1. AGENTE QUÍMICO
1.1. Es cualquier sustancia tóxica presente en el alimento que causa un efecto adverso en la salud de la persona que lo consume.
1.1.1. AGENTES QUÍMICOS ABIÓTICOS
1.1.1.1. RESIDUIOS FARMACOLÓGICOS Y FITOSANITARIOS
1.1.1.2. CONTAMINANTES MEDIOAMBIENTALES
1.1.1.3. COMPUESTOS TÓXICOS DERIVADOS DEL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
1.1.1.4. COMPUESTOS TÓXICOS DE MATERIALES QUE ESTÁN EN CONTACTO CON ALIMENTOS
1.1.1.5. SUSTANCIAS PROHIBIDAS O NO AUTORIZADAS
1.1.1.6. No forman parte ni son producidos por los seres vivos.
1.1.2. AGENTES QUÍMICOS BIÓTICOS
1.1.2.1. TÓXICOS NATURALES QUE SE ENCUENTRAN EN LOS ALIMENTOS
1.1.2.2. MICOTOXINAS
1.1.2.3. BIOTOXINAS MARINAS
1.1.2.4. HISTAMINA
1.1.2.5. Son aquellos que forman parte de los seres vivos o son producidos por ellos. En este último caso las sustancias tóxicas se llaman toxinas.
2. AGENTE BIOLOGICO
2.1. Son seres vivos capaces de alterar la salud de los organismos que contaminan.Se clasifican en:
2.1.1. MACROORGANISMOS
2.1.2. CONTAMINACIÓN POR PARÁSITOS
2.1.2.1. ANISAKI
2.1.2.2. TRIQUINA
2.1.2.3. Son microorganismos que se alimentan y consiguen protección de los organismos que colonizan (huéspedes).
2.1.3. CONTAMINACIÓN POR PRIONES
2.1.3.1. Son microorganismos que se alimentan y consiguen protección de los organismos que colonizan (huéspedes).
2.1.4. CONTAMINACIÓN POR VIRUS
2.1.4.1. Son microorganismos de estructura muy simple que, a diferencia de las bacterias, necesitan entrar en una célula de otro organismo para multiplicarse.
2.1.5. CADENA EPIDEMIOLÓGICA
2.1.5.1. Es una secuencia de acontecimientos que llevan a un microorganismo a causar una infección.
2.1.6. MICROORGANISMOS
2.1.7. CONTAMINACIÓN POR BACTERIAS
2.1.7.1. SALMONELLA
2.1.7.2. ESCHERICHIA COLI
2.1.7.3. LISTERIA MONOCYTOGENES
2.1.7.4. SRAPHYLOCOCCUS AUREUS
2.1.7.5. CLOSTRIDIUM BOTULINUM
2.1.7.6. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
2.1.7.7. BACILLUS CEREUS
2.1.7.8. VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
2.1.7.9. CAMPYLOBACTER JEJUNI
2.1.7.10. Son microorganismos unicelulares con una alta tasa de crecimiento, por lo que tienen una alta capacidad de infección.
3. AGENTE FÍSICO
3.1. Es todo cuerpo extraño presente en el alimento o bebida y que puede causar un daño en la salud de la persona que lo consume.
3.1.1. Algunos de los agentes físicos más comunes derivan de una mala higiene del personal, una incorrecta manipulación o un descuido.