VALIDACIÓN DEL PROCESO DE MERMELADA DE FRESA
by Melanie Iriarte
1. Cumplimiento plan HACCP
1.1. Identificación de Peligros
1.1.1. Fìsicos
1.1.2. Quìmicos
1.1.3. Microbiològicos
1.2. Aplicaciòn de medidas de control
1.3. Identificaciòn de PCC
1.4. Seleccion de limites crìticos
1.5. Especificación de acciones correctivas
2. Cumpliminento norma ISO 22000
2.1. Sistema de Inocuidad de los Alimentos
2.2. Control de riesgos de seguridad alimentaria
2.3. Mejora Continua y actualización de seguridad alimentaria
3. Verificacion por Pruebas de Laboratorio sobre el Cumplimiento de Especificaciones
3.1. Microbiològicas
3.1.1. E. Coli: max. 10ufc/g
3.1.2. Salmonella: ausencia en 25g
3.1.3. Mohos y Levaduras: Max. 50ufc/g
3.2. Fisicoquìmicas
3.2.1. pH: 3.0 - 3.5
3.2.2. ºBrix: 45
3.2.3. Humedad: 0.70 - 0.80
3.3. Organolèpticas
3.3.1. Color: rojo brillante, oscuro
3.3.2. Olor y sabor: Caracterìstico a fresa
3.3.3. Consistencia: Semifluida
4. Cumplimiento de BPM
4.1. Higiene
4.1.1. Personal
4.1.1.1. Hàbitos
4.1.1.2. Manipulación higienica
4.1.2. Elaboraciòn
4.1.2.1. Materias primas
4.1.2.2. Contaminación Cruzada
4.1.2.3. Proceso
4.1.2.4. Envasado y empaque
4.2. Estructuras
4.2.1. Agua
4.2.2. Equipos e utencilios