ATÚN ENLATADO
by rene palacios
1. 1) REGISTRO PARA EL CONTROL DEL PROCESO
1.1. Fecha.
1.2. Nombre y presentación del producto.
1.3. Número de lote en clave.
1.4. Identificación del autoclave o sistema de elaboración.
1.5. Tamaño y tipo de los envases.
1.6. Número aproximado de envases por intervalo o lote de una misma clave.
1.7. Temperatura mínima inicial.
1.8. Tiempo y temperatura del tratamiento programado.
1.9. Tiempo y temperatura del tratamiento efectivo.
1.10. Lectura del termómetro del tratamiento efectivo.
1.11. Lectura del termómetro y/o sensor registrador.
1.12. Registros gráficos.
2. 2) MATERIA PRIMA
2.1. El 80% debe de ser
2.1.1. atún aleta amarilla
2.1.2. atún aleta azul
2.2. El 20% puede ser de
2.2.1. aleta negra
2.2.2. aleta azul
2.2.3. patudo
2.2.4. tangol
2.2.5. barrilete o bacoreta oriental
2.2.6. barrilete o bacoreta
2.2.7. barrilete o bacoreta negra
2.2.8. barrilete
2.2.9. chilena
2.2.10. oriental
2.2.11. bonita
3. 3) INOCUIDAD
3.1. Estar exento de microorganismos capaces de desarrollarse en las condiciones normales de almacenamiento.
3.2. Ninguna unidad de muestra deberá contener histamina en cantidades superiores a 50ppm.
3.3. No contendrá ninguna otra sustancia por inclusión de las sustancias derivadas de microorganismos, en cantidades que puedan constituir daño para la salud.
3.4. El producto deberá estar en un envase exento de defectos que pueda impedir su cierre hermético.
4. 4) ADITIVOS
4.1. Si se utiliza di-fosfato di-sódico la dosis máxima en el producto final no debe exceder los 10 mg/kg.
4.2. Los aditivos se podrán utilizar en el producto, de acuerdo a su formulación y con las buenas practicas de fabricación de alimentos con pH>4,6.
4.3. Mejoradores de sabores
4.3.1. Proteínas vegetales y animales
4.3.2. Extractos vegetales
5. 5) PRESENTACIÓN
5.1. Atún en aceite
5.1.1. Compacto (con o sin piel)
5.1.2. En trozos
5.1.3. En hojuelas
5.2. Atún en agua
5.2.1. Compacto (con o sin piel)
5.2.2. En trozos
5.2.3. En hojuelas