1. Carne
1.1. Son tejidos animales que sirven como alimento, se deben obtener en condiciones higiénicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal), conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel.
2. Principales abastos
2.1. Mamíferos
2.1.1. Ovino, bovino, porcino, conejos
2.2. Aves
2.2.1. Pollo, ganso, pavo
3. Cambios Bioquímicos Post Mortem
3.1. Cuando el animal muere sesa el trasporte de oxigeno a sus musculos y se interumpen por consiguiente la oxidación aerobica de los azucares , el ATP ya no puede regenerarse el musculo seve desprovisto de ATP el cual es necesario para el proceso de relagacion.
3.2. Rigor Mortis
3.2.1. La interelaccion entre los filamentos de actina y miocina se hacen permanentes y el musculo se torna rijido esto se produce poco después de la muerte del animal esto recibe el nombre de REJIDES CADABERICA. desaparece de 2 a 3 días La carne en estado de rejides no solo resulta muy dura si no también menos jugosa , la disminución del PH implica la inactivación gradual del complejo de la troponina por lo cual aumenta la actividad del complejo miosin-ATPasa y se acelera la hidrólisis del ATP al disminuir la contracción de este el efecto del mismo desaparece.
3.2.1.1. Factores Internos
3.2.1.1.1. La cantidad de recerva de glucógeno y creatin-fosfato ( CP ).
3.2.1.2. Factores Externos
3.2.1.2.1. Temperatura, oxigeno, glucolisis y por consiguiente la disminución del PH trascurre mas lenta cuando la temperatura es menor.
3.3. pH
3.3.1. Pasa de un valor neutro 7 a un valor de 5.4 a 5.8 ( acides ) Este aumento de la acides se debe al echo de que de no haber oxigeno presente se lleva acavo la oxidación anaeróbica, el producto de una glucolisis aeróbica da como resultado acido láctico. La acomulacion constante del acido el lo que provoca la mencionada acides, esto da ala carne un PH acido que sirve como conservador. El valor final del PH influye den la conservación de la carne. Una adecuada acidificación de la carne supone valores de PH entre 5.4 a 5.8. en este intrevalos los microorganismos asidofilos son inibidos en particular los proteolíticos.
4. Capacidad de Retención de Agua y Emulstificación
4.1. Se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención fisica del agua libre.
5. Temperatura correcta según algunos cortes
5.1. - Carne picada de cerdo, ternera o cordero logra su punto a 71º C o 160º F. - Chuletas con hueso de cerdo, ternera o cordero tienen: punto sangriento a los 63º C; – punto medio a los 71º C y punto bien cocido a los 77º C. - Las aves enteras logran su punto a los 82º C; las pechugas, patas, alas y muslos a los 77º C y la carne picada a los 74º C. - El cerdo logra su punto medio a los 71º C y bien cocido a los 77º C. - El jamón precocido tiene su punto a los 60º C y el fresco a los 71º C. - El pescado está a punto a los 63º C.
6. Salado
6.1. La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sódico, es el ingrediente más importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las células, tanto del microbio como del alimento, mediante ósmosis. Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas.
7. Aglutinantes y Ablandadores
7.1. Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua con lo cualfacilitan la capacidas fijadora de agua. Son sustancias como sémola de cebada y detrigo, gelatina, harina de soya, y huevos. La corteza molida del tocino también tieneuna acción aglutinante por su contenido de gelatina.Los ablandadores son sustancias elaboradas con base de enzimas extraidasdefrutas, como la papaya y la pina, los ablandadores inducen una maduración rápida yaumentan la suavidad y el sabor de la carne, con el fin de permitir una utilización masrápida después del sacrificio
8. Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado. El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y olor característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante.
9. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa. La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y esta relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne.
10. Composición Química
10.1. Agua
10.2. Proteínas
10.2.1. Miofibriales
10.2.1.1. 65-75% del total de las proteínas del músculo.
10.2.1.1.1. Miosina
10.2.1.1.2. Actina
10.2.2. Sarcoplásmicas
10.2.2.1. Suponen alrededor del 30-35% del total de proteínas, se encuentran en el citoplasma de la fibra muscular.
10.3. Grasas
10.4. Carbohidratos
10.4.1. La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el glucógeno. Es la fuente de energía del músculo siendo parte del glucógeno consumido en el rigor mortis.
11. Valor Nutritivo
11.1. Proteínas
11.1.1. Cuantitativamente la carne aporta muchas proteínas. El 16-22% de la carne se la proteína con lo que es capaz de aportar en 100 g más del 50% de la cantidad diaria recomendada de proteína. Además van a ser proteínas de un alto valor biológico lo cual dependerá de la calidad en sí de la proteína así como de su digestibilidad. La carne va a aportar de manera equilibrada los aminoácidos esenciales (fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina).
11.2. La cantidad de grasa va a depender de la relación grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, proteínas, sales etc. variará si aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Esta grasa se va a acumular en cuatro depósitos: · Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica. · Zona subcutánea. · Localización intramuscular · Localización intermuscular.
11.2.1. Factores que influyen en la cantidad y composición de la grasa.
11.2.1.1. El principal factor es el tipo de especie. Dentro de ella influirá la raza, la edad y el sexo. Mayor cantidad de grasa habrá en las hembras y al castrar a los machos se consiguen que tengan más grasa.
11.2.1.2. Vaca, pollo, conejo, pavo
11.2.1.2.1. Tiene aproximadamente 2-3.2% y de lípidos inferior al 3%)
11.2.1.3. Cerdo
11.2.1.3.1. Tiene aproximadamente 5.25% de grasa y de lípidos neutros 4.9%)
11.2.1.4. Cordero
11.2.1.4.1. Tiene aproximadamente 6.6% de grasa y 6.1% de lípidos neutros
11.3. Grasa
11.3.1. Es el componente que más varía. La carne aportan mucho energía en forma de grasa siendo el lípido principal los triglicéridos. Cualitativamente la grasa de la carne se considera saturada. Está implicada en las enfermedades cardiovasculares y desde el punto de vista científico a la hora del tratamiento culinario, la carne de cerdo pierde gran cantidad de grasa. También es cierto que presenta mucho colesterol (60-100 mg).
11.4. Hidratos de Carbono
11.4.1. Su cantidad es muy baja por lo que no tiene importancia desde el punto de vista de valor nutritivo.
11.5. Minerales
11.5.1. La cantidad de minerales que aporta la carne es elevada a excepción de algunos elementos como el calcio. El hierro es muy abundante en la carne así como en el hígado y bazo. Además este aporte se hace de forma orgánica por lo que es fácilmente asimilable. Es una fuente muy buena de vitaminas del grupo B.