1. 3.1 TENDNCIAS EN LA TRANSFROMACION DE FRUTAS
1.1. Hortalizas de hoja
1.1.1. espinacas
1.1.2. lechuga
1.1.3. acelgas
1.2. Hortalizas flores
1.2.1. colifror
1.2.2. brocoli
1.2.3. alcachofa
1.3. Hortalizas raices
1.3.1. nabo
1.3.2. zanahoria
1.3.3. remolacha
1.4. Hortalizas bulbos
1.4.1. cebolla
1.4.2. cebolleta
1.4.3. chalota
1.5. Hortalizas tuberculos
1.5.1. papa
1.5.2. batata
1.6. Hortalizas frutos
1.6.1. tomate
1.6.2. pimiento
2. 2.2 MACROMOLECULAS Y PROPIEDADES FUNCINALES APLICADAS EN LA TRANFORMACION DE FRUTAS
2.1. Carbohidratos
2.1.1. Celulosa
2.1.2. pectina
2.1.2.1. CHOS
2.1.3. Hemicelulosa
2.2. Lipidos
2.2.1. Triacilgliceridos
2.2.2. fosfolipidos
2.2.3. Glucalipidos
3. 3.3 ADITIVOS ALIMENTARIOS
3.1. Aditivo
3.1.1. cualquier sustancia que se adiciona directamente a los productos
3.2. Aditivos alimentarios
3.2.1. uso de cloruro de sodio
3.2.2. encurtidos en vinagre
3.2.3. agregados en especias
3.3. Ac.Citrico
3.4. Ac.Ascorbico
3.5. Ac.Acetico
3.6. Lactato de sodio
4. 3.4 PROCESO
4.1. 3.4.1 Salmuera
4.1.1. Sal
4.1.1.1. Salmuera en seco
4.1.1.2. Salmuera en humedo
4.2. 2.4.2 Encurtidos
4.2.1. Productos a base de hortalizas que se pueden conservan por acidifcacion
4.2.2. acido acetico / vinagre
4.2.3. se manetiene las características organolepticas
4.3. 2.4.3 Congelados
4.3.1. T(-18°c)
4.3.2. AGUA
4.3.2.1. cristales de hielo
4.3.3. inhibición de actividades microbianas y enzimáticas
5. 3.5 LEGISLACION E INOCUIDAD
5.1. Codex alimentarios
5.2. Normas de calidad
5.3. Exento de agentes MB. F. Q
5.4. Inocuidad
5.4.1. seguirdad de alimentos
5.4.2. Pre valencia de enfermedades