VALIDACIÓN DEL PROCESO DE MERMELADA DE FRESA

CURSO diseño, analisis y mejora de procesos

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VALIDACIÓN DEL PROCESO DE MERMELADA DE FRESA by Mind Map: VALIDACIÓN DEL PROCESO DE MERMELADA DE FRESA

1. Cumplimiento plan HACCP

1.1. Identificación de Peligros

1.1.1. Fìsicos

1.1.2. Quìmicos

1.1.3. Microbiològicos

1.2. Aplicaciòn de medidas de control

1.3. Identificaciòn de PCC

1.4. Seleccion de limites crìticos

1.5. Especificación de acciones correctivas

2. Verificacion por Pruebas de Laboratorio sobre el Cumplimiento de Especificaciones

2.1. Microbiològicas

2.1.1. E. Coli: max. 10ufc/g

2.1.2. Salmonella: ausencia en 25g

2.1.3. Mohos y Levaduras: Max. 50ufc/g

2.2. Fisicoquìmicas

2.2.1. pH: 3.0 - 3.5

2.2.2. ºBrix: 45

2.2.3. Humedad: 0.70 - 0.80

2.3. Organolèpticas

2.3.1. Color: rojo brillante, oscuro

2.3.2. Olor y sabor: Caracterìstico a fresa

2.3.3. Consistencia: Semifluida

3. Cumplimiento de BPM

3.1. Higiene

3.1.1. Personal

3.1.1.1. Hàbitos

3.1.1.2. Manipulación higienica

3.1.2. Elaboraciòn

3.1.2.1. Materias primas

3.1.2.2. Contaminación Cruzada

3.1.2.3. Proceso

3.1.2.4. Envasado y empaque

3.2. Estructuras

3.2.1. Agua

3.2.2. Equipos e utencilios

4. Cumpliminento norma ISO 22000

4.1. Sistema de Inocuidad de los Alimentos

4.2. Control de riesgos de seguridad alimentaria

4.3. Mejora Continua y actualización de seguridad alimentaria

5. Cumplimiento de etiquetado segùn RTCA/Codex Alimentarius

5.1. Informaciòn Nutricional

5.2. Lista de Ingredientes

5.3. Registro Sanitario

5.4. No. de Lote de producciòn

5.5. Modo de uso/almacenamiento, tiempo de caducidad