogênica
1.5.4. Perdas
1.5.4.1. Necessita de método de conservação complementar
1.5.4.2. Aparecimento de sabor de “cozido” em sucos
1.5.4.3. Compostos aromáticos voláteis
1.6. Esterilização
1.6.1. Finalidade
1.6.1.1. Destruir os microorganismos mais termoressistentes para conseguir a esterilidade comercial
1.6.2. Métodos
1.6.2.1. Apertização
1.6.2.1.1. tratamento térmico em recipientes hermeticamente fechados e relativamente isentos de ar
1.6.2.2. Processamento asséptico
1.6.2.2.1. esterilização de alimentos sem acondicionar, seguido de envase em condições assépticas
1.7. Secagem
1.7.1. Método
1.7.1.1. Remoção de líquido de um material pela aplicação de calor, sendo realizada pela transferência do líquido de uma superfície para uma fase gasosa insaturada
1.7.2. Finalidades
1.7.2.1. Reduzir atividade de água
1.7.2.2. Reduzir o peso e o volume dos alimentos para facilitar e baratear os custos de transporte e armazenamento
1.8. Desidratação
1.8.1. Métodos
1.8.1.1. Aplicação de calor sob condições controladas para remover, por evaporação, a maioria da água normalmente presente em um alimento
1.8.1.1.1. Umidade inferior a 3%
1.8.1.2. Liofilização
1.8.1.2.1. Desidratação por sublimação ou transformação direta do gelo do alimento em vapor d’água
1.8.2. Perdas
1.8.2.1. Retração
1.8.2.2. Endurecimento superfcial
1.8.2.3. Alterações sensoriais e nutricionais
1.9. Concentração
1.9.1. Por evaporação
1.9.1.1. Parte do solvente é removida. Soluções concentradas ou produtos semi-sólidos com umidade superior a 20%.
1.9.2. Por ebulição
1.9.2.1. Produção de sucos concentrados
1.10. Radiação Infravermelha
1.10.1. Radiação térmica
1.10.2. Rápido aquecimento da superfície
1.10.3. Muito utilizada na esterilização de embalagens
1.11. Micro-ondas
1.11.1. Fundamento
1.11.1.1. Moléculas de água dos alimentos vibram em consonância com as microondas produzidas no magnétron, promovendo o aquecimento
1.11.2. Variáveis
1.11.2.1. Densidade
1.11.2.2. Teor de umidade
1.11.2.3. Temperatura incial
1.11.2.4. Tamanho, forma e quantidade do alimento
1.11.3. Aplicações
1.11.3.1. Assamento
1.11.3.2. Reaquecimento
1.11.3.3. Descongelamento
1.11.3.4. Preparo de alimentos
1.11.4. Vantagens
1.11.4.1. Aquecimento rápido e uniforme
1.11.4.2. Reduz perda de nutrientes
1.11.5. Desvantagens
1.11.5.1. Tipos de materiais que podem ser utilizados
2. Irradiação
2.1. Mecanismo de ação
2.1.1. Absorção da radiação ionizante produz íons levando à novas ionizações e efeitos biológicos das radiações (oxidações e reduções)
2.1.2. Efeitos letais
2.1.2.1. Direto
2.1.2.1.1. Os contatos diretos das radiações e partículas energéticas com os núcleos ou pontos vitais das células biológicas foram responsabilizados pelos efeitos letais.
2.1.2.2. Indireto
2.1.2.2.1. A colisão da célula ou molécula com a radiação produz efeitos químicos indiretos com formação de radicais livres altamente reativos, provocando mudanças químicas nos organismos vivos
2.2. Vantagens
2.2.1. Não utiliza-se agentes químicos
2.2.2. Não há comprometimento toxicológico e nutricional
2.2.3. Não agride o meio ambiente
2.2.4. Atravessam embalagens de papelão, papel e plástico
2.2.5. Processo rápido
2.2.6. Facilmente monitorado
2.2.7. Pode destruir micro-organismos em aumento de temperatura
2.3. Desvantagens
2.3.1. Custo elevado
2.3.2. Pessoal especializado
2.3.3. Resistência do consumidor
2.3.4. Possibilidade de resíduos tóxicos
2.3.5. Vários questionamentos pendentes
2.4. Variáveis
2.4.1. Dose
2.4.2. Tempo de exposição
2.4.3. Tipo de radioção
2.4.4. Teor hídrico
2.4.5. Efeito oxigênio
2.4.6. Presença ou não de antioxidante
2.4.7. estado proliferativo
2.4.8. fase do ciclo celular
2.4.9. constituição genética da célula
2.4.10. Temperatura
2.5. Processos
2.5.1. Radurização (0,05 – 1,0 kGy - doses baixas)
2.5.1.1. Inibir brotamento
2.5.1.2. Controlar infestação de insetos
2.5.1.3. Diminuir deterioração por fungos
2.5.1.4. Retardar período de maturação e senescência
2.5.2. Radicidação (1,0 – 10,0 kGy - doses intermediáriias)
2.5.2.1. Pasteurização (a frio)
2.5.2.2. Controle de Salmonella em produtos avícolas
2.5.2.3. Retardar deterioração de peixes
2.5.3. Radapertização (45 – 70 kGy - altas doses)
2.5.3.1. Esterilização comercial
3. Aditivos
3.1. Conceito
3.1.1. Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a cadeia de produção.
3.1.1.1. Identificados por um sistema numérico internacional
3.2. Critérios de utilização
3.2.1. Proporcionar vantagens de ordem tecnológica não alcançadas por operações de fabricação
3.2.2. Concentrações inferiores aos valores da Ingestão Diária Aceitável (IDA)
3.2.3. Não interferência no valor nutritivo do alimento
3.2.4. Não deve encobrir falha, alteração ou adulteração no processamento
3.3. Classificação
3.3.1. Naturais
3.3.2. Artificiais
3.4. Classes
3.4.1. Acidulante
3.4.1.1. Aumenta a acidez dos alimentos
3.4.1.1.1. Ácido lático, ácido cítrico
3.4.2. Agente de firmeza
3.4.2.1. Torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes; fortalece géis
3.4.2.1.1. Sulfato de cálcio, citrato de cálcio
3.4.3. Agentes de massa
3.4.3.1. Proporcionam aumento do volume e/ou massa dos alimentos
3.4.3.1.1. Etilcelulose, sorbitol
3.4.4. Antiespumante
3.4.4.1. Previne/reduz formação de espuma
3.4.4.1.1. Alginato de cálcio, cera microcirstalina
3.4.5. Antioxidantes
3.4.5.1. Retardam aparecimento de alteração oxidativa no alimento
3.4.5.1.1. Ácido cítrico, BHT
3.4.6. Antiumectante
3.4.6.1. Reduz características higroscópicas dos alimentos; diminui tendência de adesão
3.4.6.1.1. Sílica, talco
3.4.7. Aromatizantes
3.4.7.1. Conferem e intensificam o aroma dos alimentos
3.4.7.1.1. Vanilina, eugenol
3.4.8. Conservadores
3.4.8.1. Impede/retarda alterações dos alimentos por micro-organismos ou enzimas
3.4.8.1.1. Ácido benzóico, metabissulfito de potássio
3.4.9. Corantes
3.4.9.1. Capaz de recuperar e/ou repor ou intensificar as cores do alimento
3.4.9.1.1. Antocianinas, vermelho 40
3.4.10. Edulcorantes
3.4.10.1. Substâncias orgânicas não glicídicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos
3.4.10.1.1. Sucralose, esteviosídeo
3.4.11. Emulsionante
3.4.11.1. Torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento
3.4.11.1.1. Metilcelulose, sorbitol
3.4.12. Espessantes
3.4.12.1. Aumentam a viscosidade do produto final
3.4.12.1.1. Ágar, goma xantana
3.4.13. Espumante
3.4.13.1. Formação ou manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento
3.4.13.1.1. Metilcelulose, extrato de quilaia
3.4.14. Estabilizantes
3.4.14.1. Estabiliza soluções, emulsões e suspensões
3.4.14.1.1. Lecitinas, citrato de cálcio
3.4.15. Estabilizante da cor
3.4.15.1. Estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um alimento
3.4.15.1.1. Ácido nicotínico, hidróxido de magnésio
3.4.16. Fermento químico
3.4.16.1. Produto que, pela influência do calor e/ou umidade, gera desprendimento gasoso capaz de expandir massas
3.4.16.1.1. Bicarbonato de sódio, glucona-delta-lactona
3.4.17. Geleificantes
3.4.17.1. Possuem capacidade de formar géis
3.4.17.1.1. Gelatina, pectina
3.4.18. Glaceante
3.4.18.1. Quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere aparência brilhante ou revestimento protetor
3.4.18.1.1. Ácido esteárico, cera de carnaúba
3.4.19. Melhorador de farinha
3.4.19.1. Quando agregada à farinha, melhora sua qualidade tecnológica
3.4.19.1.1. Ácido ascórbico, óxido de cálcio
3.4.20. Realçador de sabor
3.4.20.1. Ressalta o sabor/aroma de um alimento
3.4.20.1.1. Glutamato de sódio, guanilato de potássio
3.4.21. Regulador de acidez
3.4.21.1. Altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos
3.4.21.1.1. Ácido fumárico, hidróxido de sódio
3.4.22. Sequestrante
3.4.22.1. Forma complexos químicos com íons metálicos
3.4.22.1.1. EDTA, ácido fosfórico
3.4.23. Umectantes
3.4.23.1. Evitam a perda de umidade dos alimentos
3.4.23.1.1. Lactato de sódio, polidextrose
4. Embalagens
4.1. Funções
4.1.1. Proteção
4.1.2. Armazenamento
4.1.3. Transpote
4.2. Tipos
4.2.1. Papel
4.2.2. Vidro
4.2.3. Plásticas
4.2.4. Metálicas
4.2.5. Ativas e inteligentes
4.2.6. Atmosfera modificada
5. Desperdício
5.1. Fome X Desperdício x Consevação
6. Frio
6.1. Cadeia de Frio
6.1.1. Refrigeração
6.1.1.1. Sem formação de gelo
6.1.1.1.1. temperatura varia para cada produto
6.1.2. Congelamento
6.1.2.1. Com formação de gelo
6.1.2.1.1. temperaturas mais baixas (-10 °C a -40 °C)
7. Controle da umidade
7.1. Objetivos
7.1.1. Transmitir aroma, sabor e coloração
7.1.2. Inibir crescimento microbiano
7.1.2.1. Diminuição da atividade de água
7.1.2.2. Alteração na pressão osmótica das células microbioanas
7.1.2.2.1. Plasmólise
7.2. Utilização em alimentos
7.2.1. Carnes
7.2.2. Pescados
7.2.3. Derivados do leite
7.2.4. Hortaliças (em conservas)
7.3. Salga
7.3.1. Conceito
7.3.1.1. Incorporação de sal comum a um produto de maneira direta ou indireta, em alguma etapa do processamento
7.3.2. Vantagens
7.3.2.1. Baixo custo
7.3.2.2. Inibição de enzimas proteolíticas
7.3.2.3. Inibição microbiana
7.3.2.3.1. Higroscopia (retira água dos alimentos)
7.3.2.3.2. Liberação de cloreto (tóxico para micro-organismo)
7.3.2.3.3. Redução da solubilidade de oxigênio na água
7.3.2.3.4. Sensibilização à ação do dióxido de carbono
7.3.2.4. Panificação
7.3.2.4.1. Reforça estrutura do glúten
7.3.2.4.2. Regula velocidade de fermentação
7.3.2.5. Cárneos
7.3.2.5.1. Aumenta solubilidade das proteínas da carne
7.3.2.5.2. Auxilia na dissolução das proteínas miofibilares
7.3.2.5.3. Desenvolvimento da cor
7.3.2.6. Queijo
7.3.2.6.1. Facilita eliminação do soro residual
7.3.2.6.2. Promove transformações físico-químicas na massa, influenciando na maturação
7.3.3. Desvantagens
7.3.3.1. Não destrói toxinas
7.3.3.2. Favorecimento da perda de nutrientes solúveis dos alimentos
7.3.3.3. Pode-se desenvolver a flora halofílica
7.3.4. Métodos
7.3.4.1. Direto
7.3.4.1.1. Adicionado diretamente à massa do produto
7.3.4.2. Indireto
7.3.4.2.1. Seca
7.3.4.2.2. Salmoura (úmida)
7.3.4.2.3. Mista
7.3.5. Interferentes
7.3.5.1. Teor de gordura
7.3.5.2. Temperatura
7.3.5.3. Tamanho/espessura do alimento
7.3.5.4. Frescor da matéria-prima
7.3.5.5. Pureza química do sal
7.4. Cura
7.4.1. Conceito
7.4.1.1. Adição de sal comum, nitrato/nitrito de sódio, ascorbatos, fosfatos, condimentous e/ou açúcar
7.4.2. Principais ingredientes
7.4.2.1. Sal comum
7.4.2.1.1. Conservante suave
7.4.2.1.2. Adiciona sabor
7.4.2.2. Nitrato/nitrito de sódio
7.4.2.2.1. Fixam a cor
7.4.2.2.2. Reduzem velocidade de desenvolvimento da rancidez
7.4.2.3. Condimentos e especiarias
7.4.2.3.1. Melhoram o sabor
7.4.2.3.2. Propriedades conservantes e antioxidantes
7.4.2.4. Açúcar
7.4.2.4.1. Estabiliza a cor
7.4.2.4.2. Adiciona sabor
7.4.3. Métodos
7.4.3.1. Direto
7.4.3.2. Indireta
7.4.3.2.1. Seco
7.4.3.2.2. Salmoura (úmida)
7.4.3.2.3. Mista
7.5. Defumação
7.5.1. Conceito
7.5.1.1. Aplicação de fumaça aos produtos alimentícios
7.5.2. Variações
7.5.2.1. Temperatura de queima da madeira
7.5.2.2. Presença de ar durante queima
7.5.2.3. Técnicas empregadas
7.5.2.4. Tipo e quantidade de madeira
7.5.2.5. Distância do produto à fonte
7.5.3. Fumaça
7.5.3.1. Gerada pela combustão incompleta de madeiras
7.5.3.2. Consiste em fase dispersa e dispersante (flavor)
7.5.3.3. Composta por fenóis, ácidos alifáticos, álcoois primários e secundárias, cetonas, aldeídos, mistura de ceras e resinas e outros
7.5.4. Métodos
7.5.4.1. A quente (55 a 100 ºC)
7.5.4.2. A frio (18 ºC)
7.5.4.3. Com deposição eletrostática
7.5.4.4. Com uso de fumaça líquida
8. Atmosfera controlada
8.1. Conceito
8.1.1. Modificação da concentração de gases na atmosfera natural
8.2. Vantagens
8.2.1. Redução da velocidade de amadurecimento
8.2.2. Aumento da vida de prateleira
8.3. Devantagens
8.3.1. Necessidade de mão-de-obra qualificada
8.3.2. Toxicidade para alguns alimentos vegetais