ZUMO DE NARANJA

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ZUMO DE NARANJA by Mind Map: ZUMO DE NARANJA

1. 1. CAMPO

1.1. La mejor variedad para la obtención de zumo.

1.2. La recolección de la fruta debe realizarse en el momento óptimo de maduración,

1.2.1. Demasiado madura será muy susceptible a descomposición microbiana.

2. 2. RECEPCION

2.1. Se realizan muestreos de la materia prima para determinar el contenido de azúcar y ácidos.

2.2. Se hace una estimación de los litros de zumo que se obtendrán por tonelada de fruta, para proceder a un "pago por calidad" al agricultor.

2.3. Es muy importante conocer si la fruta procede de una central hortifructícola o directamente del campo.

2.3.1. Si procede directamente del campo deberán realizarse tratamientos preliminares de limpieza (eliminación de hojas...) y selección por tamaño.

2.4. La fruta se almacena en tanques o cámaras que permiten una continuidad de producción.

3. 3. LIMPIEZA, SELECCIÓN Y CLASIFICACION

3.1. Se elimina polvo, tierra, hojas, ramas y posibles restos de pesticidas.

3.2. En la selección se desechan frutos que no reúnen las características de calidad requeridas

3.2.1. Se puede hacer manual o mecánicamente pero normalmente se realiza de forma manual.

3.3. La clasificación por tamaño o calibrado suele hacerse mecánicamente

3.3.1. Este paso es muy importante para el correcto funcionamiento de la exprimidora, ya que permite ajustar la fruta al cabezal.

4. 4. EXTRACCIÓN Y TAMIZADO

4.1. Las industrias cítricas utilizan exclusivamente extractores FMC

4.1.1. El sistema de extracción FMC consiste en introducir la naranja entre la copa superior e inferior y prensarla.

4.1.1.1. El contacto entre el jugo y la corteza es mínimo, evitando que aporte sabor amargo.

4.2. La fruta llega al extractor a través de una cinta transportadora y se ubica automáticamente en la parte inferior de la copa. Una cuchilla de acero inoxidable corta un círculo de corteza en la parte superior del fruto y otra cuchilla en la parte inferior corta una porción de corteza. La copa superior e inferior sujetan el fruto durante el proceso de exprimido para evitar su rotura. La fruta se exprime entera y su contenido pasa a través del corte inferior por el tubo de tamizado hasta el colector de zumo.

4.3. El zumo se separa de la pulpa y las semillas a medida que pasa por el tubo de tamizado y sucesivos tamices posteriores.

4.3.1. La centrifugación acabará de separar la pulpa hasta obtener un producto suave y delicado al paladar.

4.4. De la piel de las naranjas se extraen aceites esenciales, aromas y pectinas.

5. 5. CENTRIFUGACION

5.1. La centrifugación separa los restos de pulpa que hayan pasado por los tamices.

5.1.1. Se utilizan separadoras centrífugas autolimpiables para este proceso.

6. 6. MEZCLA Y CORRECCION

6.1. Según las características del producto que se desee elaborar, se reintroduce la cantidad de pulpa conveniente que hemos extraído anteriormente.

6.1.1. Así obtenemos un producto de características constantes: acidez, textura, color.

6.2. La mezcla y corrección se realiza en tanques de acero inoxidable provistos de sistemas de agitación.

6.3. La estandarización del producto es muy importante en la industria alimentaria, ya que hace posible que el consumidor identifique las características del producto con la marca comercial.

7. 7. DESAIREADO

7.1. La estandarización del producto es muy importante en la industria alimentaria, ya que hace posible que el consumidor identifique las características del producto con la marca comercial.

7.2. El desaireado se realiza al vacío en tanques de acero inoxidable.

7.2.1. Las bajas presiones producen una ascensión de los vapores y gases contenidos en el zumo.

7.2.2. Los gases son eliminados al pasar a través de un condensador.

8. 8. PASTERIZACION

8.1. La pasterización del zumo tiene lugar en cambiadores tubulares o de placas, en los que se llegan a temperaturas de 92 ºC a 95 ºC durante 30 segundos, generalmente.

8.2. La temperatura de pasterización no es tan elevada como en otros productos, como la leche, ya que se trata de un alimento muy ácido

8.2.1. Este tratamiento asegura la estabilidad microbiológica y evita las pérdidas de vitaminas que se producirían con tratamientos más agresivos.

8.3. La innovación tecnológica ha permitido el desarrollo de nuevas técnicas de conservación en zumos: la pasterización por altas presiones, ósmosis, etc.

8.3.1. Estos sistemas permiten estabilizar el zumo a temperaturas inferiores a los 50 ºC y por tanto conservan las vitaminas, colores y sabores naturales del producto.

9. 9. ENVASADO

9.1. El zumo es enfriado por debajo de 4 ºC y envasado en tetrabrik, vidrio o plástico de diferente capacidad.

9.1.1. Tras el envasado, se empaqueta y paletiza para ser distribuido.

10. 10. DISTRIBUCIÓN Y VENTA

10.1. El producto elaborado tiene una vida útil de cuatro a seis semanas, pero retiene las características olfato-gustativas del zumo fresco recién exprimido, en relación con zumos de fruta elaborados a partir de concentrados.

10.2. Se mantendrá la cadena de frío en toda la distribución y comercialización, ya que se trata de un producto refrigerado.

10.3. La corta vida útil limita las distancias de distribución del producto.