INDICADORES DE PATÓGENOS BACTERIANOS

1. Grupo coliforme

1.1. Comprende coliformes, coliformes fecales y Escherichia coli

1.2. Son bastoncillos gramnegativos no formadores de esporas, muchos móviles, facultativos anaeróbicos

1.3. en 48h fermentan lactosa para producir ácido y gas a T° 32 a 35°C

1.4. Mueren con pasteurización

1.5. Presentes en las heces de humanos y animales de sangre caliente y aves. Algunas se hallan en agua y plantas.

2. Gupo Enterococcus

2.1. Son cocos o cocobacilos grampositivos, no formadores de esporas, no móviles, negativos para catalasa y facultativos anaerobicos

2.2. Más resistentes que los coliformes a la refrigeración, congelamiento, pH bajo, NaCl y agua

2.3. Presentes en tractos intestinales de seres humanos, animales de sangre caliente, aves e insectos

2.4. Capacidad de crecer en la mayoria de los alimentos

3. Criterios para indicadores ideales

3.1. De preferencia contener una sola especie o pocas de ellas

3.2. Debe de ser de origen entérico

3.3. No ha de ser patogénico

3.4. Tiene que estar presente en materia fecal en cantidades mucho más grandes que los patógenos para facilitar la detección

3.5. Debe detectarse e indentificarse en poco tiempo, fácil y económico

3.6. Debe ser detectado con el uso de una o más de las técnicas de biología molecular

3.7. Ha de poder detectarse incluso en presencia de un gran número de microorganismos asociados

3.8. Debe de tener un alto indice de supervivencia y crecimiento en el alimento, similar al de los patógenos entéricos

3.9. No ha de sufrir más lesiones subletales que los patógenos al ser expuestos a estrés físico y químico

3.10. De preferencia ha de hallarse en los alimentos al mismmo tiempo que los patógenos

3.11. El nivel de un indicador, de preferencia, debe tener relación directa con la probabilidad de que un petógeno entérico esté presente en el mismo alimento

4. Grupo Enterobacteriaceae

4.1. Esta familia incluye muchos géneros y especies que son patógenos entéricos

4.2. Muchas especies no son de origen fecal y se hallan de manera natural en el ambiente