Proceso Elaboración de Embutidos

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Proceso Elaboración de Embutidos by Mind Map: Proceso Elaboración de Embutidos

1. Recepción de ingredientes registringidos carnicos

2. Recepción de ingredientes, registringidos no cárnicos

3. Almacenamiento

4. Pesaje y dosificación

4.1. PCC3

4.1.1. Control aditivo sobre el limite maximo permitido

4.2. Información necesaria

4.2.1. Dosificación de aditivos

4.2.2. Condiciones de almacenamiento de quimicos

5. Recepción de Material de empaque

5.1. Almacenamiento

5.2. PCC 1

5.2.1. Control de microrganismos patógenos

5.2.2. Control de residuos de medicamentos

5.2.3. Materias extrañas como agujas rotas

5.3. Información necesaria:

5.3.1. Control de proveedores

5.3.2. Transporte refrigerado

5.3.3. Uso de camiones refrigerados

5.3.4. Control de las características organolépticas

5.3.5. Control de proveedores

6. Recepción de materia prima

6.1. Almacenamiento, refrigerado/congelado

6.1.1. Información necesaria

6.1.1.1. Control de temperatutra

6.1.1.2. Registros de cadena en frio del transporte

6.1.2. PCC 2

6.1.2.1. Control de microorganismos

6.2. Descongelación

6.3. Preparación carne cruda

6.4. Mezcla y dosificación

6.5. Formación y contención

6.6. Cocción

6.6.1. PCC 4

6.6.1.1. Control de microorganismos patogenos

6.6.2. Información necesaria

6.6.2.1. Registros de control de temperatura

6.6.2.2. Validación del proceso termico

6.6.2.3. Mantención preventiva de los equipos utilizados

6.7. Enfriamiento

6.7.1. PCC 5

6.7.1.1. Control de microorganismos

6.7.2. Información necesaria

6.7.2.1. Registros condiciones de almacenamiento

6.7.2.2. Control de proceso

6.7.2.3. Mantención preventiva de equipos

6.8. Corte y porcionado

6.9. Envasado, rotulación y empaque

6.9.1. PCC 6

6.9.1.1. Detección de metales

6.9.2. Información necesaria

6.9.2.1. Registros del detector de metales

6.10. Almacenamiento

6.10.1. PCC 7

6.10.1.1. Control de Listeria Monocytogenes

6.10.2. información Necesaria

6.10.2.1. Registros del control de temperatura

6.11. Despacho