Buenas Prácticas de Manufactura
by Juan Pablo Sotelo G.
1. Se documentan y se verifican periódicamente (GMP)
2. Se aplican principios generales de higiene de los alimentos en toda la cadena alimentaria
3. Principales aspectos de las buenas prácticas de manufactura
3.1. Agua: debe ser potable y de una fuente inocua bajo el cumplimiento de las normas del agua potable
3.2. Instalaciones para la higiene del personal: Necesarias para asegurar que se mantenga un nivel apropiado de higiene y evitar contaminación de los alimentos
3.3. Calidad del aire y ventilación: Debe contar con ventilación natural o mecánica para reducir al mínimo la contaminación por aire contaminado, controlar temperatura, olores, humedad
3.4. Importancia de la luz: Debe existir una iluminación adecuada, natural o artificial, sin alterar los colores de los alimentos
3.5. Almacenaje: el almacenaje de las materias primas, etc. debe de ser adecuado permitiendo el mantenimiento y limpieza, evitando el acceso de plagas y formación de nidos
3.6. Control de operaciones: Su objetivo es producir alimentos inocuos y saludables al consumidor, mediante normas operacionales
3.7. Control de tiempo y temperatura: El control inadecuado es una de las causas más comunes de ETA , manejan un control total de los alimentos por cocción, enfriamiento, etc
3.8. Prevención de la contaminación: Se deben separar los alimentos no procesados de los alimentos listos para el consumo, el personal debe usar uniforme y calzado limpio, la higiene personal es fundamental, el material debe estar siempre limpio
3.9. Requisitos para la recepción de materiales: La recepción debe garantizar que el establecimiento no acepte ningún alimento crudo o ingrediente que contenga parásitos, plaguicidas, etc
3.10. Envase: La forma y el material del envase deben proporcionar la protección adecuada del producto para evitar la contaminación o daños
3.11. Información sobre el producto: Todos los productos deben contener información para garantizar que sea manipulado, almacenado, etc. de manera adecuada para facilitar su identificación
3.12. Rastreabilidad: Los productos deben permitir su rastreabilidad interna y externa
3.13. Sistema de control de plagas: cucarachas, abejorros, moscas, polillas, perros, etc. las plagas pueden provocar enfermedades al consumidor
3.13.1. Cuatro aspectos del control integrado de plagas: Prevención del acceso, prevención de la formación de nidos, erradicación, vigilancia