Hidratos de carbono

1. Monosacaridos

1.1. Pentosas

1.1.1. Aminoazucares

1.1.1.1. Desoxiazucares

1.1.1.1.1. Polioles

1.2. Glucosiodos: S-glucosidos son los responsables de aroma en vegetales o menos introducción de yodo (bocio) y los cianogenéticos como el HCN inhibe la cadena respiratoria y los N-glucosidos son los que aumentan el sabor

1.3. Glucosa: (Más abundante en la naturaleza)

1.4. Galactosa

1.5. Reacciones quimicas

1.5.1. ALCALIS: (enolización y fragmentación del azúcar)

1.5.2. ÁCIDOS:◦ Isomerización y enolización de azúcares es lenta y deshidratación rápida

1.5.3. T° ALTAS: Aceleración de todos los cambios

1.5.4. RX de Oscurecimiento

1.5.4.1. Reacciones Enzimaticas

1.5.4.1.1. Polifenoloxidasa

1.5.4.2. Reacciones NO enzimaticas

1.5.4.2.1. Caramelización

1.5.4.2.2. Rx Maillard

1.5.4.2.3. Degradación de ácido ascorbico

2. Oligosacarido Utilizados después de ser hidrolizados  enzimáticamente en intestino delgado

2.1. Sacarosa

2.1.1. Azúcar invertido: Mezcla de azúcares al hidrolizar sacarosa

2.2. Maltosa: Fermentable

2.3. Lactosa: Menos soluble y dulce, poder absorbente

3. Polisacarido

3.1. Heteropolisacarido

3.1.1. gomas

3.1.2. pectinas

3.2. Homopolisacarido

3.2.1. Celulosa

3.2.2. Almidón