MERINGUE
by laurent conil
1. blanc
1.1. albumine
1.1.1. foisonnement
1.1.1.1. légère et friable
1.1.2. étuve +65C coagule
1.1.2.1. Maillard 80 C
1.2. eau
1.2.1. étuve
1.2.1.1. déshydratation
2. sucre
2.1. Maillard
2.1.1. goût
2.1.1.1. couleur
2.2. pouvoir sucrant 1
2.2.1. saveur sucrée