Gum acacia

1. การนำไปใช้ประโยชน์

1.1. • ทำให้อิมัลชันคงตัว (emulsifier)

1.2. • Bulking agent

1.3. • Carrier ใช้เพื่อการทำ flavor encapsulation

1.4. • Glazing agent

1.5. • สารเพิ่มความข้นหนืด (thickening agent)

1.6. • สารเพิ่มความคงตัว (stabilizing agent) ป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล ชะลอการเกิดกลิ่นหืน

1.7. • bulking agentอาหารที่ใช้กัมอะคาเซีย

1.8. • ลูกอม ลูกกวาด ช่วยป้องกันการตกผลึก (crystallization) ของน้ำตาล ทำให้เนื้อสัมผัสลูกอมนุ่มเนียนไม่ระคายลิ้น และทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ทำให้ส่วนผสมที่เป็นไขมันและส่วนที่เป็นของเหลวกระจายตัวอยู่อย่างสม่ำเสมอ และป้องกันการเคลื่อนของไขมันที่ออกมาบริเวณผิวหน้าของลูกอมหรือลูกกว่าด เพื่อไม่ให้เหนียวเหนอะเมื่อสัมผัส และช่วยชะลอการเกิดกลิ่นหืน (rancidity) นอกจากนี้ยังใช้เป็นส่วนผสมในลูกอมแบบเคี้ยวที่มีเจลาติน โดยกัมอะราบิกจะช่วยปรับปรุงลักษณะการเกาะติดได้ดีขึ้น ลดความยืดหยุ่นเหนียวคล้ายยางของเจลาติน ลงได้

1.9. • เบียร์ (beer) กัมอะราบิกจะให้ความคงตัวของฟองเบียร์ที่นุ่มและละเอียดได้ดีมากโดยไม่มีผลกระทบต่อความใส รสชาติ และอายุการเก็บรักษาโดยการผสมในขั้นตอนการบ่ม (aging)

1.10. • น้ำผลไม้ (fruit juice) หรือเครื่องดื่มแต่งกลิ่นผลไม้ (fruit drink) กัมอะราบิกจะใช้เป็น clouding agent ช่วยทำให้เกิดความขุ่นคล้ายกับว่ามีเนื้อผลไม้มากขึ้น ใช้ได้ดีทั้งในรูปแบบที่เป็นเครื่องดื่มแบบเหลวและแบบผง

2. ข้อมูลทั่วไป

2.1. Gum acacia อาจเรียกว่า กัมอะคาเซีย หรือ กัมอะราบิก (gum arabic) เป็นกัม (gum) เป็นคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) เป็นสารในกลุ่มไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ประเภท พอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ประเภทเฮเทอโรพอลิแซ็กคาไรด์ (heteropolysaccharide) ที่ใช้เพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive)

3. ที่มา

3.1. acacia หรือ gum arabic เป็นยาง (exudate) ที่ได้จากต้นไม้สกุล อะคาเซีย (acacia) เช่น Acacia senegal และ Acacia seyal น้ำยางจะไหลเกาะกันเป็นก้อน เมื่อกระทบกับความร้อนจากแสงแดดจะแห้งแข็งตัว มีลักษณะใสคล้ายแก้วเกาะอยู่ตามกิ่งก้านและลำต้นของพืช มีสีสันแตกต่างกันไปตั้งแต่สีขาวใสจนถึงสีเหลืองอำพัน รูปทรงมองดูคล้ายหยดน้ำบ้าง ทรงกลมรีบ้าง ผลิตภัณฑ์ที่นำมาใช้ได้จากการนำก้อนยางมาบดให้เป็นผงละเอียด โครงสร้างโมเลกุล ของ gum arabic เป็นเฮเทอโรพอลิแซ็กคาไรด์ที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่ และซับซ้อน ประกอบด้วยน้ำตาลและอนุพันธ์ของน้ำตาล 4 ชนิดคือ น้ำตาลกาแล็กโทส (galactose, 44%) แอราบิโนส (arabinose, 27%) แรมโนส (L- rhamnose,13%) กรดกลูคูโรนิก (glucuronic acid, 14.5%) นอกจากนี้ในโมเลกุลยังประกอบด้วยกรดแอมิโน ได้แก่ ไฮดรอกซีโพรลีน (hydroxyproline) และซ๊รีน (serine)

4. คุณสมบัติ

4.1. ละลายได้ดีในน้ำ ไม่เกิดการระคายเคืองหรือมีสิ่งตกค้างภายในปาก ความหนืด (viscosity) สารละลายอะคาเซียจะให้ความหนืดต่ำ เมื่อวัดความหนืดได้ที่ความเข้มข้นร้อยละ 10 เป็นการไหลแบบ Newtonian fluid แต่เมื่อเพิ่มความเข้มข้นขึ้นสูงกว่าร้อยละ 40 จะให้ความหนืดสูงมากจนมีลักษณะข้นหนืดคล้ายเจล และมีการไหลแบบ non Newtonian fluid ประเภท Pseudoplastic fluid ความหนืดของของกัมอะคาเซียจะคงอยู่ได้ที่ระดับค่าพีเอชช่วงกว้าง คือ 4-10