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Fatores que interferem no crescimento microbiano by Mind Map: Fatores que
interferem no
crescimento
microbiano
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Fatores que interferem no crescimento microbiano

Interação entre microrganismos

Bactérias láticas diminuem o pH e inibem outras espécies bacterianas.

Fatores antimicrobianos naturais

Glóbulos brancos do leite, por exemplo, que inibem microrganismos.

Fatores intrínsecos

Atividade de água (Aa)

Valor de 0 a 1 que mede a água disponível para os microrganismos. As bactérias são as mais exigentes (precisam de maior Aa)., Mede a concentração de H+ e determina o grau  acidez do alimento.

pH

Potencial redox (Eh)

Mensura a diferença gerada durante a transferência de elétrons (na oxidação é positivo, favorece microrganismos aeróbios; na redução é negativo, favorece anaeróbios).

Composição de alimento

Oferece nutrientes para o crescimento microbiano.

Fatores extrínsecos

Temperatura

Microrganismos crescem em amplas faixas: Psicrófilos - 0 a 20 °C Mesófilos - 5 a 50 °C    Psicrotrófilos - 0 a 7 °C Termófilos - 35 a 90 °C

Composição gasosa do ambiente

10% de CO2 pode reduzir o crescimento microbiano.

Umidade relativa do ar

Concentração de vapor de água no ar expressa em %. Interfere na atividade da água. Se for maior que a Aa, o alimento absorve umidade; se for menor, desidrata.