1. Geschichte
1.1. Proviant auf Schifssreisen
1.1.1. Lange Haltbarkeit
1.1.2. Abwechslungsreich
1.1.3. In Salz eingelegt
1.1.3.1. Bakterien und Simmelpilze nicht ansiedeln und vermehren
1.1.4. Sehr nahrhaft
1.2. Delikatesse
1.2.1. Bestandteil vieler Gerichte
1.2.2. GB & USA
1.2.2.1. Dosen
1.2.2.2. Frisch zubereitet
1.3. Hauptexporteur
1.3.1. Irland
1.3.1.1. 19.Jahrhundert
1.3.1.1.1. Marktführerschaft neu übernommen
1.4. 2. Weltkrieg
1.4.1. Sehr populär
1.5. Militärverpflegung
2. Technologie Maschinen & Zutaten
2.1. Zutaten
2.1.1. Rindfleisch
2.1.2. Nitritpökelsalz
2.1.2.1. Speisesalz
2.1.2.2. Kalium-/Natriumnitrit
2.1.3. ggf. Pökelhilfsstoffe
2.1.3.1. Ascorbinsäure
2.1.3.2. Zucker (z.B. Glukose, Saccharose)
2.1.4. Gewürzmischung
2.1.4.1. variiert je nach Hersteller
2.1.4.2. Pfeffer, Muskat, Gewürznelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren...
2.1.5. ggf. Aspik/ Gelantine
2.2. Maschinen
2.2.1. Fleischmischer
2.2.1.1. Pökelung
2.2.2. Folienschweißgerät
2.2.2.1. luftdichte Verpackung
2.2.3. Kochschrank/-kessel
2.2.3.1. 24-stündige Lagerung & anschließender Kochvorgang (Temp. Kern: 75°C)
2.2.4. Fleischkutter
2.2.4.1. Verkleinerung und Vermischung mit Gewürzen, Salz, Sud
2.2.5. Dosenabfüllanlage
2.2.6. Autoklav
2.2.6.1. zur Verbesserung der Haltbarkeit
2.2.6.2. 115-130 °C; Kern wird meist auf etwas über 100°C erhitzt
2.2.6.3. i.d.R. Rotationsautoklaven
3. Herstellung
3.1. Produktionsort
3.1.1. Argentinien
3.1.2. Brasilien
3.2. Verwendetes Fleich
3.2.1. langfasriges Muskelfleisch, wie z.B.: Rinderbrust
3.2.2. wenig Fettanteil
3.3. "Rezept"- Anleitung
3.3.1. zerkleinern
3.3.2. Rindfleisch pökeln
3.3.2.1. Kochsalz, Natrium- oder Kaliumnitrat, Ascorbinsäure, Zuckerarten, Glutaminsäure-delta-Lacton, Gewürze
3.3.3. mit Gewürzen bei mittlerer Hitze im eigenen Saft sieden lassen
3.3.4. Fleisch wolfen
3.3.5. mit heißem Gelantinefound vermischen
3.3.6. würzen nach belieben
3.3.7. in Dosen abfüllen
4. Kultur
4.1. früher
4.1.1. Gericht für Seefahrer & Matrosen
4.1.1.1. schlechte Zähne
4.1.1.2. bessere Haltbarkeit am Schiff
4.1.2. gängiges Gericht bis zum zweiten Weltkrieg in Euroopa/USA
4.2. heute
4.2.1. "Alltagsgericht" aber Delikatessenstatus
4.2.1.1. Norddeutschland/Norwegen/Dänemark/Schweden : Labskaus
4.2.1.2. Irland : traditionell mit Kohl
4.2.1.3. Neuengland : traditionelles Festessen an St. Patricks Day
4.2.1.4. Reuben - Sandwich
4.2.1.5. frisch zubereitet in Metzgereien / Delikatessenläden (Sülze)
4.2.2. Militärverpflegung
5. Rechtliche Aspekte
5.1. Merkmale & Qualität
5.1.1. zusammengesetzt ausschließlich aus Rindfleisch, ohne Zusatz von Verdickungsmittel außer natürlichem Kollagen von Sehnen
5.1.1.1. Feuchtigkeitsgehalt: höchstens 60%
5.1.1.2. Eiweiß: mind. 21%
5.1.1.3. Fett: höchstens 15,5%
5.1.1.4. Salz: höchstens 2%
5.1.1.5. Zucker: höchstens 1%
5.1.1.6. Asche: höchstens 3,5%
5.1.2. Darf nicht enthalten
5.1.2.1. Knochen
5.1.2.2. Knorperl
5.1.2.3. Haare
5.2. Kennzeichnung/Etikettierung der Dosen
5.2.1. Zutatenliste
5.2.2. Nettoeinwaage in Gramm
5.2.3. Name & Anschrift des Herstellers
5.2.4. Ursprungsland
5.2.5. Herstellungs-& Verfallsdatum
6. Haltbarmachung
6.1. Erhitzung = eigentliche Maßnahme zur Haltbarmachung (in der Regel 115° - 121°)
6.1.1. Mikroorganismen abtöten
6.1.2. Enzyme inaktivieren
6.2. Hitzeresitenz d. Mikroorganismen wird durch Zusammensetzung d. Konserveninhalts beeinflusst !
6.2.1. pH-Wert: ↓ pH → ↓ Hitzeresistenz
6.2.2. NaCl-Konzentration: ↑ NaCl-Gehalt bis zu 4% → ↑ Hitzeresistenz
6.2.3. Kohlenhydrat-Konzentration: ↑ Zuckergehalt → ↑ Hitzeresistenz
6.2.4. Fette: ↑ Fettgehalt → ↑ Hitzeresistenz
6.2.5. Nitrit & Phosphat: ↑ Nitrit-/Phosphatgehalt → ↓ Hitzeresistenz
6.3. Haltbarkeit
6.3.1. < 3 Jahre