Elaboración de Pan Francés o baguete

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Elaboración de Pan Francés o baguete by Mind Map: Elaboración de Pan Francés o baguete

1. Recepción de la harina

1.1. Recepción de otras materias primas

1.1.1. Sal

1.1.2. Levaduras

1.1.3. Mejorantes

1.1.4. Agua

1.2. Se realizan pruebas de calidad y aptitud para la elaboración de este pan

2. Amasado

2.1. Fresado

2.1.1. Mezcla de todos los componentes a excepción de la levadura que se agrega 5 min antes de finalizar el amandado

2.1.1.1. Se realiza a una velocidad lenta

2.2. Amasado

2.2.1. Se produce la máxima aireación de la masa

2.2.1.1. Se realiza a una velocidad rapida

2.3. Optimo de temperatura de la mezcla es de 22°C

3. División

3.1. La maza o mezcla pasa por un cilindro que corta las piezas en porciones de 250 g.

3.1.1. la masa sufre una desgasificación y contracción que afecta a su estructura física, haciéndola más tenaz.

4. Boleado

4.1. El boleado dotará a la masa de estructura, forma esférica y superficie seca.

4.1.1. la masa sufre una desgasificación y contracción que afecta a su estructura física, haciéndola más tenaz.

5. Reposo

5.1. El reposo o periodo de recuperación permite la relajación de la masa, que recupera así parte de su extensibilidad para poder darle forma.

5.1.1. Esta operación se realiza en cámaras de reposo que están formadas por estructuras metálicas interiormente móviles.

5.2. El tiempo de permanencia de la bola en dicha cámara es de veinte minutos aproximadamente.

6. Formado

6.1. El formado es la operación que consiste en dar forma a una porción de masa antes de la fermentación

6.1.1. la salida de la formadora, las barras formadas se colocan en bandejas donde fermentarán, se precocerán y se congelarán.

6.2. La temperatura óptima de la masa para el formado es de 21 ºC a 23 ºC.

7. Fermentación

7.1. reacciones bioquímicas llevadas a cabo por levaduras de género Saccharomyces cerevisiae y por bacterias fermentativas

7.1.1. Las barras fermentan en cámaras de fermentación que mantienen 26 ºC de temperatura

7.1.2. 75 % de humedad de manera constante

7.1.3. Tendrá una duración de entre 150 y 180 minutos aproximadamente.

8. Corte

8.1. El objetivo del corte es el de facilitar la salida del gas carbónico del interior de la masa durante los primeros minutos de la cocción

9. Enfriado

9.1. el pan debe enfriarse durante treinta o cuarenta minutos, tiempo necesario para que la temperatura interna descienda hasta 30 ºC.

10. Precoccion

10.1. La temperatura inicial del horno es de 230 ºC

10.2. El tiempo de precocción es de trece minutos.

11. Congelación

11.1. El pan conservado por congelación pasa por el túnel de congelación a –40 ºC hasta conseguir –12 ºC en el interior de la barra.

12. Empaque

12.1. El empaquetado se realizará en salas que deberán estar a baja temperatura, entre 6 ºC y 8 ºC, para evitar condensaciones.