1. La evaluación sensorial surge como una disciplina para medir la calidad de los alimentos a través de de la vista, olfato, gustos, tacto y oído.
1.1. Permite conocer la opinion y mejorar la aceptacion de los productos por parte del consumidor
1.2. Facilita la elaboración e innovación de nuevos productos en el aseguramiento de la calidad, su promoción y venta
1.3. Asi se determinan las especificaciones del producto de acuerdo con las expectativas y necesidades del consumido
2. Panel de Evaluación Sensorial
2.1. Los panelistas
2.1.1. Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se este realizando: panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas consumidores.
2.2. Condiciones para la aplicación de muestras
2.2.1. Sitio de la preparación y aplicación de la prueba
2.2.1.1. Área de preparación de la muestra
2.2.1.1.1. Este sitio debe estar separado de los cubículos o sala de prueba o catación, para evitar que los panelistas observen la preparación de las muestras
2.2.1.2. Área para la realizacion de las pruebas
2.2.1.2.1. Esta area tiene que cumplir con los siguientes requisitos : Estar retirada de áreas de ruidos, tener una temperatura ambiente, iluminación preferiblemente natura una buena ventilación libre de olores extraños, los colores de las paredes deben ser claros
2.3. La muestra
2.3.1. Debe de cumplir con los siguientes parámetros
2.3.1.1. Temperatura: la muestra debe estar a la temperatura en que se consume generalmente
2.3.1.2. Tamaño:
2.3.1.2.1. Alimentos pequeños: deben ser una unidad
2.3.1.2.2. Alimentos grandes :25 gr
2.3.1.2.3. Alimentos liquido:15 ml
2.3.1.2.4. Bebidas; 50 ml
2.3.1.3. Número de muestras; no se deben de dar mas de 5 muestras a un mismo penalista
2.3.1.4. Materiales para servir las muestras
2.3.1.4.1. Todos los recipientes tienen que ser iguales, buena higiene en los utensilios de manipulación, no debe desprender ningun olor de los recipientes, los recipientes plásticos no deben reutilizarse
2.3.1.5. Horas de aplicación de las muestras: lo ideal es de 11- 12:00 am y en la tarde de 3-4:00 pm
3. Elaborado por: Nicole Brigitte Torres, Jeffrey Miranda Meza y Francisco Ortega Corriols
4. Los métodos estadísticos empleados para analizar los datos obtenidos son principalmente: métodos visuales, estos métodos permiten analizar los datos sin necesidad de identificar las tendencias como tablas y graficos . Los métodos univariantes, permiten analizar cada una de las variables de forma como si fueran independientes; métodos multivariantes, permite analizar todos los atributos presentes
4.1. Los análisis estadísticos que se aplican a cada uno de los métodos son entre otros: ♦ Representación gráfica ♦ Distribución binomial ♦ Análisis de varianza, ANOVA ♦ Análisis secuencial ♦ Análisis multivariado ♦ Análisis de ordenamiento por rangos ♦ Regresión ♦ Análisis de factor
5. Tipo de Evaluación Sensorial
5.1. Prueba discriminativas
5.1.1. Pruebas de diferenciación
5.1.1.1. Prueba de pares
5.1.1.2. Prueba de dúo-trío
5.1.1.3. Prueba trinagular
5.1.1.4. Prueba de ordenacion
5.1.1.5. Prueba escalar de control
5.1.2. Prueba de sensibilidad
5.1.2.1. Umbral de detección
5.1.2.2. Umbral de reconocimiento
5.2. Pruebas descriptivas
5.2.1. Escala de atributos
5.2.1.1. Escala de categorías
5.2.1.2. Escala estimación de la magnitud
5.2.2. Análisis descriptivo
5.2.2.1. Perfil de sabor
5.2.2.2. Perfil de Textura
5.2.3. Análisis cuantitativo
5.3. Pruebas afectivas
5.3.1. Prueba de preferencia
5.3.1.1. Prueba de preferencia pareada
5.3.1.2. Prueba de preferencia Ordenacion
5.3.2. Prueba de satisfacción
5.3.2.1. Escala hedónica verbal
5.3.2.2. Escala hedónica facial
5.3.3. Prueba de aceptación