1. Masas Quebradas
1.1. Sucree
1.1.1. Acremado; Azucar+Mantequilla
1.2. Sablee
1.2.1. Arenado - Sablage
1.3. Brisee
1.3.1. Fresado
2. Merengues
2.1. Frances
2.1.1. En crudo huevo + azúcar
2.2. Italiano
2.2.1. A base de azúcar cocido ( bola suave)
2.3. Suizo
2.3.1. Claras + azúcar a baño maria
3. Clasificación de masas
3.1. Batidas
3.1.1. Ligeras
3.1.1.1. ligeros aereados
3.1.1.1.1. genoise
3.1.1.1.2. biscuit
3.1.2. Pesadas (+ grasa)
3.1.2.1. panques, muffins, cupcakes, brownie
3.2. Quebradas
3.2.1. Sucree
3.2.2. Sablee
3.2.3. Brisee
3.3. Fermentadas
3.3.1. Sacharomyces Cerevisae
3.3.1.1. Pan de caja, bolillo, baguette
3.4. Hojaldradas
3.4.1. Phyllo
3.4.2. Hojaldre
3.4.2.1. tradicional
3.4.2.1.1. 6 vueltas sencillas o 3 dobles
3.4.2.2. rapido
3.4.2.3. inverso
3.5. Fermentadas Hojaldradas
3.5.1. Croissant (sin huevo)
3.5.1.1. 3 vueltas sencillas
3.5.2. Danesa (con huevo)
4. Cremas
4.1. Frias
4.1.1. Chantilly
4.1.2. Ganache
4.2. Calientes
4.2.1. Crema Inglesa
4.2.1.1. Bavaresa
4.2.1.2. Crema de mantequilla a la inglesa
4.2.2. Crema Pastelera
4.2.2.1. Chiboust
4.2.2.2. Mousseline
4.2.2.3. Diplomatica
4.2.2.4. Frangipan
4.2.2.5. Creme ligere